Den Mittagsbetrieb zu schließen kann deine Arbeitskosten senken, kostet dich aber auch Umsatz. Viele Restaurantbesitzer kämpfen mit dieser Entscheidung, wenn die Margen knapp werden. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du durchrechnest, ob eine Schließung während des Mittagsbetriebs finanziell sinnvoll ist.
Berechne deine aktuellen Mittagszahlen
Bevor du eine Entscheidung triffst, musst du wissen, was Mittag dir derzeit bringt. Viele Unternehmer haben keine Ahnung, ob ihr Mittagsbetrieb rentabel ist.
💡 Beispielrechnung:
Restaurant mit Mittagsbetrieb, 5 Tage pro Woche:
- Durchschnittlicher Mittagsumsatz: €350 pro Tag
- Personal Mittag: 1 Koch + 1 Bedienung = €25/Stunde insgesamt
- Mittagsschicht: 11:00-15:00 = 4 Stunden
- Arbeitskosten Mittag: €100 pro Tag
Nettoertrag: €350 - €100 = €250 pro Tag
Achtung: Das ist noch vor Lebensmittelkosten. Wenn deine Mittagsgerichte eine Lebensmittelkostenquote von 30% haben, gehen noch einmal €105 ab (€350 × 0,30). Dir bleiben dann €145 für Fixkosten und Gewinn.
Messe die Auswirkungen der Schließung
Schließen bedeutet nicht nur weniger Arbeitskosten, sondern auch weniger Umsatz. Und einige Kosten laufen weiter.
- Einsparung: Lohnkosten Personal Mittag (€100/Tag im Beispiel)
- Verlust: Nettomarge Mittag (€145/Tag im Beispiel)
- Laufend: Miete, Energie, Versicherungen bleiben bestehen
⚠️ Achtung:
In diesem Beispiel verlierst du €45 pro Tag durch die Schließung (€145 Marge - €100 Einsparung = €45 Verlust). Schließen ist dann keine gute Idee.
Wann ist Schließen sinnvoll
Schließen wird interessant, wenn deine Arbeitskosten höher sind als deine Nettomarge. Das passiert oft bei:
- Niedrige Auslastung: Weniger als 20 Couverts pro Mittagsschicht
- Niedriger Durchschnittspreis: Unter €12-15 pro Person
- Hohe Lohnkosten: Zu viel Personal für das Volumen
- Hohe Lebensmittelkosten: Mittagsgerichte über 35% Lebensmittelkostenquote
💡 Break-Even-Beispiel:
Bei €100 Arbeitskosten pro Tag brauchst du:
- Umsatz: mindestens €250 (bei 30% Lebensmittelkosten und 20% sonstige Kosten)
- Oder: 20 Couverts à €12,50
- Oder: 15 Couverts à €16,70
Liegen deine Zahlen strukturell unter diesen Werten? Dann kostet dich Mittag Geld.
Alternativen zur vollständigen Schließung
Bevor du Mittag ganz streichst, probiere zuerst diese Optionen:
- Weniger Personal: Kann 1 Person Mittag allein stemmen?
- Begrenzte Speisekarte: 3-4 Gerichte mit niedriger Lebensmittelkostenquote
- Nur Wochenende: Freitag-Sonntag für Mittag offen
- Fokus auf Takeaway: Weniger Bedienung nötig
Die versteckten Kosten der Schließung
Schließen hat auch Nachteile, die schwer in Geld auszudrücken sind:
- Kundenverlust: Mittagsgäste kommen vielleicht auch nicht mehr zum Abendessen
- Sichtbarkeit: Ein geschlossenes Restaurant zieht weniger Aufmerksamkeit an
- Personal: Weniger Stunden können bedeuten, dass gute Mitarbeiter gehen
- Fixkosten: Miete und Energie werden auf weniger Umsatz verteilt
💡 Faustregel:
Wenn dein Mittag strukturell weniger als €150 Nettomarge pro Tag bringt (nach Abzug von Arbeit und Lebensmittelkosten), ist Schließen oft sinnvoller als offenbleiben.
