Sinds 2019 zien steeds meer restaurants hun wijnomzet per glas stijgen, maar velen rekenen nog altijd verkeerd. Veel horecaondernemers kijken alleen naar de kratprijs en vergeten cruciale factoren zoals verlies door oxidatie. Hierdoor verdienen ze vaak 20% minder per glas dan mogelijk.
Van kratprijs naar glasprijs: de basisformule
Wanneer je wijn per krat inkoopt, moet je de prijs omrekenen naar wat één glas werkelijk kost. Dit lijkt eenvoudig, maar er spelen meer factoren mee dan alleen delen door het aantal glazen.
💡 Voorbeeld:
Je koopt een krat Sauvignon Blanc voor €84,00 (12 flessen):
- Prijs per fles: €84,00 ÷ 12 = €7,00
- Glazen per fles: 5 glazen (à 150ml)
- Prijs per glas: €7,00 ÷ 5 = €1,40
Inkoopprijs per glas: €1,40
Hoeveel glazen uit één fles?
Een standaard wijnfles bevat 750ml. Het aantal glazen hangt volledig af van je schenkgrootte:
- 150ml per glas: 5 glazen per fles (standaard restaurant)
- 125ml per glas: 6 glazen per fles (kleinere portie)
- 175ml per glas: 4,3 glazen per fles (ruime portie)
De meeste restaurants hanteren 150ml als standaard. Bij 125ml verdien je meer per fles, maar gasten kunnen teleurgesteld raken over de portiegrootte.
Verlies meenemen in je berekening
Niet elke fles die je opent, verkoop je volledig. Er is altijd verlies door proeverij, oxidatie en restanten. Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken - pas na maanden merken ze dat hun wijnmarge niet klopt.
⚠️ Let op:
Reken met 10-15% verlies op wijn. Een fles die 3 dagen openstaat, is vaak niet meer verkopelijk. Tel dit mee in je kostprijs.
💡 Voorbeeld met verlies:
Zelfde wijn als hierboven, maar met 12% verlies:
- Theoretisch: 5 glazen per fles
- Werkelijk verkocht: 5 × 0,88 = 4,4 glazen
- Werkelijke kostprijs: €7,00 ÷ 4,4 = €1,59 per glas
Verschil: €0,19 per glas meer dan je dacht!
BTW correct verwerken
Wijn valt onder het hoge BTW-tarief van 21%. Wanneer je wijnprijzen berekent voor je menukaart, reken dan altijd met prijzen exclusief BTW.
- Inkoopprijs: Meestal exclusief BTW (check je factuur)
- Verkoopprijs berekenen: Werk met exclusief BTW
- Menukaart: Prijs inclusief 21% BTW
💡 Voorbeeld prijsberekening:
Kostprijs per glas: €1,59 (incl. verlies)
Gewenste wijnmarge: 25% (gangbaar voor restaurants)
- Minimale verkoopprijs excl. BTW: €1,59 ÷ 0,25 = €6,36
- Prijs incl. 21% BTW: €6,36 × 1,21 = €7,70
Menukaartprijs: €7,70 per glas
Verschillende wijnen, verschillende marges
Niet alle wijnen hebben dezelfde marge. Dure wijnen kunnen een lagere marge hebben omdat de absolute winst per glas hoger uitvalt.
- Huiswijn: 20-25% inkoop van verkoopprijs
- Middenklasse: 25-30% inkoop van verkoopprijs
- Premium wijnen: 30-40% inkoop van verkoopprijs
Digitale ondersteuning
Het handmatig bijhouden van wijnprijzen en marges kost veel tijd. Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs berekent automatisch wat elk glas wijn je kost, inclusief verliespercentages. Je vult de kratprijs in, het systeem doet de rest.
Hoe bereken je de inkoopprijs van wijn per glas? (stap voor stap)
Bereken de prijs per fles
Deel de kratprijs door het aantal flessen in het krat. Een standaard krat bevat 12 flessen, maar check dit altijd op je factuur.
Bepaal het aantal glazen per fles
Bij 150ml per glas krijg je 5 glazen uit een fles van 750ml. Meet je schenkgrootte na om zeker te zijn van je portiegrootte.
Reken verlies mee in je kostprijs
Tel 10-15% verlies op door proeverij en oxidatie. Deel de prijs per fles door het werkelijke aantal verkochte glazen, niet het theoretische aantal.
✨ Pro tip
Houd 6 weken lang bij hoeveel glazen je werkelijk uit elke fles haalt versus de theoretische 5 glazen. Dit geeft je jouw exacte verliespercentage voor nauwkeurigere kostprijsberekening.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel verlies moet ik rekenen op rode versus witte wijn?
Rode wijn houdt zich vaak 4-5 dagen goed na opening, witte wijn meestal 2-3 dagen. Reken daarom 10% verlies voor rood en 12-15% voor wit. Mousserende wijn verliest na 1 dag al kwaliteit, dus reken hier 20% verlies.
Moet ik verschillende schenkgroottes hanteren voor dure wijnen?
Veel restaurants schenken premium wijnen in kleinere glazen (125ml) om de prijs per glas acceptabel te houden. Gasten verwachten dit vaak bij wijnen boven €15 per glas. Communiceer dit wel duidelijk op je kaart.
Hoe reken ik om van kratkorting naar werkelijke inkoopprijs?
Trek eerst eventuele kortingen af van je kratprijs voordat je gaat delen. Een krat van €90 met 10% korting wordt €81, niet €90. Deze €81 deel je door 12 voor je prijs per fles.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →