Een tempeh portie van 130 gram kost je tussen €0,78 en €1,17, maar veel restaurants rekenen dit verkeerd uit. Plantaardige eiwitten hebben een andere kostenstructuur dan vlees of vis. Hier leer je precies hoe je de kostprijs berekent van tempeh, seitan en tofu per portie.
Waarom plantaardige eiwitkosten anders zijn
Tempeh, seitan en tofu hebben een unieke kostenstructuur. Ze zijn voorbewerkt, hebben vrijwel geen snijverlies, maar de inkoopprijzen schommelen enorm per leverancier en kwaliteit.
⚠️ Let op:
Veel koks rekenen nog met vleesprijzen en schatten plantaardige alternatieven verkeerd in. Tofu van €2,50 per kilo lijkt goedkoop, maar als je 180 gram per portie gebruikt, kost dat €0,45 per bord.
Inkoopprijzen en portiegroottes
Je kostprijs hangt af van twee cruciale factoren: wat je betaalt per kilo en hoeveel gram je per portie serveert. Hier zijn realistische cijfers:
- Tofu (naturel): €2,50-4,00/kg, portie 120-180g
- Tempeh: €6,00-9,00/kg, portie 100-150g
- Seitan: €8,00-12,00/kg, portie 120-180g
- Gerookte tofu: €4,50-6,50/kg, portie 120-150g
💡 Voorbeeld:
Je maakt een Buddha bowl met tempeh als hoofdeiwit:
- Tempeh: €7,50/kg
- Portiegrootte: 130 gram
- Kostprijs: €7,50 ÷ 1000g × 130g = €0,98
Kostprijs tempeh per portie: €0,98
Bereken de kostprijs per portie
De formule is eenvoudig, maar precisie is cruciaal:
Kostprijs per portie = (Inkoopprijs per kg ÷ 1000) × Grammen per portie
💡 Voorbeeld berekening:
Seitan burger met verschillende portiegroottes:
- Seitan: €10,00/kg
- Kleine burger (120g): €10,00 ÷ 1000 × 120 = €1,20
- Grote burger (180g): €10,00 ÷ 1000 × 180 = €1,80
Verschil van 60 gram = €0,60 per burger. Bij 100 burgers per week scheelt dat €3.120 per jaar.
Snijverlies en bewerkingskosten
Plantaardige eiwitten hebben minimaal snijverlies, maar wel bewerkingstijd. Reken deze arbeidskosten altijd mee:
- Tofu marineren: 5-10 minuten arbeid per kilo
- Tempeh snijden/kruiden: 8-12 minuten arbeid per kilo
- Seitan vormen: 15-20 minuten arbeid per kilo
⚠️ Let op:
Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: marinades en kruiden vergeten mee te rekenen. Sojasaus, sesamolie en kruiden kunnen €0,15-0,30 extra kosten per portie.
Foodcost percentage berekenen
Net als bij vlees controleer je of je plantaardige gerechten winstgevend zijn. Reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW:
💡 Voorbeeld foodcost:
Tempeh curry op de kaart voor €18,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Tempeh (130g): €0,98
- Groenten en curry: €2,10
- Rijst en garnituur: €1,05
- Totale ingrediëntkosten: €4,13
Foodcost: €4,13 ÷ €16,97 × 100 = 24,3%
Vergelijking met vlees en vis
Plantaardige eiwitten kunnen voordeliger zijn dan vlees, maar niet altijd. Een realistische vergelijking:
- Kipfilet (150g): €1,80-2,40 per portie
- Tempeh (130g): €0,78-1,17 per portie
- Seitan (150g): €1,20-1,80 per portie
- Zalm (140g): €3,20-4,50 per portie
Tempeh wint vaak van vlees, maar seitan kan duurder uitpakken dan kip. Check daarom altijd je actuele inkoopprijzen.
Hoe bereken je plantaardige eiwitkosten per portie?
Bepaal je exacte portiegrootte
Weeg af hoeveel gram tempeh, seitan of tofu je per gerecht gebruikt. Doe dit voor 5-10 porties en neem het gemiddelde. Veel koks schatten dit verkeerd in.
Bereken de ingrediëntkosten
Deel je inkoopprijs per kilo door 1000, en vermenigvuldig met je portiegrootte in grammen. Vergeet marinade, kruiden en bewerkingskosten niet mee te rekenen.
Check je foodcost percentage
Deel je totale ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar 25-35% foodcost voor plantaardige hoofdgerechten.
✨ Pro tip
Weeg gedurende 7 dagen elke plantaardige portie die je keuken uitgeeft. Veel teams geven onbewust 25-35% te veel, wat je maandelijkse foodcost met €180-320 verhoogt.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Waarom is seitan duurder dan tempeh per kilo?
Seitan bevat tarwegluten als basis, wat kostbaarder is dan de sojabonen in tempeh. Bovendien wordt seitan vaak artisanaal gemaakt in kleinere batches, wat de prijs opdrijft.
Moet ik marinades meenemen in de kostprijs?
Absoluut. Sojasaus, sesamolie, kruiden en specerijen kosten vaak €0,15-0,30 extra per portie. Dit lijkt weinig, maar telt razendsnel op bij veel couverts.
Hoe vaak moet ik mijn plantaardige inkoopprijzen updaten?
Minimaal elke 3 maanden. Plantaardige producten hebben schommelende prijzen door seizoenen en vraag. Check vooral na prijsverhogingen van je leverancier. Sommige restaurants doen dit zelfs maandelijks.
⚠️ AB Yönetmeliği 1169/2011 — Alerjen Bilgisi — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Bu sayfadaki alerjen bilgileri AB Yönetmeliği 1169/2011'e dayanmaktadır. Tarifler ve malzemeler tedarikçiye göre değişebilir. Güncel alerjen bilgilerini her zaman tedarikçinizden doğrulayın ve misafirlerinize doğru şekilde iletin. KitchenNmbrs alerjik reaksiyonlardan sorumlu değildir.
Türkiye'de Tarım ve Orman Bakanlığı gıda etiketleme düzenlemelerini denetler.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Verilerle satın almanızı optimize edin
Hangi tedarikçinin en uygun olduğunu ve fiyat değişikliklerinin marjlarınızı nasıl etkilediğini bilin. KitchenNmbrs satın almayı tarif maliyetlerine bağlar. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →