Ein neues Gericht auf deine Speisekarte zu setzen ist ein Risiko. Zu teuer bepreist und niemand bestellt es. Zu günstig und du verlierst Geld bei jeder Portion. Deshalb testest du es erst als Tages- oder Wochenspecial, um zu sehen, wie Gäste reagieren, bevor du dich endgültig entscheidest.
Warum erst als Special testen?
Ein Gericht direkt auf deine feste Speisekarte zu setzen ist Glücksspiel. Du weißt nicht, ob Gäste es wollen, ob sie bereit sind, deinen Preis zu zahlen, und ob deine Küche es effizient zubereiten kann. Ein Test als Special gibt dir Daten, um intelligente Entscheidungen zu treffen.
💡 Beispiel:
Du möchtest eine neue Pasta Carbonara hinzufügen. Kostpreis €7,50, Verkaufspreis €24,50.
- Woche 1 als Special: 8 von 120 Gästen bestellen es
- Woche 2 angepasster Preis €26,50: 12 von 115 Gästen
- Woche 3 andere Garnitur: 18 von 130 Gästen
Jetzt weißt du: Preis €26,50, angepasste Garnitur, erwartet 15% der Gäste.
Tagesspecial vs. Wochenspecial: Was wählst du?
Tagesspecial wählst du für:
- Gerichte mit Zutaten, die schnell verderben
- Saisonprodukte, die du kurz testen möchtest
- Komplexe Gerichte, an die sich deine Küche noch gewöhnen muss
- Kleine Mengen Zutaten, die du eingekauft hast
Wochenspecial wählst du für:
- Gerichte mit haltbaren Zutaten
- Standardtechniken, die deine Küche bereits beherrscht
- Größere Testvolumen (mehr Daten sammeln)
- Gerichte, die du ernsthaft für die feste Speisekarte erwägst
⚠️ Achtung:
Ein Tagesspecial an einem ruhigen Montag liefert andere Daten als an einem belebten Samstag. Plane deinen Test auf repräsentativen Tagen.
Welche Zahlen sammelst du während des Tests?
Während deiner Testphase hältst du genau fest:
- Anzahl verkauft: Wie viele Gäste wählen es?
- Prozentsatz der Gesamtzahl: 10 von 100 Gästen = 10%
- Tatsächlicher Kostpreis: Stimmt deine Schätzung mit der Praxis überein?
- Zubereitungszeit: Wie lange dauert die Zubereitung?
- Küchenstress: Kann dein Team es leicht zubereiten?
- Gastkomentar: Positive Bemerkungen? Beschwerden?
💡 Beispiel Testdaten:
Wochenspecial 'Gegrillte Dorade' - 5 Tage getestet:
- Verkauft: 47 Portionen von 380 Gästen = 12,4%
- Kostpreis: €9,20 (€0,70 höher als geschätzt durch Schnittabfall)
- Zubereitungszeit: 8 Minuten pro Portion
- Gastkomentar: 3 Komplimente, 1 Beschwerde über Portionsgröße
Fazit: Erhöhe Preis von €28 auf €30, vergrößere Portion etwas.
Wann fügst du es zur festen Speisekarte hinzu?
Ein Gericht ist bereit für die feste Speisekarte, wenn:
- Mindestens 8-12% der Gäste es bestellen (sonst zu nischig)
- Foodcost unter 35% bei deinem Verkaufspreis liegt
- Deine Küche es ohne Stress an belebten Abenden zubereiten kann
- Zutaten zuverlässig lieferbar sind
- Gastkomentar überwiegend positiv ist
Wenn das Gericht diese Kriterien erfüllt, hat es gute Chancen auf Erfolg auf deiner festen Speisekarte.
💡 Beispiel Entscheidung:
Nach 3 Wochen Testen von 'Pulled Pork Burger':
- Durchschnittlich 15% der Gäste bestellen es
- Foodcost 29% bei €19,50 Verkaufspreis
- Küche kann es gut zubereiten
- Schweinefleisch immer lieferbar
- Viele positive Reaktionen
Entscheidung: Zur festen Speisekarte hinzufügen.
Was wenn der Test enttäuscht?
Nicht jeder Test wird ein Erfolg. Mögliche Ergebnisse:
- Zu wenig verkauft (unter 8%): Vielleicht zu nischig für deine Zielgruppe
- Zu hoher Kostpreis: Preis erhöhen oder Zutaten anpassen
- Küchenstress: Rezept vereinfachen oder andere Zubereitungsweise
- Negative Reaktionen: Geschmack, Portionsgröße oder Präsentation anpassen
Jeder 'fehlgeschlagene' Test gibt dir wertvolle Informationen darüber, was deine Gäste wollen und nicht wollen.
Wie testest du ein neues Gericht systematisch?
Berechne deinen Kostpreis und Testpreis
Addiere alle Zutaten und berechne deinen Foodcost-Prozentsatz. Setze deinen Verkaufspreis so, dass dein Foodcost zwischen 28-35% liegt. Das ist dein Startpreis für den Test.
Wähle Tagesspecial oder Wochenspecial
Tagesspecial für verderbliche Zutaten oder komplexe Gerichte. Wochenspecial für haltbare Zutaten und Gerichte, die du ernsthaft für die feste Speisekarte erwägst.
Sammle Testdaten über mindestens 5 Tage
Halte fest: Anzahl verkauft, Prozentsatz der Gesamtgäste, tatsächlicher Kostpreis, Zubereitungszeit und Gastkomentar. Diese Daten helfen dir zu entscheiden, ob das Gericht bereit für die feste Speisekarte ist.
✨ Pro tip
Teste neue Gerichte immer zuerst bei deinem Team während der Personalmahlzeit. Sie schmecken kritischer als Gäste und können dich vor Problemen warnen, bevor du es anbietest.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange sollte ich ein Gericht als Special testen?
Mindestens 5 Tage für einen guten Überblick, vorzugsweise verteilt auf verschiedene Wochentage. Für Wochenspecials: 2-3 Wochen, um Saisoneffekte und zufällige Ausreißer auszuschließen.
Was wenn mein Special überhaupt nicht verkauft?
Analysiere warum: zu hoher Preis, unklar beschrieben, oder einfach nicht passend für deine Zielgruppe. Ändere eine Sache auf einmal (Preis, Beschreibung oder Zutaten) und teste erneut.
Kann ich mehrere neue Gerichte gleichzeitig testen?
Besser nicht. Teste ein Gericht auf einmal, damit du klare Daten erhältst. Mehrere neue Gerichte machen es schwierig zu sehen, was funktioniert und was nicht.
Muss ich mein Personal für ein Testgericht trainieren?
Ja, besonders für komplexere Gerichte. Dein Team muss das Gericht Gästen erklären können und wissen, wie sie es zubereiten. Schlechte Ausführung verdirbt deine Testergebnisse.
Woher weiß ich, ob 10% Verkauf gut oder schlecht ist?
10% ist angemessen für ein neues Gericht. Unter 8% ist oft zu nischig, über 15% ist ausgezeichnet. Vergleiche auch mit deinen aktuellen Bestsellern, um Perspektive zu bekommen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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