Vorige maand lanceerde je je vernieuwde restaurant - nieuwe uitstraling, frisse menukaart, aangepaste prijzen. Nu wordt het tijd om te analyseren welke gerechten daadwerkelijk winst opleveren. Je brand refresh vereist een complete herberekening van populariteit versus winstgevendheid.
Waarom menu engineering na een brand refresh cruciaal is
Een brand refresh betekent vaak nieuwe prijzen, aangepaste gerechten en een andere positionering. Wat voorheen je winstgevendste gerecht was, kan nu een verliespost zijn. Menu engineering helpt je de juiste gerechten te promoten op je nieuwe menukaart.
💡 Voorbeeld: Brand refresh impact
Restaurant De Nieuwe Smaak verhoogde na hun refresh alle prijzen met 15%, maar paste niet alle recepten aan:
- Oude biefstuk: €28,00 - foodcost 32%
- Nieuwe biefstuk: €32,20 - foodcost 28%
- Oude pasta: €16,50 - foodcost 25%
- Nieuwe pasta: €19,00 - foodcost 22%
Resultaat: Biefstuk werd winstgevender, pasta ook
De 4 kwadranten van menu engineering
Menu engineering verdeelt je gerechten in 4 categorieën op basis van populariteit en winstgevendheid:
- Stars: Populair + winstgevend → Promoot deze
- Plowhorses: Populair + niet winstgevend → Verhoog prijs of verlaag kosten
- Puzzles: Niet populair + winstgevend → Probeer populairder te maken
- Dogs: Niet populair + niet winstgevend → Overweeg te schrappen
Marge berekenen per gerecht
Voor elk gerecht bereken je eerst de bruto marge in euro's:
Bruto marge = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
💡 Voorbeeld: Marge berekening
Zalm teriyaki na brand refresh:
- Nieuwe menuprijs: €26,50 incl. 9% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €24,31
- Ingrediëntkosten: €7,80
Bruto marge: €24,31 - €7,80 = €16,51 per portie
Populariteit meten na brand refresh
Populariteit bepaal je door het aantal verkopen per gerecht te delen door het totaal aantal couverts. Na een brand refresh heb je minimaal 4-6 weken data nodig voor een betrouwbaar beeld.
⚠️ Let op:
Meet populariteit pas na de eerste maand. Gasten hebben tijd nodig om te wennen aan je nieuwe menu. De eerste weken geven een vertekend beeld.
Winstgevendheid bepalen
Een gerecht is winstgevend als de bruto marge boven het gemiddelde ligt van al je gerechten. Bereken het gemiddelde van alle bruto marges en deel je gerechten in:
- Hoge winstgevendheid: Bruto marge > gemiddelde
- Lage winstgevendheid: Bruto marge < gemiddelde
💡 Voorbeeld: 5 gerechten na refresh
Bruto marges van je hoofdgerechten:
- Biefstuk: €18,20
- Zalm: €16,51
- Pasta: €12,80
- Kip: €14,90
- Vegetarisch: €11,40
Gemiddelde: (18,20 + 16,51 + 12,80 + 14,90 + 11,40) ÷ 5 = €14,76
Hoog winstgevend: Biefstuk, Zalm. Laag winstgevend: Pasta, Vegetarisch
Acties per kwadrant
Afhankelijk van waar je gerecht valt, neem je verschillende acties - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken na hun vernieuwing:
- Stars: Zet deze prominent op je menukaart, train personeel om ze aan te bevelen
- Plowhorses: Verhoog de prijs met €1-2 of verlaag ingrediëntkosten
- Puzzles: Verplaats naar een betere plek op de menukaart of voeg beschrijving toe
- Dogs: Overweeg te vervangen door een nieuw gerecht
Tools voor menu engineering
Handmatig berekenen kost veel tijd. Een food cost calculator berekent automatisch je foodcost en bruto marge per gerecht. Je ziet direct welke gerechten het meest opleveren na je brand refresh.
Hoe bereken je marge na brand refresh? (stap voor stap)
Bereken nieuwe kostprijzen
Tel alle ingrediëntkosten op per gerecht volgens je nieuwe recepten. Vergeet garnituren, sauzen en olie niet mee te tellen. Check of leveranciers hun prijzen hebben aangepast.
Bepaal bruto marge per gerecht
Trek ingrediëntkosten af van je nieuwe verkoopprijs (excl. BTW). Dit geeft je de bruto marge in euro's per portie. Bereken dit voor al je hoofdgerechten.
Meet populariteit na 4-6 weken
Tel hoeveel keer elk gerecht verkocht is en deel door totaal aantal couverts. Dit geeft je het populariteitspercentage. Wacht minimaal een maand voor betrouwbare data.
Plaats gerechten in menu engineering matrix
Verdeel je gerechten over de 4 kwadranten: Stars (populair + winstgevend), Plowhorses (populair + niet winstgevend), Puzzles (niet populair + winstgevend) en Dogs (niet populair + niet winstgevend).
Pas menukaart en prijzen aan
Promoot je Stars, verhoog prijzen van Plowhorses, verplaats Puzzles naar betere posities en overweeg Dogs te vervangen. Test wijzigingen gedurende 2-3 maanden.
✨ Pro tip
Begin met je 3 meest winstgevende gerechten van vóór de refresh en controleer binnen 8 weken of ze nog steeds renderen. Zo behoud je je cashflow tijdens de overgangsperiode.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe lang moet ik wachten na mijn brand refresh voordat ik menu engineering toepas?
Wacht minimaal 4-6 weken. Gasten hebben tijd nodig om te wennen aan je nieuwe menu en prijzen. De eerste weken geven een vertekend beeld van de werkelijke populariteit.
Moet ik alle gerechten meenemen in menu engineering of alleen hoofdgerechten?
Focus eerst op hoofdgerechten, die leveren het meeste op. Voorgerechten en desserts kun je later analyseren als je het systeem onder de knie hebt.
Wat als een populair gerecht na mijn refresh niet meer winstgevend is?
Dit is een Plowhorse. Verhoog de prijs met €1-2 of verlaag de ingrediëntkosten door goedkopere alternatieven te gebruiken. Test beide opties om te zien wat het beste werkt.
Hoe vaak moet ik menu engineering herhalen na een brand refresh?
De eerste 6 maanden elke maand, daarna elk kwartaal. Je nieuwe positionering heeft tijd nodig om te stabiliseren, dus monitor regelmatig of je aanpassingen werken.
Kan ik menu engineering doen zonder kassasysteem dat verkoopcijfers bijhoudt?
Ja, maar het kost meer tijd. Laat je personeel een week lang handmatig bijhouden welke gerechten ze serveren. Of gebruik de bonnetjes om achteraf te tellen.
Welke impact heeft seizoensinvloed op mijn menu engineering na een brand refresh?
Seizoensgerechten kunnen je analyse verstoren. Vergelijk alleen gerechten die het hele jaar beschikbaar zijn, of analyseer per seizoen apart voor een eerlijk beeld.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Спроектируйте меню для максимальной маржи
Menu engineering сочетает популярность с прибыльностью. KitchenNmbrs даёт данные для стратегического формирования меню. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →