Hoeveel verdien je eigenlijk aan dat glas Sauvignon Blanc van €8,50? Veel restauranthouders schatten wijnmarges in, waardoor ze geld laten liggen of klanten wegprijzen. De juiste marge bepaalt of wijn jouw winstmotor wordt of verliespost blijft.
Gangbare wijnmarges in restaurants
De marge op wijn per glas varieert sterk per type restaurant en prijsklasse. Hier zijn de gangbare ranges:
- Fine dining: 65-75% marge
- Casual dining: 60-70% marge
- Bistro/brasserie: 55-65% marge
- Café/eetcafé: 50-60% marge
💡 Voorbeeld:
Je koopt een fles wijn voor €12,00 en krijgt er 5 glazen uit:
- Kostprijs per glas: €12,00 ÷ 5 = €2,40
- Verkoopprijs per glas: €8,50 incl. 21% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €8,50 ÷ 1,21 = €7,02
Marge: ((€7,02 - €2,40) ÷ €7,02) × 100 = 65,8%
Waarom wijnmarges hoger zijn dan foodcost
Wijn heeft hogere marges dan eten om verschillende redenen:
- Geen bereiding: Geen keuken, geen chef, geen energie
- Geen verspilling: Wijn bederft niet zoals verse ingrediënten
- Lagere arbeidskost: Inschenken kost minder tijd dan koken
- Compensatie voor lage foodcost: Wijnwinst compenseert krappe marges op eten
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief 21% BTW. Alcoholische dranken vallen onder het hoge BTW-tarief, niet onder 9% zoals eten.
De 4-5x regel bij wijn
Een vuistregel in de horeca is dat je wijn 4 tot 5 keer de inkoopprijs per glas vraagt:
- Conservatief: 4x de kostprijs per glas
- Gangbaar: 4,5x de kostprijs per glas
- Premium locatie: 5x of meer
💡 Voorbeeld:
Fles Chardonnay van €15,00, 5 glazen per fles:
- Kostprijs per glas: €3,00
- 4x regel: €3,00 × 4 = €12,00 excl. BTW
- Menukaartprijs: €12,00 × 1,21 = €14,52 incl. BTW
Afgerond: €14,50 per glas
Verschil tussen fles en per glas
De marge op flessen is lager dan per glas, omdat je volume compenseert:
- Per glas: 60-75% marge (hogere service, kleinere hoeveelheid)
- Hele fles: 40-55% marge (lagere service, grotere hoeveelheid)
Dit verklaart waarom restaurants graag wijn per glas verkopen - het is winstgevender per milliliter. Een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
💡 Voorbeeld vergelijking:
Dezelfde wijn, verschillende verkoop:
- Per glas (150ml): €8,50 → €42,50 voor 750ml equivalent
- Hele fles (750ml): €32,00
Verschil: €10,50 meer omzet per fles bij glas-verkoop
Factoren die je marge beïnvloeden
Verschillende factoren bepalen welke marge haalbaar is:
- Locatie: Centrum vs. buitenwijk
- Concept: Fine dining vs. café
- Concurrentie: Wat vragen anderen?
- Inkoop: Direct van importeur vs. groothandel
- Wijnkaart: Exclusieve wijnen vs. standaard merken
Wijn als winstmotor
Wijn is vaak de grootste winstmaker in restaurants:
- Foodcost op eten: 28-35%
- "Drankcost" op wijn: 25-40%
- Lagere arbeidskosten bij wijn
- Hogere omzet per vierkante meter
Een goed draaiende wijnkaart kan het verschil maken tussen winst en verlies, vooral bij restaurants met krappe marges op eten.
Hoe bereken je je wijnmarge per glas?
Bereken kostprijs per glas
Deel de inkoopprijs van de fles door het aantal glazen dat je eruit krijgt. Een standaard fles (750ml) levert 5 glazen van 150ml op.
Bepaal verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,21 om de prijs exclusief 21% BTW te krijgen. Dit is je werkelijke verkoopprijs voor de margeberekening.
Bereken de marge percentage
Trek de kostprijs af van de verkoopprijs (excl. BTW), deel door verkoopprijs en vermenigvuldig met 100. Formule: ((Verkoopprijs - Kostprijs) ÷ Verkoopprijs) × 100.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken je 3 best-verkopende wijnen per glas en vergelijk hun marges met nieuwe leveranciers. Vaak kun je 5-8% marge winnen door slimmer in te kopen.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Hoeveel glazen krijg ik uit een fles wijn?
Een standaard fles van 750ml levert 5 glazen van 150ml. Sommige restaurants schenken 125ml glazen en krijgen dan 6 glazen per fles.
Moet ik 21% BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, dus deel je menukaartprijs door 1,21 voor de werkelijke verkoopprijs.
Waarom is wijn per glas duurder dan per fles?
Per glas verkoop heeft hogere marges omdat je meer service levert per milliliter. Restaurants verdienen €8-12 meer per fles bij glas-verkoop dan hele flessen.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
احسب تكاليف الكوكتيلات حتى المليلتر
هوامش المشروبات تبدو عالية، لكن الهدر يأكلها. KitchenNmbrs يحسب التكلفة الدقيقة لكل كوكتيل ومشروب. جرّب مجاناً.
ابدأ التجربة المجانية →