Die Rentabilität deiner Pizzas kann enorm unterschiedlich sein, auch wenn die Preise ähnlich aussehen. Eine Margherita kann 25% Marge bringen, während eine Pizza mit frischem Trüffel vielleicht nur 15% bringt. Indem du die Lebensmittelkosten jeder Pizza berechnest, siehst du genau, welche Pizzas dir das meiste Geld einbringen.
Warum Pizza-Margen so unterschiedlich sind
Pizzas sehen einfach aus: Teig, Sauce, Käse, Belag. Aber die Unterschiede stecken im Detail. Frische Mozzarella kostet €18 pro Kilo, normaler Käse €8. Salami kostet €12 pro Kilo, Prosciutto €35. Diese Unterschiede addieren sich.
💡 Beispiel:
Pizza Margherita (€12,50 inkl. MwSt. = €11,47 exkl. MwSt.):
- Teig: €0,45
- Tomatensauce: €0,30
- Mozzarella (100g): €1,80
- Basilikum: €0,15
- Olivenöl: €0,10
Gesamt: €2,80 = 24,4% Lebensmittelkosten
💡 Beispiel:
Pizza Prosciutto e Funghi (€18,50 inkl. MwSt. = €16,97 exkl. MwSt.):
- Teig: €0,45
- Tomatensauce: €0,30
- Mozzarella (80g): €1,44
- Prosciutto (60g): €2,10
- Champignons: €0,85
- Olivenöl: €0,10
Gesamt: €5,24 = 30,9% Lebensmittelkosten
Die teurere Pizza hat höhere Lebensmittelkosten und niedrigere Marge. Das bedeutet, dass deine Margherita mehr Gewinn pro Pizza bringt.
Berechne die genauen Kosten pro Pizza
Für jede Pizza addierst du alle Zutaten. Achte dabei auf:
- Wiege deine Portionen: Wie viel Käse verwendest du wirklich? 80 Gramm oder 120 Gramm?
- Vergiss die Details nicht: Olivenöl, Gewürze, Knoblauch
- Rechne mit aktuellen Einkaufspreisen: Käse ist teurer geworden
- Berücksichtige Verschwendung: Nicht alle Champignons landen auf der Pizza
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis exkl. MwSt. Pizzas fallen unter 19% MwSt. €15,00 inkl. MwSt. = €12,61 exkl. MwSt.
Ordne deine Pizzas nach Rentabilität
Erstelle eine Liste aller deiner Pizzas mit ihrem Lebensmittelkostenanteil. Sortiere von niedrig nach hoch. Die Pizzas mit den niedrigsten Lebensmittelkosten bringen dir das meiste ein.
💡 Beispiel-Rangliste:
- Pizza Margherita: 24,4% Lebensmittelkosten
- Pizza Salami: 26,8% Lebensmittelkosten
- Pizza Quattro Stagioni: 28,2% Lebensmittelkosten
- Pizza Prosciutto e Funghi: 30,9% Lebensmittelkosten
- Pizza Tartufo: 38,5% Lebensmittelkosten
Du siehst sofort: Die Margherita ist dein Gewinnbringer, die Tartufo dein Verlustposten.
Was du mit dieser Information anfangen kannst
Jetzt, da du weißt, welche Pizzas dir das meiste bringen, kannst du handeln:
- Bewirbe deine Gewinnbringer: Setze die Margherita prominent auf deine Karte
- Erhöhe die Preise von Verlustpositionen: Pizza Tartufo für €22 statt €19
- Passe Rezepte an: Weniger Prosciutto, mehr Gemüse
- Streiche Verlustmacher: Wenn niemand die Tartufo bestellt UND sie Verluste macht
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Lebensmittelkosten aller deiner Pizzas, damit du sofort siehst, welche am meisten einbringen.
Wie berechnest du Pizza-Margen? (Schritt für Schritt)
Wiege alle Zutaten pro Pizza
Mache eine Pizza von jedem Typ und wiege jede Zutat. Wie viel Gramm Käse, wie viel ml Sauce, wie viel Gramm Belag? Schreib das auf als dein Standard-Rezept.
Berechne die Kosten pro Zutat
Schau dir deine Einkaufspreise an und rechne aus, was jede Zutat pro Pizza kostet. 100 Gramm Mozzarella à €18/kg = €1,80 pro Pizza.
Addiere alle Kosten und berechne die Lebensmittelkosten
Summiere alle Zutatkosten auf. Teile das durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Ordne deine Pizzas von niedrigsten zu höchsten Lebensmittelkosten.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Pizzas du am meisten verkaufst UND die höchste Marge haben. Diese Kombination sind deine echten Goldminen - bewirbe sie extra auf deiner Karte und in deinem Marketing.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Kosten für den Teig auch mitrechnen?
Ja, unbedingt. Teig sieht billig aus, kostet aber trotzdem €0,40-0,60 pro Pizza. Rechne Mehl, Hefe, Salz, Öl und Gas für den Ofen mit.
Wie oft sollte ich meine Pizza-Margen überprüfen?
Überprüfe mindestens jeden Monat deine 5 meistverkauften Pizzas. Lieferanten erhöhen regelmäßig die Preise, besonders bei Käse und Fleisch.
Was sind gute Lebensmittelkosten für Pizzas?
Für Pizzas sind 20-30% Lebensmittelkosten üblich. Unter 25% ist ausgezeichnet, über 35% wird es schwierig, Gewinn zu machen.
Sollte ich Pizzas mit hohen Lebensmittelkosten besser von der Karte nehmen?
Nicht direkt. Schau zuerst, ob du den Preis erhöhen oder das Rezept anpassen kannst. Manche Pizzas ziehen Kunden an, die dann auch andere Dinge bestellen.
Wie rechne ich Verschwendung in meine Kostenkalkulation ein?
Addiere 5-10% zu deinen Zutatkosten für Verschwendung. Nicht alle Champignons landen auf der Pizza, es bleibt immer etwas Sauce übrig.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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