Je brunchservice draait op zondag €2.800 omzet, maar na aftrek van ingrediënten en personeel blijft er amper €500 over. Prime cost - de combinatie van foodcost en arbeidskosten - bepaalt of je brunch winstgevend is. Een juiste berekening toont precies waar je geld verdient of verliest.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee onderdelen:
- Foodcost: alle ingrediënten die je inkoopt
- Arbeidskosten: lonen, sociale lasten, en toeslagen
Voor restaurants ligt een gezonde prime cost tussen 55-65% van de omzet. Bij brunch valt dit vaak hoger uit door de arbeidsintensieve service.
Foodcost berekenen voor brunch
Brunch kent specifieke uitdagingen:
- Veel verse producten (eieren, brood, fruit)
- Royale porties (gasten verwachten veel eten)
- Premium ingrediënten (zalm, avocado, biologische producten)
💡 Voorbeeld brunch gerecht:
Eggs Benedict - menuprijs €16,50 (incl. 9% BTW)
- 2 eieren: €0,60
- 2 sneetjes brioche: €0,80
- 100g gerookte zalm: €4,20
- Hollandaise saus: €0,90
- Garnering: €0,50
Foodcost: €7,00 op €15,14 (excl. BTW) = 46%
Arbeidskosten tijdens brunch
Brunch vraagt veel personeel binnen korte tijd:
- Keuken: extra chef voor eiergerechten en verse bereiding
- Service: meer bediening door grote tafels en langere verblijftijd
- Toeslagen: weekend en feestdagen kosten extra
⚠️ Let op:
Vergeet sociale lasten niet mee te rekenen - dat is ongeveer 25-30% bovenop het brutoloon.
Prime cost formule
De berekening is eenvoudig:
Prime cost % = (Foodcost + Arbeidskosten) / Omzet × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Zondag brunch (11:00-16:00):
- Omzet: €2.800
- Foodcost: €980 (35%)
- Arbeidskosten: €720 (€450 lonen + €135 sociale lasten + €135 toeslagen)
Prime cost: (€980 + €720) / €2.800 × 100 = 61%
Arbeidskosten per uur berekenen
Voor een nauwkeurige berekening tel je alle benodigde uren op:
- Tel alle uren op (voor, tijdens en na service)
- Reken brutoloon + 27% sociale lasten
- Tel weekend- en feestdagtoeslagen op
💡 Personeel zondag brunch:
- Chef-kok: 8 uur × €18 = €144
- Sous chef: 6 uur × €15 = €90
- 2 bediening: 12 uur × €13 = €156
- Afwas: 5 uur × €12 = €60
Subtotaal: €450 + €121 sociale lasten + €135 zondagtoeslag = €706
Wanneer is je prime cost te hoog?
Voor brunchservice hanteren we deze richtlijnen:
- Onder 60%: gezond, goede marge
- 60-65%: acceptabel voor premium brunch
- Boven 65%: waarschijnlijk verlieslatend
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie je vaak dezelfde valkuilen. Te hoge prime cost? Check deze punten:
- Portiegroottes (vaak te ruim bij brunch)
- Personeelsinzet (kun je efficiënter werken?)
- Menuprijs (past die bij je kosten?)
Prime cost berekenen in 5 stappen
Verzamel alle foodcost gegevens
Tel alle ingrediënten op die je hebt ingekocht voor de brunchservice. Reken per gerecht uit wat de kostprijs is en vermenigvuldig met het aantal verkochte porties.
Bereken totale arbeidskosten
Tel alle gewerkte uren op van keuken en service. Vermenigvuldig met uurloon, tel 27% sociale lasten op, en vergeet weekend/feestdagtoeslagen niet.
Bepaal je brunch omzet
Gebruik je kassasysteem om de exacte omzet van de brunchperiode te bepalen. Reken met bedragen exclusief BTW voor een eerlijke vergelijking.
Pas de formule toe
Prime cost % = (Foodcost + Arbeidskosten) / Omzet × 100. Dit geeft je het percentage van je omzet dat naar je twee grootste kostenposten gaat.
Vergelijk met benchmark
Voor brunch is 55-65% acceptabel. Zit je erboven? Dan moet je kijken naar portiegroottes, personeelsinzet of je menuprijs aanpassen.
✨ Pro tip
Meet gedurende 4 weekenden je prime cost per brunchdag apart - zondag kost gemiddeld 8-12% meer door toeslagen dan zaterdag. Deze data toont welke dag het meest winstgevend is.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Waarom is prime cost bij brunch vaak hoger dan bij diner?
Brunch vraagt veel personeel in korte tijd en gasten blijven lang zitten. Ook zijn weekend- en feestdagtoeslagen duurder, terwijl je menuprijs niet altijd mee omhoog kan.
Moet ik schoonmaak en voorbereiding meetellen in arbeidskosten?
Ja, alle uren die je maakt voor de brunchservice tellen mee. Ook de mise-en-place van vrijdag en de schoonmaak achteraf horen bij de totale arbeidskosten.
Hoe kan ik mijn prime cost verlagen zonder kwaliteit in te leveren?
Kijk naar efficiëntere personeelsinzet, optimaliseer je mise-en-place zodat je sneller kunt werken, en check of je porties niet te groot zijn. Soms helpt een kleine menuprijs verhoging ook.
Is 65% prime cost voor brunch acceptabel?
Dat is aan de hoge kant maar kan bij premium brunch nog werken. Zorg wel dat je andere kosten (huur, energie, marketing) laag blijven, anders wordt het lastig om winst te maken.
⚠️ Regulamento UE 1169/2011 — Informação sobre alergénios — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
A informação sobre alergénios nesta página baseia-se no Regulamento UE 1169/2011. Receitas e ingredientes podem variar consoante o fornecedor. Verifique sempre a informação atualizada sobre alergénios junto do seu fornecedor e comunique-a corretamente aos seus clientes. A KitchenNmbrs não é responsável por reações alérgicas.
Em Portugal, a ASAE supervisiona a regulamentação de alergénios.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Calcule as suas margens de pequeno-almoço e brunch exatamente
Pequeno-almoço e brunch parecem baratos, mas as perdas de buffet complicam. KitchenNmbrs calcula os custos reais por talher. Comece grátis.
Iniciar teste gratuito →