Restauranteigenaren verliezen gemiddeld 15% winst op gedeelde planken door verkeerde kostenberekeningen. De meesten tellen wel kaas en vleeswaren maar slaan crackers, garnituur en opmaaktijd over. Je verdienste per persoon zakt zonder dat je het doorhebt.
Noteer elk ingrediënt per persoon
Je charcuterieplank heeft veel meer nodig dan alleen kaas en vlees. Bereken alles wat op de plank komt:
- Kazen (3-4 soorten, 80-100 gram per persoon)
- Vleeswaren (60-80 gram per persoon)
- Crackers en brood (50 gram per persoon)
- Noten (20-30 gram per persoon)
- Fruit (druiven, vijgen: 50 gram per persoon)
- Garnituur (augurken, olijven: 30 gram per persoon)
- Decoratie (rozemarijn, druivenbladeren)
💡 Voorbeeld charcuterieplank voor 8 personen:
- Oude kaas (640g): €18,50
- Brie (480g): €12,80
- Salami (480g): €16,20
- Crackers (400g): €4,50
- Druiven (400g): €3,60
- Noten (200g): €6,40
- Olijven (240g): €4,80
Totaal ingrediënten: €66,80 = €8,35 per persoon
Reken snijverlies en verspilling mee
Kaaskorsten en salamivelletjes tellen snel op. Je gooit slechte druiven weg en snijdt randjes af - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
- Harde kazen: 10-15% snijverlies
- Zachte kazen: 5-10% snijverlies
- Vleeswaren: 8-12% snijverlies
- Fruit: 15-20% (slechte druiven, schillen)
⚠️ Let op:
Snijverlies verhoogt je ingrediëntenkosten. Met 15% verlies kost die €20/kg kaas je eigenlijk €23,50/kg (€20 ÷ 0,85).
Tel arbeidstijd voor opmaak mee
Planken opmaken vreet keukentijd. Reken deze arbeidskosten mee in je prijsstelling:
- Snijden en arrangeren: 15-20 minuten per plank (8 personen)
- Inkopen en voorbereiden: 5 minuten per plank
- Totaal: 25 minuten per plank
Bij €25 uurtarief arbeid: 25 minuten komt neer op €10,40 per plank, oftewel €1,30 per persoon.
💡 Volledige kostenopbouw:
- Ingrediënten: €8,35 per persoon
- Snijverlies (12%): €1,00 per persoon
- Arbeid: €1,30 per persoon
Totale kosten: €10,65 per persoon
Bepaal je verkoopprijs
Met €10,65 per persoon aan kosten kun je je minimumprijs vaststellen. Bij een streef-foodcost van 30%:
Minimumprijs excl. BTW = €10,65 ÷ 0,30 = €35,50 per persoon
Prijs incl. 9% BTW = €35,50 × 1,09 = €38,70 per persoon
💡 Concrete cijfers:
Charcuterieplank voor 12 personen à €38,70 = €464,40 totaal
- Kosten: 12 × €10,65 = €127,80
- Brutowinst: €336,60
- Marge: 73%
Volg seizoensschommelingen in prijzen
Kaas- en fruitkosten fluctueren met de seizoenen. Controleer je berekeningen maandelijks en pas prijzen dienovereenkomstig aan:
- Druiven: duurder in winter (€12/kg tegen €6/kg zomer)
- Vijgen: alleen beschikbaar september-november
- Kazen: vaak prijsstijging januari/februari
⚠️ Let op:
Herbereken kosten minimaal elke 3 maanden. Kaasprijzen kunnen 20-30% stijgen terwijl je niet oplet.
Hoe bereken je de kostprijs van een borrelplank? (stap voor stap)
Maak een ingrediëntenlijst per persoon
Noteer alle ingrediënten met exacte hoeveelheden per persoon. Vergeet garnering, crackers en decoratie niet. Tel alle inkoopprijzen op voor de totale ingrediëntkosten per persoon.
Reken snijverlies en afval bij de kosten op
Tel 10-15% snijverlies op bij kazen en vleeswaren. Dit maakt je werkelijke kiloprijs hoger. Deel je inkoopprijs door het rendement (bijvoorbeeld €20 ÷ 0,85 = €23,50 bij 15% verlies).
Bereken arbeidskosten voor samenstellen
Meet hoe lang het duurt om een plank samen te stellen (meestal 20-25 minuten). Vermenigvuldig met je uurtarief en deel door het aantal personen. Tel dit op bij je ingrediëntkosten.
✨ Pro tip
Weeg je voltooide planken 6 weken lang voor de service en vergelijk met je berekende porties. Zo ontdek je je werkelijke verbruikspatronen en kun je porties bijstellen om je streef-foodcost te halen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel gram kaas moet ik rekenen per persoon op een charcuterieplank?
Reken 80-100 gram kaas per persoon, verdeeld over 3-4 soorten. Voor luxe planken kun je dit optrekken naar 120 gram per persoon.
Reken ik BTW mee bij het berekenen van borrelhapjeskosten?
Nooit BTW meenemen in kostenberekeningen. Je kaart toont prijzen met 9% BTW, maar foodcost-berekeningen gebruik je altijd exclusief belasting.
Wat is een realistische foodcost voor gedeelde planken?
Streef naar 25-35% foodcost bij voorgerechten en planken. De arbeidsintensieve bereiding duwt kosten hoger dan hoofdgerechten, maar overschrijd nooit 35%.
Hoe vaak moet ik prijzen aanpassen voor seizoensingrediënten?
Controleer inkoopprijzen elke 3 maanden, vooral van kaas en fruit. Januari/februari en september brengen vaak flinke kaasprijsstijgingen.
Kan ik dezelfde kosten per persoon gebruiken voor verschillende plankgroottes?
Nee - grotere planken hebben minder snijverlies per persoon en betere arbeidsefficiëntie. Bereken aparte kosten voor 4-persoons, 8-persoons en 12+ persoons planken.
Moet ik extra rekenen voor premium kaasupgrades op planken?
Absoluut. Houd kosten voor standaard versus premium kazen apart bij en reken €3-5 per persoon extra voor gerijpte varianten of geïmporteerde opties.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Закупайте умнее с данными в реальном времени
Сезонные цены колеблются — расходы на рецепты тоже. KitchenNmbrs автоматически пересчитывает маржу при изменении закупочных цен. Начните бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →