Eine Zutat, die du in mehreren Gerichten verwendest, hat einen Einkaufspreis, aber unterschiedliche Zuordnungen pro Gericht. Viele Unternehmer machen hier Fehler, indem sie den Gesamteinkaufspreis durch die Anzahl der Gerichte teilen, aber das stimmt nicht, wenn die Portionen unterschiedlich sind. Du musst pro Gericht berechnen, wie viel Gramm du verwendest und was das kostet.
Warum das wichtig ist
Angenommen, du kaufst 5 kg Rindfleisch für €90. Dieses Fleisch verwendest du für Steak (200g), Schmortopf (150g) und Carpaccio (80g). Der Einkaufspreis beträgt €18/kg, aber jede Portion kostet unterschiedlich:
- Steak: 200g × €18/kg = €3,60 pro Portion
- Schmortopf: 150g × €18/kg = €2,70 pro Portion
- Carpaccio: 80g × €18/kg = €1,44 pro Portion
Wenn du das nicht richtig verfolgst, weißt du nicht, welches Gericht am meisten einbringt.
💡 Beispiel:
Du kaufst Lachs für €24/kg und verwendest ihn in 3 Gerichten:
- Lachsfilet: 180g = €4,32 pro Portion
- Lachssalat: 120g = €2,88 pro Portion
- Lachs-Tatar: 100g = €2,40 pro Portion
Dasselbe Produkt, aber unterschiedliche Selbstkosten pro Gericht.
Die richtige Berechnungsformel
Für jedes Gericht, in dem du die Zutat verwendest:
Selbstkosten pro Portion = (Portiongewicht in Gramm / 1000) × Einkaufspreis pro kg
Diese Formel gilt für alle Zutaten, die du in mehreren Gerichten verwendest: Fleisch, Fisch, Gemüse, Gewürze, Öle.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, Schnittabfall einzuberechnen. Wenn du 20% Abfall beim Filetieren von Fisch hast, wird dein tatsächlicher Kilopreis höher: €24/kg wird €24/0,80 = €30/kg für die Filets.
Wie du das organisierst
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die du in mehreren Gerichten verwendest. Für jede Zutat notierst du:
- Einkaufspreis pro kg (einschließlich eventueller Schnittabfälle)
- In welchen Gerichten du sie verwendest
- Wie viel Gramm pro Portion in jedem Gericht
- Selbstkosten pro Portion pro Gericht
💡 Praktisches Beispiel:
Champignons €8/kg, verwendet in:
- Risotto: 80g = €0,64 pro Portion
- Omelett: 60g = €0,48 pro Portion
- Salat: 40g = €0,32 pro Portion
- Pasta: 70g = €0,56 pro Portion
So siehst du genau, was jedes Gericht an Champignons kostet.
Digital vs. manuell verfolgen
Viele Küchen machen das mit Excel, aber das wird schnell unübersichtlich. Wenn dein Lieferant den Preis erhöht, musst du alle Gerichte manuell anpassen. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch den neuen Selbstkostenpreis für alle Gerichte, sobald du den Einkaufspreis anpasst.
Der Vorteil: Du siehst sofort, welche Gerichte zu teuer werden und wo du deine Preise anpassen musst.
Wie berechnest du die Selbstkosten pro Gericht? (Schritt für Schritt)
Bestimme den tatsächlichen Einkaufspreis pro kg
Nimm den Preis, den du zahlst, und rechne eventuellen Schnittabfall ein. Bei 20% Abfall: teile durch 0,80. Bei ganzem Fisch, den du filetierst: rechne mit dem Filetpreis, nicht mit dem Preis des ganzen Fisches.
Miss die exakte Portionsgröße pro Gericht
Wiege ab, wie viel Gramm du von dieser Zutat in jedem Gericht verwendest. Mache das für ein paar Portionen und nimm den Durchschnitt. Sei präzise - 10 Gramm Unterschied kann viel ausmachen.
Berechne die Selbstkosten pro Portion pro Gericht
Verwende die Formel: (Gramm pro Portion / 1000) × Preis pro kg. Mache das für jedes Gericht, in dem du die Zutat verwendest. Aktualisiere diese Berechnung jedes Mal, wenn dein Lieferant den Preis erhöht.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 teuersten Zutaten, die du in mehreren Gerichten verwendest. Wenn du diese richtig verfolgst, hast du 80% deiner Lebensmittelkosten unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich das für alle Zutaten machen?
Beginne mit den teuersten Zutaten, die du in mehreren Gerichten verwendest: Fleisch, Fisch, Premium-Gemüse. Diese haben die größte Auswirkung auf deine Selbstkosten. Salz und Pfeffer kannst du später machen.
Wie oft muss ich die Preise aktualisieren?
Überprüfe mindestens 1× pro Monat, ob deine Lieferanten die Preise erhöht haben. Bei großen Preiserhöhungen (>10%) musst du sofort deine Selbstkosten neu berechnen, um zu sehen, ob dein Menüpreis noch stimmt.
Was ist, wenn ich verschiedene Lieferanten für dasselbe Produkt habe?
Rechne mit dem Preis des Lieferanten, den du am meisten verwendest. Oder erstelle einen gewichteten Durchschnitt, wenn du beispielsweise 70% bei Lieferant A kaufst und 30% bei Lieferant B.
Wie gehe ich mit Saisonprodukten um, die stark im Preis schwanken?
Rechne mit dem Durchschnittspreis über das Jahr, oder passe deine Selbstkosten pro Saison an. Spargel im Mai kostet anders als im März. Aktualisiere dann auch deine Lebensmittelkostenberechnung.
Kann ich das nicht einfach schätzen?
Schätzungen führen zu Fehlern von 20-30%. Bei einer Zutat von €2 pro Portion bedeutet das €0,40-€0,60 Unterschied. Über ein Jahr kann das Hunderte von Euro an entgangenen Gewinnen kosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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