Elk ingrediënt op je broodje bepaalt je werkelijke kostprijs. Veel lunchzaken verliezen winst door sla, tomaat en sauzen te vergeten in hun calculatie. Hier leer je elke component exact door te rekenen.
Alle ingrediënten inventariseren
Maak een volledige lijst van elk onderdeel dat op je broodje belandt. De kleine componenten worden vaak vergeten, maar kosten wel geld.
- Hoofdbeleg: vleeswaren, kaas, vis
- Groenten: sla, tomaat, komkommer, ui
- Sauzen: mayonaise, mosterd, pesto
- Garnituur: augurk, olijven, kruiden
- Brood zelf: pistolet, ciabatta, meergranenbrood
⚠️ Let op:
Een theelepel mayonaise kost €0,08, maar bij 200 broodjes per dag wordt dat €16 dagelijks of €4.160 per jaar. Kleine bedragen stapelen op.
Exacte hoeveelheden per portie bepalen
Weeg alles wat je standaard op een broodje legt. Een keukenweegschaal geeft je de precisie die je nodig hebt.
💡 Voorbeeld: Broodje gezond
Standaard portie per broodje:
- Volkoren pistolet: 80 gram
- Jonge kaas: 40 gram
- Ham: 30 gram
- Sla: 15 gram
- Tomaat: 25 gram
- Komkommer: 20 gram
- Mayonaise: 8 gram (1 theelepel)
Laat je medewerkers een paar keer wegen wat ze normaal gebruiken. Vaak zitten er grotere verschillen in porties dan je verwacht.
Inkoopprijzen omrekenen naar gramprijs
Converteer alle inkoopprijzen naar kosten per gram of milliliter. Daarmee bereken je precies wat elke portie kost.
💡 Voorbeeld: Gramprijs berekenen
Jonge kaas inkoop: €8,40 per kilo
- Prijs per gram: €8,40 ÷ 1000 = €0,0084 per gram
- 40 gram kaas: 40 × €0,0084 = €0,34 per broodje
Mayonaise: €3,20 per pot van 650ml
- Prijs per ml: €3,20 ÷ 650 = €0,0049 per ml
- 8ml mayonaise: 8 × €0,0049 = €0,04 per broodje
Snijverlies en verspilling meenemen
Verse groenten hebben altijd verlies door schillen, slechte delen en restanten. Dit hoort bij je kostprijs.
- Tomaten: 10-15% verlies (steeltje, slechte plekken)
- Sla: 15-20% verlies (buitenblad, dikke nerven)
- Komkommer: 5-10% verlies (uiteinden)
- Ui: 8-12% verlies (schil, buitenlaag)
💡 Voorbeeld: Verlies doorrekenen
Tomaten: €2,80 per kilo, 15% verlies
- Werkelijke prijs: €2,80 ÷ 0,85 = €3,29 per kilo bruikbaar
- Prijs per gram: €3,29 ÷ 1000 = €0,00329
- 25 gram tomaat: 25 × €0,00329 = €0,08 per broodje
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat verliespercentages sterk kunnen variëren per seizoen en leverancier.
Complete kostprijs optellen
Tel alle ingrediëntkosten bij elkaar op voor je totale kostprijs per broodje. Ook het brood zelf moet meegenomen worden.
💡 Voorbeeld: Totale kostprijs broodje gezond
- Volkoren pistolet: €0,28
- Jonge kaas (40g): €0,34
- Ham (30g): €0,42
- Sla (15g): €0,06
- Tomaat (25g): €0,08
- Komkommer (20g): €0,04
- Mayonaise (8g): €0,04
Totale kostprijs: €1,26
Bij verkoopprijs €5,50 (excl. 9% BTW = €5,05): foodcost = 25%
Variaties en opties doorrekenen
Bereken ook de kosten van extra's en variaties die klanten kunnen bestellen.
- Extra kaas: +20 gram = +€0,17
- Avocado: 1/4 avocado = ongeveer €0,35
- Bacon: 2 plakjes = ongeveer €0,28
- Pesto i.p.v. mayo: verschil van €0,06
Zo weet je exact hoeveel je moet rekenen voor extra's en houdt je je marge op peil.
⚠️ Let op:
Actualiseer je kostprijzen maandelijks. Groenteprijzen schommelen flink en leveranciers passen regelmatig tarieven aan. Wat vorige maand €1,26 kostte, kan nu €1,45 zijn.
Hoe bereken je broodjeskosten? (stap voor stap)
Maak een ingrediëntenlijst
Schrijf alle ingrediënten op die op je broodje komen, inclusief brood, beleg, groenten, sauzen en garnituur. Vergeet niets, ook niet de kleinste beetjes kruiden of sauzen.
Weeg alle porties
Meet of weeg exact hoeveel van elk ingrediënt je gebruikt per broodje. Gebruik een keukenweegschaal voor nauwkeurigheid en laat verschillende medewerkers dit doen om gemiddeldes te krijgen.
Reken inkoopprijzen om naar gramprijs
Deel alle inkoopprijzen door het aantal gram of milliliter om de prijs per eenheid te krijgen. Bij groenten tel je snijverlies mee door de inkoopprijs te delen door het rendement percentage.
Bereken kostprijs per ingrediënt
Vermenigvuldig de gramprijs met het aantal gram dat je gebruikt. Tel alle ingrediëntkosten op voor je totale kostprijs per broodje.
Check je foodcost percentage
Deel je totale ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Voor broodjes is 20-30% foodcost gangbaar.
✨ Pro tip
Weeg elke week 3 willekeurige broodjes die je personeel maakt en vergelijk met je standaard. Houd afwijkingen onder de 5 gram per ingrediënt om je calculatie betrouwbaar te houden.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe reken ik snijverlies door bij groenten?
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 15% verlies heb je 85% rendement, dus deel €2,80 per kilo door 0,85 = €3,29 werkelijke prijs per kilo.
Wat is een normale foodcost voor broodjes?
Voor lunchzaken is 20-30% foodcost gangbaar. Eenvoudige broodjes kunnen onder de 25%, luxere broodjes met dure ingrediënten zitten rond de 30%.
Moet ik verpakkingskosten meenemen?
Bij afhaal en bezorging wel. Een broodjesverpakking kost ongeveer €0,15-0,25 en telt mee in je kostprijs, net als servetten en zakjes.
Hoe bereken ik de kosten van sauzen per portie?
Meet hoeveel je gebruikt (bijvoorbeeld 1 theelepel = 8ml) en reken de potprijs om naar prijs per ml. Een pot mayo van €3,20 voor 650ml = €0,0049 per ml.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Продаёте еду? Тогда вам нужен KitchenNmbrs
Ресторан, фудтрак, кейтеринг или доставка наборов — вам нужно знать стоимость каждого блюда. KitchenNmbrs даёт эту информацию. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →