Hoeveel verdien je eigenlijk aan dat glas Sauvignon Blanc van €8,50? Veel restauranthouders schatten wijnmarges in, waardoor ze geld laten liggen of klanten wegprijzen. De juiste marge bepaalt of wijn jouw winstmotor wordt of verliespost blijft.
Gangbare wijnmarges in restaurants
De marge op wijn per glas varieert sterk per type restaurant en prijsklasse. Hier zijn de gangbare ranges:
- Fine dining: 65-75% marge
- Casual dining: 60-70% marge
- Bistro/brasserie: 55-65% marge
- Café/eetcafé: 50-60% marge
💡 Voorbeeld:
Je koopt een fles wijn voor €12,00 en krijgt er 5 glazen uit:
- Kostprijs per glas: €12,00 ÷ 5 = €2,40
- Verkoopprijs per glas: €8,50 incl. 21% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €8,50 ÷ 1,21 = €7,02
Marge: ((€7,02 - €2,40) ÷ €7,02) × 100 = 65,8%
Waarom wijnmarges hoger zijn dan foodcost
Wijn heeft hogere marges dan eten om verschillende redenen:
- Geen bereiding: Geen keuken, geen chef, geen energie
- Geen verspilling: Wijn bederft niet zoals verse ingrediënten
- Lagere arbeidskost: Inschenken kost minder tijd dan koken
- Compensatie voor lage foodcost: Wijnwinst compenseert krappe marges op eten
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief 21% BTW. Alcoholische dranken vallen onder het hoge BTW-tarief, niet onder 9% zoals eten.
De 4-5x regel bij wijn
Een vuistregel in de horeca is dat je wijn 4 tot 5 keer de inkoopprijs per glas vraagt:
- Conservatief: 4x de kostprijs per glas
- Gangbaar: 4,5x de kostprijs per glas
- Premium locatie: 5x of meer
💡 Voorbeeld:
Fles Chardonnay van €15,00, 5 glazen per fles:
- Kostprijs per glas: €3,00
- 4x regel: €3,00 × 4 = €12,00 excl. BTW
- Menukaartprijs: €12,00 × 1,21 = €14,52 incl. BTW
Afgerond: €14,50 per glas
Verschil tussen fles en per glas
De marge op flessen is lager dan per glas, omdat je volume compenseert:
- Per glas: 60-75% marge (hogere service, kleinere hoeveelheid)
- Hele fles: 40-55% marge (lagere service, grotere hoeveelheid)
Dit verklaart waarom restaurants graag wijn per glas verkopen - het is winstgevender per milliliter. Een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
💡 Voorbeeld vergelijking:
Dezelfde wijn, verschillende verkoop:
- Per glas (150ml): €8,50 → €42,50 voor 750ml equivalent
- Hele fles (750ml): €32,00
Verschil: €10,50 meer omzet per fles bij glas-verkoop
Factoren die je marge beïnvloeden
Verschillende factoren bepalen welke marge haalbaar is:
- Locatie: Centrum vs. buitenwijk
- Concept: Fine dining vs. café
- Concurrentie: Wat vragen anderen?
- Inkoop: Direct van importeur vs. groothandel
- Wijnkaart: Exclusieve wijnen vs. standaard merken
Wijn als winstmotor
Wijn is vaak de grootste winstmaker in restaurants:
- Foodcost op eten: 28-35%
- "Drankcost" op wijn: 25-40%
- Lagere arbeidskosten bij wijn
- Hogere omzet per vierkante meter
Een goed draaiende wijnkaart kan het verschil maken tussen winst en verlies, vooral bij restaurants met krappe marges op eten.
Hoe bereken je je wijnmarge per glas?
Bereken kostprijs per glas
Deel de inkoopprijs van de fles door het aantal glazen dat je eruit krijgt. Een standaard fles (750ml) levert 5 glazen van 150ml op.
Bepaal verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,21 om de prijs exclusief 21% BTW te krijgen. Dit is je werkelijke verkoopprijs voor de margeberekening.
Bereken de marge percentage
Trek de kostprijs af van de verkoopprijs (excl. BTW), deel door verkoopprijs en vermenigvuldig met 100. Formule: ((Verkoopprijs - Kostprijs) ÷ Verkoopprijs) × 100.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken je 3 best-verkopende wijnen per glas en vergelijk hun marges met nieuwe leveranciers. Vaak kun je 5-8% marge winnen door slimmer in te kopen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Hoeveel glazen krijg ik uit een fles wijn?
Een standaard fles van 750ml levert 5 glazen van 150ml. Sommige restaurants schenken 125ml glazen en krijgen dan 6 glazen per fles.
Moet ik 21% BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, dus deel je menukaartprijs door 1,21 voor de werkelijke verkoopprijs.
Waarom is wijn per glas duurder dan per fles?
Per glas verkoop heeft hogere marges omdat je meer service levert per milliliter. Restaurants verdienen €8-12 meer per fles bij glas-verkoop dan hele flessen.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Calcula tus costes de cóctel al ml
Los márgenes de bebidas parecen altos, pero las pérdidas los devoran. KitchenNmbrs calcula el coste exacto de cada cóctel y bebida. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →