Prime Cost ist die Summe aus Lebensmittelkosten und Arbeitskosten - deine zwei größten Ausgaben. Bei Brunch ist dies besonders wichtig, da du oft viel Personal für die Stoßzeit von 11:00-15:00 Uhr brauchst. Eine korrekte Prime-Cost-Berechnung zeigt dir, ob dein Brunch-Service rentabel ist oder Geld kostet.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Komponenten:
- Lebensmittelkosten: alle Zutaten, die du einkaufst
- Arbeitskosten: Löhne, Sozialabgaben und Zuschläge
Für Restaurants liegt eine gesunde Prime Cost zwischen 55-65% des Umsatzes. Bei Brunch kann dies aufgrund des arbeitsintensiven Service höher ausfallen.
Lebensmittelkosten für Brunch berechnen
Brunch hat ein paar Besonderheiten:
- Viele frische Produkte (Eier, Brot, Obst)
- Größere Portionen als Mittagessen (Gäste erwarten viel zu essen)
- Teure Zutaten (Lachs, Avocado, Bio-Produkte)
💡 Beispiel Brunch-Gericht:
Eggs Benedict - Menüpreis €16,50 (inkl. 9% MwSt.)
- 2 Eier: €0,60
- 2 Scheiben Brioche: €0,80
- 100g geräucherter Lachs: €4,20
- Hollandaise-Sauce: €0,90
- Garnitur: €0,50
Lebensmittelkosten: €7,00 auf €15,14 (exkl. MwSt.) = 46%
Arbeitskosten während Brunch
Brunch erfordert viel Personal in kurzer Zeit:
- Küche: zusätzlicher Chef für Eiergerichte und frische Zubereitung
- Service: mehr Bedienung durch große Tische und längere Verweilzeiten
- Zuschläge: Wochenende und Feiertage kosten extra
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, Sozialabgaben einzurechnen - das sind etwa 25-30% zusätzlich zum Bruttolohn.
Prime-Cost-Formel
Die Formel ist einfach:
Prime Cost % = (Lebensmittelkosten + Arbeitskosten) / Umsatz × 100
💡 Beispielberechnung:
Sonntag Brunch (11:00-16:00):
- Umsatz: €2.800
- Lebensmittelkosten: €980 (35%)
- Arbeitskosten: €720 (€450 Löhne + €135 Sozialabgaben + €135 Zuschläge)
Prime Cost: (€980 + €720) / €2.800 × 100 = 61%
Arbeitskosten pro Stunde berechnen
Für eine korrekte Berechnung musst du wissen, wie viel Personal du brauchst:
- Addiere alle Stunden (vor, während und nach dem Service)
- Rechne Bruttolohn + 27% Sozialabgaben
- Addiere Wochenend- und Feiertagszuschläge
💡 Personal Sonntag Brunch:
- Chefkoch: 8 Stunden × €18 = €144
- Sous Chef: 6 Stunden × €15 = €90
- 2 Bedienung: 12 Stunden × €13 = €156
- Spülküche: 5 Stunden × €12 = €60
Zwischensumme: €450 + €121 Sozialabgaben + €135 Sonntagszuschlag = €706
Wann ist deine Prime Cost zu hoch?
Für Brunch-Service gelten diese Richtlinien:
- Unter 60%: gesund, gute Marge
- 60-65%: akzeptabel für Premium-Brunch
- Über 65%: wahrscheinlich verlustbringend
Wenn deine Prime Cost zu hoch ist, schau dir folgende Punkte an:
- Portionsgrößen (oft zu großzügig bei Brunch)
- Personaleinsatz (kannst du effizienter arbeiten?)
- Menüpreis (passt dieser zu deinen Kosten?)
Prime Cost in 5 Schritten berechnen
Sammle alle Lebensmittelkostendaten
Addiere alle Zutaten, die du für den Brunch-Service eingekauft hast. Berechne pro Gericht die Kostpreis und multipliziere mit der Anzahl der verkauften Portionen.
Berechne Gesamtarbeitskosten
Addiere alle geleisteten Stunden von Küche und Service. Multipliziere mit Stundenlohn, addiere 27% Sozialabgaben und vergiss Wochenend-/Feiertagszuschläge nicht.
Bestimme deinen Brunch-Umsatz
Nutze dein Kassensystem, um den genauen Umsatz der Brunch-Periode zu bestimmen. Rechne mit Beträgen ohne MwSt. für einen fairen Vergleich.
Wende die Formel an
Prime Cost % = (Lebensmittelkosten + Arbeitskosten) / Umsatz × 100. Dies zeigt dir den Prozentsatz deines Umsatzes, der in deine zwei größten Kostenposten fließt.
Vergleiche mit Benchmark
Für Brunch sind 55-65% akzeptabel. Liegst du darüber? Dann musst du dir Portionsgrößen, Personaleinsatz oder deine Menüpreis anschauen.
✨ Pro tip
Verfolge deine Prime Cost pro Brunch-Tag separat - Sonntag ist oft teurer als Samstag wegen der Zuschläge. So siehst du, welcher Tag am rentabelsten ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist Prime Cost bei Brunch oft höher als beim Dinner?
Brunch erfordert viel Personal in kurzer Zeit und Gäste bleiben lange sitzen. Auch Wochenend- und Feiertagszuschläge sind teurer, während dein Menüpreis nicht immer mitziehen kann.
Muss ich Reinigung und Vorbereitung in die Arbeitskosten einrechnen?
Ja, alle Stunden, die du für den Brunch-Service aufwendest, zählen mit. Auch die Mise-en-Place vom Freitag und die Reinigung danach gehören zu den Gesamtarbeitskosten.
Wie kann ich meine Prime Cost senken, ohne die Qualität zu beeinträchtigen?
Schau dir einen effizienteren Personaleinsatz an, optimiere deine Mise-en-Place, damit du schneller arbeiten kannst, und überprüfe, ob deine Portionen nicht zu groß sind. Manchmal hilft auch eine kleine Menüpreiserhöhung.
Ist 65% Prime Cost für Brunch akzeptabel?
Das ist etwas hoch, kann aber bei Premium-Brunch noch funktionieren. Stelle aber sicher, dass deine anderen Kosten (Miete, Energie, Marketing) niedrig bleiben, sonst wird es schwierig, Gewinn zu machen.
Muss ich MwSt. in meine Prime-Cost-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Du zahlst auch deine Einkäufe und das Personal ohne MwSt., also muss dein Umsatz für einen fairen Vergleich auch ohne MwSt. sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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