Je restaurant draait volle bak, maar aan het eind van de maand blijft er niks over. Dit herkenbare scenario ontstaat vaak omdat restauranthouders hun vaste lasten niet doorberekenen in hun menuprijs. Je berekent hoeveel elk gerecht moet bijdragen aan kosten zoals huur, personeel en energie om break-even te draaien.
Wat zijn vaste lasten per dekking?
Vaste lasten per dekking is het bedrag dat elk geserveerde gerecht moet bijdragen aan je vaste kosten om break-even te zijn. Het gaat om kosten die je altijd hebt, ongeacht hoeveel gasten je serveert:
- Huur en pacht
- Vast personeel (chef, bediening)
- Energie (gas, water, licht)
- Verzekeringen
- Afschrijvingen (keukenapparatuur)
- Overige vaste kosten (telefoon, internet, boekhouder)
💡 Voorbeeld:
Restaurant met 50 zitplaatsen, 6 dagen per week open:
- Huur: €4.000/maand
- Vast personeel: €8.000/maand
- Energie: €1.200/maand
- Overige vaste kosten: €800/maand
Totale vaste lasten: €14.000/maand
De formule voor vaste lasten per dekking
De berekening bestaat uit twee stappen:
Stap 1: Bereken je gemiddelde aantal dekkingen per maand
Aantal dekkingen per maand = Gemiddelde bezetting per dag × Dagen open per week × 4,33 weken
Stap 2: Deel je vaste lasten door aantal dekkingen
Vaste lasten per dekking = Totale vaste lasten per maand ÷ Aantal dekkingen per maand
💡 Berekening voorbeeld:
Met de cijfers van hierboven:
- Gemiddelde bezetting: 35 gasten per dag
- Open: 6 dagen per week
- Dekkingen per maand: 35 × 6 × 4,33 = 908 dekkingen
Vaste lasten per dekking: €14.000 ÷ 908 = €15,42
Van vaste lasten naar minimale menuprijs
Nu je weet hoeveel elk gerecht moet bijdragen aan vaste kosten, kun je je minimale verkoopprijs berekenen:
Minimale verkoopprijs excl. BTW = Ingrediëntkosten + Vaste lasten per dekking + Gewenste winst
⚠️ Let op:
Reken altijd excl. BTW. Voor de menukaart vermenigvuldig je met 1,09 (bij 9% BTW).
💡 Volledig voorbeeld:
Pasta carbonara:
- Ingrediëntkosten: €5,20
- Vaste lasten per dekking: €15,42
- Gewenste winst: €4,00
Minimale prijs excl. BTW: €5,20 + €15,42 + €4,00 = €24,62
Menukaartprijs: €24,62 × 1,09 = €26,84
Verschillende bezettingsgraden meenemen
Je bezetting varieert per dag. Bereken daarom met verschillende scenario's:
- Pessimistisch scenario: 70% van normale bezetting
- Realistisch scenario: Gemiddelde bezetting
- Optimistisch scenario: 130% van normale bezetting
Gebruik het pessimistische scenario voor je minimumprijzen. Dan zit je altijd safe, ook op rustige dagen.
Vaste lasten per dekking in de praktijk
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen zie je vaak hetzelfde patroon: restaurants kijken alleen naar foodcost en hopen dat de rest goed komt. Dat gaat meestal mis:
⚠️ Veelgemaakte fout:
Een gerecht heeft 28% foodcost (lijkt goed), maar draagt niet genoeg bij aan vaste kosten. Resultaat: volle zaak, geen winst.
Met een tool zoals KitchenNmbrs kun je je vaste lasten per dekking eenmalig instellen. De app berekent dan automatisch je minimale verkoopprijs per gerecht, inclusief je vaste kosten.
Hoe bereken je vaste lasten per dekking? (stap voor stap)
Inventariseer al je vaste kosten per maand
Tel alle kosten op die je altijd hebt: huur, vast personeel, energie, verzekeringen, afschrijvingen, telefoon, internet, boekhouder. Gebruik cijfers van de afgelopen 3 maanden voor een realistisch gemiddelde.
Bereken je gemiddelde aantal dekkingen per maand
Tel hoeveel gasten je gemiddeld per dag serveert. Vermenigvuldig met aantal dagen open per week × 4,33. Gebruik data van minimaal 4 weken voor een betrouwbaar gemiddelde.
Deel vaste lasten door aantal dekkingen
Totale vaste lasten ÷ aantal dekkingen = vaste lasten per dekking. Dit bedrag moet elk gerecht minimaal bijdragen aan je vaste kosten om break-even te draaien.
✨ Pro tip
Analyseer gedurende 6 weken welke 3 gerechten het minst bijdragen aan je vaste lasten ondanks goede verkoop. Deze gerechten verdienen vaak het meest aan een prijsverhoging.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik variabele kosten zoals extra personeel ook meenemen?
Nee, alleen echte vaste kosten die je altijd hebt. Variabele kosten (extra personeel bij drukte) reken je apart per situatie.
Wat als mijn bezetting sterk varieert per seizoen?
Bereken dan per seizoen je vaste lasten per dekking. Gebruik het laagseizoen voor je minimumprijzen, dan zit je altijd veilig.
Hoe vaak moet ik deze berekening updaten?
Check elke 3 maanden of je vaste kosten en gemiddelde bezetting nog kloppen. Bij grote veranderingen (huurverhoging, extra personeel) direct herberekenen.
Wat als mijn vaste lasten per dekking hoger zijn dan mijn concurrenten kunnen vragen?
Dan heb je een probleem met je kostenstructuur of bezettingsgraad. Focus op meer gasten trekken of vaste kosten verlagen, niet op prijzen verlagen.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Все финансовые KPI в одной панели
Процент food cost, валовая маржа, выручка на гостя — KitchenNmbrs считает всё автоматически. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →