Een nauwkeurige kostprijs voorkomt dat je verlies maakt op je nieuwe gerechten. Veel koks schatten de kosten in en ontdekken later dat hun populairste gerechten eigenlijk verlieslijders zijn. Door systematisch alle ingrediënten en hoeveelheden vast te leggen, weet je precies wat elk gerecht oplevert.
Verzamel alle ingrediënten en hoeveelheden
Maak een complete lijst van elk ingrediënt dat op het bord komt. Ook die druppel olijfolie en het takje peterselie - alles telt mee voor je uiteindelijke marge.
💡 Voorbeeld: Pasta carbonara
- Pasta: 120 gram
- Spek: 40 gram
- Eieren: 2 stuks
- Parmezaan: 25 gram
- Olijfolie: 5 ml
- Peterselie: 2 gram
Zelfs de kleinste ingrediënten beïnvloeden je totale kostprijs.
Voeg ingrediënten toe aan KitchenNmbrs
Navigeer naar 'Ingrediënten' en registreer elk item met de actuele leveranciersprijs. Het systeem converteert automatisch naar de juiste eenheid per portie.
- Noteer de precieze inkoopprijs van je leverancier
- Selecteer de correcte eenheid (kg, liter, stuks)
- Documenteer leveranciersinformatie voor overzicht
- Registreer allergenen per ingrediënt
⚠️ Let op:
Actualiseer inkoopprijzen frequent. Leveranciers verhogen stilletjes prijzen, waardoor je berekeningen niet meer kloppen.
Creëer het recept met exacte portiehoeveelheden
Open 'Recepten' en start een nieuw recept. Voer elk ingrediënt in met de precieze hoeveelheid voor één portie.
💡 Voorbeeld berekening:
Pasta carbonara ingrediënten:
- Pasta (120g): €0,24
- Spek (40g): €1,20
- Eieren (2 stuks): €0,40
- Parmezaan (25g): €1,50
- Olijfolie (5ml): €0,03
- Peterselie (2g): €0,08
Totale kostprijs: €3,45 per portie
Controleer je foodcost percentage
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, zie ik dat automatische berekening cruciaal is. De formule: (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
- Bepaal je gewenste menukaartprijs (inclusief BTW)
- Het systeem herberekent naar exclusief BTW
- Je foodcost percentage verschijnt direct
- Streef naar 28-35% foodcost
💡 Foodcost check:
Kostprijs €3,45, menukaartprijs €14,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €13,30
- Foodcost: (€3,45 / €13,30) × 100 = 25,9%
Een gezonde marge voor dit gerecht.
Test het gerecht en optimaliseer
Bereid het gerecht meerdere keren en verifieer of je hoeveelheden accuraat zijn. De praktijk wijkt vaak af van je oorspronkelijke planning.
⚠️ Let op:
Werk het recept bij zodra je hoeveelheden wijzigt. Anders correspondeert je kostprijs niet met het werkelijke gebruik.
Kostprijs nieuw gerecht vastleggen (stap voor stap)
Maak een volledige ingrediëntenlijst
Schrijf alles op wat in het gerecht gaat: hoofdingrediënten, kruiden, olie, garnering. Meet de exacte hoeveelheden per portie tijdens het koken.
Voer ingrediënten in met actuele prijzen
Ga naar 'Ingrediënten' in KitchenNmbrs en voeg elk item toe met de prijs die je betaalt aan je leverancier. Kies de juiste eenheid (kg, liter, stuks).
Maak het recept aan met portiehoeveelheden
Ga naar 'Recepten' en voeg elk ingrediënt toe met de exacte hoeveelheid per portie. KitchenNmbrs berekent automatisch de totale kostprijs.
Stel je verkoopprijs in en check de foodcost
Vul je gewenste menukaartprijs in. De app toont direct je foodcost percentage. Streef naar 28-35% voor een gezonde marge.
Test en pas aan waar nodig
Maak het gerecht enkele keren en controleer of je hoeveelheden kloppen. Update het recept als je meer of minder gebruikt dan gepland.
✨ Pro tip
Meet je eerste 3 testporties nauwkeurig af en noteer afwijkingen direct. Zo voorkom je dat je kostprijs 15-20% te laag uitvalt door onderschatting van werkelijke hoeveelheden.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe reken ik met snijverlies bij verse producten?
Bij hele vis of vlees deel je de inkoopprijs door het rendement. Hele zalm €18/kg met 45% snijverlies wordt: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg voor de filet.
Moet ik ook kleine hoeveelheden zoals zout en peper registreren?
Ja, registreer alles wat meetbaar is. Zout en peper kosten weinig per gram, maar bij honderden porties telt het op. Alleen zo krijg je een exacte kostprijs.
Wat als mijn foodcost boven de 35% uitkomt?
Dan verdien je te weinig op het gerecht. Je kunt de portiegrootte verkleinen, goedkopere ingrediënten zoeken, of de verkoopprijs verhogen tot de foodcost onder 35% komt.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Разрабатывайте рецепты с мгновенным расчётом затрат
Каждый новый рецепт имеет себестоимость. KitchenNmbrs считает её при создании — чтобы знать, выгодно ли блюдо до добавления в меню. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →