Een ingrediënt dat je in meerdere gerechten gebruikt, heeft één inkoopprijs maar verschillende toerekeningen per gerecht. Veel ondernemers maken hier fouten door de totale inkoopprijs te delen door het aantal gerechten, maar dat klopt niet als de porties verschillen. Je moet per gerecht berekenen hoeveel gram je gebruikt en wat dat kost.
Waarom dit belangrijk is
Stel je koopt 5 kg rundvlees voor €90. Dit vlees gebruik je voor biefstuk (200g), stoofvlees (150g) en carpaccio (80g). De inkoopprijs is €18/kg, maar elke portie kost anders:
- Biefstuk: 200g × €18/kg = €3,60 per portie
- Stoofvlees: 150g × €18/kg = €2,70 per portie
- Carpaccio: 80g × €18/kg = €1,44 per portie
Als je dit niet goed bijhoudt, weet je niet welk gerecht het meest oplevert.
? Voorbeeld:
Je koopt zalm voor €24/kg en gebruikt het in 3 gerechten:
- Zalmfilet: 180g = €4,32 per portie
- Zalmsalade: 120g = €2,88 per portie
- Zalmtartaar: 100g = €2,40 per portie
Hetzelfde product, maar verschillende kostprijzen per gerecht.
De juiste berekeningsformule
Voor elk gerecht waarin je het ingrediënt gebruikt:
Kostprijs per portie = (Portiegewicht in gram / 1000) × Inkoopprijs per kg
Deze formule geldt voor alle ingrediënten die je in meerdere gerechten gebruikt: vlees, vis, groenten, kruiden, oliën.
⚠️ Let op:
Vergeet snijverlies niet mee te nemen. Als je 20% verlies hebt bij het fileren van vis, wordt je werkelijke kiloprijs hoger: €24/kg wordt €24/0,80 = €30/kg voor de filets.
Hoe je dit organiseert
Maak een lijst van alle ingrediënten die je in meerdere gerechten gebruikt. Voor elk ingrediënt noteer je:
- Inkoopprijs per kg (inclusief eventueel snijverlies)
- In welke gerechten je het gebruikt
- Hoeveel gram per portie in elk gerecht
- Kostprijs per portie per gerecht
? Praktijkvoorbeeld:
Champignons €8/kg, gebruikt in:
- Risotto: 80g = €0,64 per portie
- Omelet: 60g = €0,48 per portie
- Salade: 40g = €0,32 per portie
- Pasta: 70g = €0,56 per portie
Zo zie je precies wat elk gerecht kost aan champignons.
Digitaal vs. handmatig bijhouden
Veel keukens doen dit met Excel, maar dat wordt snel onoverzichtelijk. Als je leverancier de prijs verhoogt, moet je alle gerechten handmatig aanpassen. Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch de nieuwe kostprijs voor alle gerechten zodra je de inkoopprijs aanpast.
Het voordeel: je ziet direct welke gerechten te duur worden en waar je je prijzen moet bijstellen.
Hoe bereken je de kostprijs per gerecht? (stap voor stap)
Bepaal de werkelijke inkoopprijs per kg
Neem de prijs die je betaalt en reken eventueel snijverlies mee. Bij 20% verlies: deel door 0,80. Bij hele vis die je fileert: reken met de filetprijs, niet de prijs van de hele vis.
Meet de exacte portiegrootte per gerecht
Weeg af hoeveel gram je van dit ingrediënt gebruikt in elk gerecht. Doe dit voor een paar porties en neem het gemiddelde. Wees precies - 10 gram verschil kan veel uitmaken.
Bereken de kostprijs per portie per gerecht
Gebruik de formule: (gram per portie / 1000) × prijs per kg. Doe dit voor elk gerecht waarin je het ingrediënt gebruikt. Update deze berekening elke keer als je leverancier de prijs verhoogt.
✨ Pro tip
Check je 5 duurste ingrediënten die je in meerdere gerechten gebruikt. Als je die goed bijhoudt, heb je 80% van je kostprijs onder controle.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik dit voor alle ingrediënten doen?
Begin met de duurste ingrediënten die je in meerdere gerechten gebruikt: vlees, vis, premium groenten. Deze hebben de grootste impact op je kostprijs. Zout en peper kun je later doen.
Hoe vaak moet ik de prijzen updaten?
Check minimaal 1× per maand of je leveranciers prijzen hebben verhoogd. Bij grote prijsstijgingen (>10%) moet je direct je kostprijzen herberekenen om te zien of je menuprijs nog klopt.
Wat als ik verschillende leveranciers heb voor hetzelfde product?
Reken met de prijs van de leverancier die je het meest gebruikt. Of maak een gewogen gemiddelde als je bijvoorbeeld 70% bij leverancier A koopt en 30% bij leverancier B.
Hoe ga ik om met seizoensproducten die sterk in prijs variëren?
Reken met de gemiddelde prijs over het jaar, of pas je kostprijs per seizoen aan. Asperges in mei kosten anders dan in maart. Update dan ook je foodcost berekening.
Kan ik dit niet gewoon inschatten?
Inschatten leidt tot fouten van 20-30%. Bij een ingrediënt van €2 per portie betekent dat €0,40-€0,60 verschil. Over een jaar kan dat honderden euro's kosten aan gemiste winst.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →