Spanien ist eines der bedeutendsten Gastronomiemärkte Europas. Über 271.000 Restaurants bedienen Millionen einheimischer Gäste und Touristen jährlich. Die spanische Küche, von der Tapas-Bar in Sevilla bis zum Sternerestaurant in San Sebastián, hat eine einzigartige Kostenstruktur. Der IVA (Impuesto sobre el Valor Añadido) von 10 %, das Konzept des Escandallo und die ausgeprägte Mittags- und Abendkultur prägen den Alltag spanischer Gastronomen. Dieser Artikel erklärt, was das konkret für die Kalkulation bedeutet.
IVA 10 % in Spanien: Grundlagen für die Kalkulation
Der IVA auf in Restaurants servierte Speisen beträgt in Spanien 10 %. Das ist der "tipo reducido" (ermäßigte Steuersatz). Auf alkoholische Getränke, Softdrinks mit Zuckerzusatz und Energydrinks werden 21 % IVA fällig. Wasser und Milch folgen dem ermäßigten Satz.
Für die Kasse bedeutet das: Speisen und Getränke müssen getrennt erfasst werden. Ein Menü del día für 14 Euro enthält 1,27 Euro IVA (10 %). Das Glas Wein dazu für 3,50 Euro enthält 0,61 Euro IVA (21 %). Wer das nicht sauber trennt, riskiert bei der Hacienda (spanisches Finanzamt) erhebliche Nachzahlungen.
Die FEHR (Federación Española de Hostelería) empfiehlt ihren Mitgliedern, bei jeder Preisänderung die Steuersätze im POS-System zu überprüfen. Besonders nach Saison- und Speisekartenwechseln kommt es häufig zu Fehlkonfigurationen.
Der Escandallo: Spaniens professionelles Kalkulationsinstrument
Mehr zu den Grundlagen der Foodcost-Berechnung: Was ist Foodcost in einem Restaurant?
Ein korrekter Escandallo für ein Gericht enthält: Rohgewicht jeder Zutat, Einkaufspreis pro kg/l, berechneter Putzverlust (z. B. Gemüse 15 %, Fisch 30 %), Gewürze pauschal, und letztlich den "coste de materia prima" (Rohstoffkostenpreis).
Coste materia prima (€) = Σ (Rohgewicht × Einkaufspreis × Verlustfaktor)
Wareneinsatzquote (%) = (Coste materia prima ÷ Nettoverkaufspreis) × 100
So berechnen Sie den Kostenpreis pro Portion: Wie berechne ich die Kostpreis eines Gerichts?
Das Menú del Día: Spaniens gastronomisches Alleinstellungsmerkmal
In Spanien ist das Menú del Día ein institutionalisiertes Konzept. Ein Drei-Gänge-Mittagsmenü (Vorspeise, Hauptgang, Dessert) mit Brot und einem Getränk zu einem Festpreis, oft zwischen 10 und 15 Euro. Das ist für viele Betriebe das Mittagsgeschäft schlechthin.
Was das für die Kalkulation bedeutet: Das Menú del Día muss als Gesamtpaket kalkuliert werden. Häufig werden günstige Vorspeisen (Salat, Suppe) mit teureren Hauptgerichten gemischt, um eine Mischwareneinsatzquote von 28 bis 33 % zu erreichen. Der Tagesumsatz über Menús kann oft mehr als die Hälfte des Tageserlöses ausmachen.
Spanische Richtwerte nach Konzept 2026
| Betriebsart | Wareneinsatz | Personalkosten | IVA Speisen |
|---|---|---|---|
| Bar / Tapas-Bar | 28–32 % | 32–36 % | 10 % |
| Restaurante casual | 30–35 % | 34–38 % | 10 % |
| Restaurante con menú del día | 28–32 % | 34–38 % | 10 % |
| Restaurante gastronómico | 35–42 % | 40–48 % | 10 % |
| Chiringuito / Terraza | 30–35 % | 30–35 % | 10 % / 21 % |
Quelle: FEHR Informe Anual 2025 und Daten der Agencia Tributaria. Touristische Regionen wie die Costa del Sol oder Barcelona zeigen höhere erzielbare Preise bei ähnlicher Kostenstruktur.