Veel eenmanszaken denken dat ze winst maken, terwijl ze eigenlijk verlies draaien. Ze rekenen alleen met ingrediënten en huur, maar vergeten hun eigen 60+ werkuren per week. Zo blijft er uiteindelijk te weinig over om van te leven.
Waarom je eigen uren meetellen
Jij doet alles: koken, inkopen, administratie, schoonmaken. Deze uren kosten geld, ook al betaal je jezelf geen vast salaris. Zonder deze berekening weet je niet wat je werkelijk verdient per uur.
⚠️ Let op:
Veel eenmanszaken rekenen alleen met ingrediënten en huur, maar vergeten hun eigen tijd. Dan lijkt een gerecht winstgevend, terwijl je eigenlijk verlies maakt.
Bepaal je gewenste uurloon
Kies een realistisch uurloon voor jezelf. Dit kan gebaseerd zijn op:
- Wat je als werknemer zou verdienen: €15-25 per uur
- Wat je wilt verdienen als ondernemer: €20-35 per uur
- Marktconform voor je ervaring: Check vacatures voor chef-koks
Wees eerlijk naar jezelf. €12 per uur terwijl je 70 uur werkt? Dan verdien je minder dan minimumloon.
💡 Voorbeeld:
Je wilt €22 per uur verdienen. Voor een gerecht ben je bezig met:
- Inkopen: 0,5 uur (voor 20 porties) = €0,55 per portie
- Prep werk: 1 uur (voor 20 porties) = €1,10 per portie
- Koken per portie: 0,1 uur = €2,20 per portie
Totale arbeidskost: €3,85 per portie
Bereken tijd per gerecht
Schat realistisch hoeveel tijd je besteedt aan elk gerecht:
- Prep werk: Schoonmaken, snijden, marineren
- Koken: Bakken, garen, opmaken
- Inkoop: Deel van je inkooptijd per gerecht
- Opruimen: Afwas, schoonmaak na bereiding
Tel alles op en vermenigvuldig met je gewenste uurloon. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - eigenaren onderschatten hun eigen tijdsinvestering structureel.
💡 Voorbeeld pasta carbonara:
Gewenst uurloon: €20 per uur
- Prep (ui snijden, spek bakken): 5 minuten = €1,67
- Koken (pasta, carbonara maken): 8 minuten = €2,67
- Opmaken en serveren: 2 minuten = €0,67
Totale arbeidskost: €5,01 per portie
Nieuwe kostprijs berekenen
Je totale kostprijs wordt nu:
Totale kostprijs = Ingrediëntkosten + Arbeidskost + Overheadkosten
Overheadkosten zijn je vaste lasten (huur, energie, verzekeringen) omgeslagen per gerecht.
💡 Complete berekening:
Pasta carbonara, verkoopprijs €16,50 (incl. 9% BTW)
- Ingrediënten: €4,20
- Arbeidskost: €5,01
- Overhead (geschat): €2,50
- Totale kostprijs: €11,71
Verkoopprijs excl. BTW: €15,14
Marge: €15,14 - €11,71 = €3,43 (23%)
Wat als je marge te laag wordt?
Arbeidskost meerekenen kan je marge flink verlagen. Dan heb je drie opties:
- Prijs verhogen: Bereken een eerlijke prijs voor je werk
- Efficiënter werken: Minder tijd per gerecht door betere planning
- Accepteren: Sommige gerechten zijn loss leaders
⚠️ Let op:
Als al je gerechten verliesgevend worden na het meenemen van arbeidskost, zijn je prijzen te laag of werk je te inefficiënt.
Praktische tips voor eenmanszaken
Maak het jezelf makkelijker door:
- Batch cooking: Maak meer porties tegelijk om arbeidskost per portie te verlagen
- Eenvoudige gerechten: Minder prep tijd betekent lagere arbeidskost
- Mise en place: Goede voorbereiding scheelt tijd tijdens service
- Standaard recepten: Consistentie in tijd en kwaliteit
Een tool zoals KitchenNmbrs kan helpen om je arbeidskost per gerecht bij te houden en automatisch mee te nemen in je kostprijsberekening.
Hoe neem je je eigen uren mee in de kostprijs? (stap voor stap)
Bepaal je gewenste uurloon
Kies een realistisch uurloon tussen €15-35 per uur, gebaseerd op je ervaring en wat je wilt verdienen als ondernemer. Wees eerlijk naar jezelf over wat je werk waard is.
Meet de tijd per gerecht
Schat hoeveel minuten je besteedt aan prep, koken, opmaken en opruimen per portie. Tel ook een deel van je inkooptijd mee, omgeslagen over alle gerechten die je maakt.
Bereken je arbeidskost per portie
Vermenigvuldig je tijd per gerecht (in uren) met je gewenste uurloon. Tel dit op bij je ingrediëntkosten en overheadkosten voor je totale kostprijs.
Controleer je marge
Trek je totale kostprijs af van je verkoopprijs (excl. BTW). Als je marge te laag is, overweeg dan om je prijs te verhogen of efficiënter te werken.
✨ Pro tip
Track gedurende 2 weken exact je tijd per gerecht - van prep tot afwas. Veel eigenaren schatten 30% te laag in.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik mijn eigen uren altijd meetellen in de kostprijs?
Ja, anders weet je niet wat je werkelijk verdient per uur. Veel eenmanszaken werken voor minder dan minimumloon zonder het te beseffen.
Welk uurloon moet ik voor mezelf rekenen?
Reken minimaal €15-20 per uur, maar liever €25-35 als ervaren ondernemer. Check wat je als werknemer zou verdienen en tel daar ondernemersrisico bij op.
Hoe reken ik inkooptijd om per gerecht?
Schat hoeveel uur per week je besteedt aan inkopen. Deel dit door het aantal porties dat je per week maakt. Zo krijg je de inkooptijd per portie.
Wat als mijn gerechten verliesgevend worden?
Dan waren ze al verliesgevend, maar zag je het niet. Je kunt je prijzen verhogen, efficiënter werken, of accepteren dat sommige gerechten loss leaders zijn.
Kan ik verschillende uurlonen hanteren per taak?
Ja, je kunt €15 rekenen voor schoonmaak en €25 voor koken. Maar houd het simpel - één uurloon voor alles werkt ook prima.
Hoe vaak moet ik mijn arbeidstijd per gerecht bijstellen?
Meet elke 3 maanden opnieuw, vooral bij nieuwe gerechten. Door routine wordt je sneller, waardoor je arbeidskost per portie daalt.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Продаёте еду? Тогда вам нужен KitchenNmbrs
Ресторан, фудтрак, кейтеринг или доставка наборов — вам нужно знать стоимость каждого блюда. KitchenNmbrs даёт эту информацию. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →