Afgelopen week ontdekte een pizzeria-eigenaar dat zijn populairste pizza nauwelijks winst opleverde. Pizza's lijken qua prijsstelling vergelijkbaar, maar de winstgevendheid verschilt enorm. Door de foodcost van elke pizza nauwkeurig te berekenen, ontdek je welke pizza's daadwerkelijk geld opleveren.
Waarom pizza-marges zo verschillen
Pizza's lijken eenvoudig: deeg, saus, kaas, topping. Maar de verschillen schuilen in de details. Verse mozzarella kost €18 per kilo, gewone kaas €8. Salami kost €12 per kilo, prosciutto €35. Deze kostenverschillen stapelen zich razendsnel op.
💡 Voorbeeld:
Pizza Margherita (€12,50 incl. BTW = €11,47 excl. BTW):
- Deeg: €0,45
- Tomatensaus: €0,30
- Mozzarella (100g): €1,80
- Basilicum: €0,15
- Olijfolie: €0,10
Totaal: €2,80 = 24,4% foodcost
💡 Voorbeeld:
Pizza Prosciutto e Funghi (€18,50 incl. BTW = €16,97 excl. BTW):
- Deeg: €0,45
- Tomatensaus: €0,30
- Mozzarella (80g): €1,44
- Prosciutto (60g): €2,10
- Champignons: €0,85
- Olijfolie: €0,10
Totaal: €5,24 = 30,9% foodcost
De duurdere pizza heeft een hogere foodcost én lagere marge. Dat betekent dat je Margherita meer winst oplevert per verkochte pizza.
Bereken de exacte kostprijs per pizza
Voor elke pizza tel je alle ingrediënten op. Let daarbij goed op:
- Weeg je porties: Hoeveel kaas gebruik je werkelijk? 80 gram of 120 gram?
- Vergeet de details niet: Olijfolie, kruiden, knoflook
- Reken met verse inkoopprijzen: Kaasprijzen zijn flink gestegen
- Tel verspilling mee: Niet alle champignons belanden op de pizza
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat pizzeria's vaak 15-20% te weinig rekenen voor hun kostprijs. Kleine ingrediënten worden vergeten of onderschat.
⚠️ Let op:
Reken altijd met je verkoopprijs excl. BTW. Pizza's vallen onder 9% BTW. €15,00 incl. BTW = €13,76 excl. BTW.
Rangschik je pizza's op winstgevendheid
Maak een overzicht van al je pizza's met hun foodcost percentage. Sorteer van laag naar hoog. De pizza's met de laagste foodcost leveren het meeste op.
💡 Voorbeeld ranglijst:
- Pizza Margherita: 24,4% foodcost
- Pizza Salami: 26,8% foodcost
- Pizza Quattro Stagioni: 28,2% foodcost
- Pizza Prosciutto e Funghi: 30,9% foodcost
- Pizza Tartufo: 38,5% foodcost
Je ziet meteen: de Margherita is je winstmaker, de Tartufo je verliespost.
Wat te doen met deze informatie
Nu je weet welke pizza's het meest opleveren, kun je actie ondernemen:
- Promote je winstmakers: Zet de Margherita prominent op je kaart
- Verhoog prijzen van verliesposten: Pizza Tartufo voor €22 i.p.v. €19
- Pas recepten aan: Minder prosciutto, meer groenten
- Schrap verliesmakers: Als niemand de Tartufo bestelt én hij verlies draait
Een food cost calculator helpt je automatisch de kostprijs van al je pizza's berekenen, zodat je direct ziet welke het meest opleveren.
Hoe bereken je pizza-marges? (stap voor stap)
Weeg alle ingrediënten per pizza
Maak één pizza van elk type en weeg elk ingrediënt. Hoeveel gram kaas, hoeveel ml saus, hoeveel gram topping? Schrijf dit op als je standaard recept.
Bereken de kosten per ingrediënt
Kijk naar je inkoopprijzen en reken uit wat elk ingrediënt per pizza kost. 100 gram mozzarella à €18/kg = €1,80 per pizza.
Tel alle kosten op en bereken foodcost
Som alle ingrediëntkosten op. Deel dit door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Rangschik je pizza's van laagste naar hoogste foodcost.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken je 3 best-verkopende pizza's op zowel populariteit als marge. Pizza's die vaak besteld worden én lage foodcost hebben zijn je echte goudmijnen voor extra promotie.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik de kosten van het deeg ook meetellen?
Ja, absoluut. Deeg lijkt goedkoop maar kost toch €0,40-0,60 per pizza. Tel meel, gist, zout, olie en gas voor de oven mee.
Hoe vaak moet ik mijn pizza-marges controleren?
Check minimaal elke maand je 5 best-verkopende pizza's. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, vooral van kaas en vlees.
Wat is een goede foodcost voor pizza's?
Voor pizza's is 20-30% foodcost gangbaar. Onder de 25% is uitstekend, boven de 35% wordt moeilijk om winst te maken.
Kan ik pizza's met hoge foodcost beter van de kaart halen?
Niet direct. Kijk eerst of je de prijs kunt verhogen of het recept kunt aanpassen. Sommige pizza's trekken klanten aan die dan ook andere dingen bestellen.
Hoe reken ik verspilling mee in mijn kostprijs?
Tel 5-10% op bij je ingrediëntkosten voor verspilling. Niet alle champignons komen op de pizza, er blijft altijd wat saus over.
Moet ik arbeidskosten ook meetellen bij pizza's?
Nee, foodcost is alleen ingrediënten. Arbeidskosten reken je apart in je totale kostprijsberekening per gerecht.
Hoe ga ik om met seizoensgebonden ingrediënten op pizza's?
Bereken de gemiddelde kostprijs over het hele jaar. Truffels kosten in oktober €80/kg, in februari €120/kg. Neem het jaargemiddelde van €100/kg.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Vendi cibo? Allora hai bisogno di KitchenNmbrs
Ristorante, food truck, catering o meal kit — devi sapere quanto costa ogni piatto. KitchenNmbrs ti dà questa informazione. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →