Ein Spezialitäten-Restaurant neben deinem Hauptbetrieb kann zusätzliche Einnahmen generieren, aber die Margenberechnung funktioniert anders als in deinem normalen Restaurant. Du hast andere Kostenstellen, eine andere Zielgruppe und oft saisonale Nachfrage. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge berechnest und worauf du achten musst.
Warum Spezialitäten-Restaurants andere Margen haben
Ein Spezialitäten-Restaurant (denk an eine Sommenterrasse, Pop-up-Konzept oder saisonales Format) hat eine andere Kostenstruktur als dein Hauptbetrieb. Die Fixkosten werden auf weniger Monate verteilt, du hast möglicherweise anderes Personal, und die Speisekarte ist oft begrenzter, aber spezialisierter.
💡 Beispiel:
Du betreibst ein Bistro das ganze Jahr über und öffnest von Mai bis September einen Strandpavillon:
- Bistro: 12 Monate, durchschnittlich 80 Couverts/Tag
- Strandpavillon: 5 Monate, durchschnittlich 120 Couverts/Tag
- Unterschiedliche Speisekarten und Preisgestaltung
Jedes Konzept benötigt eine eigene Margenberechnung
Berechne deine Gesamtkostenstruktur pro Konzept
Für eine korrekte Margenberechnung musst du alle Kosten dem richtigen Konzept zuordnen. Einige Kosten teilst du, andere sind spezifisch für einen Standort.
Gemeinsame Kosten (verteile nach Umsatzanteil):
- Deine Zeit als Unternehmer
- Verwaltung und Buchhaltung
- Versicherungen (falls beide Konzepte abgedeckt)
- Allgemeines Marketing
Spezifische Kosten pro Konzept:
- Miete oder Pacht des Standorts
- Spezifisches Personal
- Energie und Wasser an diesem Standort
- Zutaten und Einkauf
- Konzept-spezifisches Marketing
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, die Aufbau- und Abbaukosten einzubeziehen. Ein Saisonkonzept hat zusätzliche Kosten für Eröffnung und Schließung.
Lebensmittelkosten pro Konzept berechnen
Jedes Konzept hat wahrscheinlich eine andere Speisekarte und daher andere Lebensmittelkosten. Berechne diese separat, um ein realistisches Bild zu erhalten.
💡 Beispielberechnung:
Strandpavillon mit einfacherer Speisekarte:
- Durchschnittliche Rechnung: €22,00 inkl. MwSt. = €20,18 exkl.
- Durchschnittliche Zutatenkosten: €6,50
- Food cost: (€6,50 / €20,18) × 100 = 32,2%
Bistro mit umfangreicherer Karte: 28,5% food cost
Verfolge pro Konzept:
- Durchschnittliche Rechnungshöhe
- Food-cost-Prozentsatz
- Anzahl der Couverts pro Tag/Woche
- Saisonschwankungen
Arbeitskosten auf Konzepte verteilen
Personal ist oft die größte variable Kostenposition. Bei einem Spezialitäten-Restaurant hast du verschiedene Szenarien für den Personaleinsatz.
Szenario 1: Dasselbe Team für beide Konzepte
Verteile Arbeitskosten nach Verhältnis der pro Konzept geleisteten Stunden.
Szenario 2: Spezifisches Personal pro Konzept
Rechne Arbeitskosten direkt dem betreffenden Konzept zu.
Szenario 3: Mischung aus Fest- und Flexibelpersonal
Feste Kräfte verteilen, flexible Kräfte direkt zuordnen.
💡 Beispielverteilung:
Du arbeitest selbst 60 Stunden/Woche in der Saison:
- 35 Stunden Bistro, 25 Stunden Strandpavillon
- Deine 'Lohnkosten': €4.000/Monat
- Bistro: €2.333 (58%), Pavillon: €1.667 (42%)
Nettomarge pro Konzept berechnen
Jetzt kannst du die Nettomarge pro Konzept berechnen. Dies gibt dir Einblick, welches Konzept am rentabelsten ist.
Formel pro Konzept:
Nettomarge % = ((Umsatz - Food cost - Arbeitskosten - Sonstige Kosten) / Umsatz) × 100
💡 Beispiel Endberechnung:
Strandpavillon (5 Monate):
- Umsatz: €180.000
- Food cost: €58.000 (32,2%)
- Arbeitskosten: €54.000 (30%)
- Sonstige Kosten: €36.000 (20%)
Nettomarge: €32.000 (17,8%)
Saisoneffekt in deine Berechnung einbeziehen
Spezialitäten-Restaurants haben oft starke Saisonschwankungen. Rechne nicht nur mit Durchschnittswerten, sondern betrachte auch deine Spitzen- und Schwachphasen.
- Berechne Marge pro Monat oder Periode
- Berücksichtige Aufbau- und Abbauphase
- Plane Cashflow: Wann verdienst du, wann hast du Kosten?
- Berechne Break-even-Punkt pro Saison
⚠️ Achtung:
Ein Saisonkonzept kann in den Spitzenmonaten 25% Marge fahren, aber durch Aufbau- und Abbaukosten endet es bei 15% über die ganze Saison.
Nutze digitale Tools für den Überblick
Mit zwei Konzepten wird das Verfolgen von Zahlen komplexer. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, pro Standort/Konzept separat zu verfolgen:
- Rezepte und Selbstkosten pro Konzept
- Food-cost-Berechnungen
- Umsatz- und Margenübersichten
- Vergleich zwischen beiden Konzepten
So siehst du auf einen Blick, welches Konzept am besten läuft und wo du optimieren kannst.
Wie berechnest du die Marge pro Konzept? (Schritt für Schritt)
Verteile alle Kosten pro Konzept
Erstelle eine Liste aller Kosten und ordne sie dem richtigen Konzept zu. Gemeinsame Kosten verteilst du nach Umsatzanteil oder geleisteten Stunden.
Berechne food cost pro Konzept separat
Jedes Konzept hat eine andere Speisekarte und daher andere food costs. Berechne den durchschnittlichen food-cost-Prozentsatz pro Konzept basierend auf den tatsächlichen Verkäufen.
Rechne Arbeitskosten pro Konzept zu
Verteile Personalkosten nach Verhältnis der pro Konzept geleisteten Stunden. Spezifisches Personal rechnest du direkt diesem Konzept zu.
Berechne Nettomarge pro Konzept
Ziehe alle Kosten vom Umsatz pro Konzept ab. So siehst du, welches Konzept am rentabelsten ist und wo du optimieren kannst.
✨ Pro tip
Führe einen separaten 'Topf' für jedes Konzept und behandle sie als separate Unternehmen. So vermeidest du, dass ein rentables Konzept ein verlustmachendes Konzept verdeckt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine Zeit als Unternehmer auf beide Konzepte verteilen?
Ja, rechne eine angemessene Vergütung für deine eigene Zeit ein und verteile diese nach Verhältnis der Stunden, die du pro Konzept arbeitest. So erhältst du ein ehrliches Bild der tatsächlichen Rentabilität.
Wie gehe ich mit Saisonkosten um, die ich nur einmal pro Jahr habe?
Verteile einmalige Aufbau- und Abbaukosten über die ganze Saison. Rechne sie in deine Gesamtkosten für dieses Konzept ein, damit du ein realistisches Bild der jährlichen Rentabilität erhältst.
Was ist, wenn ein Konzept Verlust macht, aber das andere Gewinn?
Überprüfe, ob das verlustmachende Konzept strukturell unrentabel ist oder nur vorübergehend. Manchmal kompensiert ein rentables Hauptkonzept einen saisonalen Verlust, aber das sollte bewusst sein.
Kann ich dieselben food-cost-Prozentsätze für beide Konzepte verwenden?
Nein, jedes Konzept hat wahrscheinlich eine andere Speisekarte, Preisgestaltung und Zielgruppe. Berechne den food cost pro Konzept separat für ein genaues Bild.
Wie oft sollte ich die Margen pro Konzept durchrechnen?
Mindestens monatlich, aber bei Saisonkonzepten wöchentlich während der Hochsaison. So kannst du schnell reagieren, wenn die Marge sinkt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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