Teste es einen Monat
Die beste Möglichkeit, um zu wissen, ob Schließen sinnvoll ist: Probiere es einen Monat. Messe die Auswirkungen auf:
- Gesamter Monatsumsatz (Mittag + Abend)
- Arbeitskosten insgesamt
- Anzahl der Abendgäste (sinken diese auch?)
- Mitarbeiterzufriedenheit
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Zahlen zu verfolgen und die Auswirkungen deiner Entscheidung zu messen.
Wie berechnest du, ob eine Mittagsschließung sinnvoll ist?
Messe deine aktuellen Mittagszahlen
Notiere 2 Wochen lang: Tagesumsatz Mittag, Anzahl der Couverts und Personalkosten während Mittag. Das gibt dir ein realistisches Bild davon, was Mittag derzeit bringt.
Berechne deine Nettomarge pro Tag
Ziehe von deinem durchschnittlichen Tagesumsatz Mittag ab: Lebensmittelkosten (normalerweise 25-35%) und Arbeitskosten. Was übrig bleibt, ist dein Beitrag zu Fixkosten und Gewinn.
Vergleiche Einsparung mit Verlust
Einsparung = Arbeitskosten Mittag. Verlust = Nettomarge Mittag. Wenn die Einsparung höher ist als der Verlust, kann Schließen sinnvoll sein.
Teste einen Monat und messe die Auswirkungen
Schließe probeweise einen Monat und überwache, ob dein Gesamtmonatsumsatz sinkt. Manchmal verlieren Restaurants auch Abendgäste durch geschlossenes Mittag.
✨ Pro tip
Messe nicht nur die direkten Zahlen, sondern auch, ob deine Abendgäste nach Mittagsschließung wegbleiben. Manchmal ist der indirekte Schaden größer als die direkte Einsparung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Couverts brauche ich mindestens, um Mittag rentabel zu machen?
Das hängt von deinem Durchschnittspreis und deinen Arbeitskosten ab. Als Faustregel: Bei €100 Arbeitskosten pro Tag brauchst du mindestens 15-20 Couverts mit einem Durchschnittspreis von €12-15.
Kann ich Mittag mit weniger Personal betreiben?
Oft ja. Probiere zuerst, ob 1 Person Mittag mit einer begrenzten Speisekarte von 3-4 Gerichten stemmen kann. Das halbiert deine Arbeitskosten.
Was ist, wenn ich Mittag schließe, aber Kunden bleiben weg zum Abendessen?
Dieses Risiko besteht. Messe daher deinen Gesamtmonatsumsatz vor und nach der Schließung. Wenn dein Abendessen-Umsatz um mehr sinkt als dein Mittagsverlust, ist Schließen keine gute Idee.
Welche Mittagsgerichte haben die niedrigste Lebensmittelkostenquote?
Pasta, Suppen und Salate haben oft eine Lebensmittelkostenquote von 20-25%. Fleisch- und Fischgerichte liegen normalerweise bei 30-35%. Konzentriere dich auf Gerichte unter 30% Lebensmittelkostenquote.
Muss ich Fixkosten bei dieser Entscheidung berücksichtigen?
Fixkosten (Miete, Energie) laufen weiter, ob du Mittag offen hast oder nicht. Konzentriere dich daher auf die zusätzlichen Kosten: Was kostet es extra, Mittag offen zu haben, versus was bringt es ein.
Wie lange sollte ich testen, bevor ich eine endgültige Entscheidung treffe?
Teste mindestens 1 Monat, besser 2-3 Monate. In den ersten Wochen wissen Kunden möglicherweise noch nicht, dass du mittags geschlossen bist, daher siehst du die Auswirkungen erst nach ein paar Wochen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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