Marktprijsproducten zoals verse vis maken prijsstelling een uitdaging. De ene dag betaal je €18 per kilo, de volgende dag €25. Veel horecaondernemers gokken maar wat, maar dat kost je geld.
Waarom marktprijsproducten moeilijk zijn
Marktprijsproducten veranderen je inkoopkosten constant. Pas je je menuprijs niet aan, dan schommelt je food cost van 25% naar 45% op hetzelfde gerecht. Dat is onhoudbaar voor je winstgevendheid.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt zeebaarsfilet voor €28,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €25,69
- Bij €20/kg inkoop: food cost 31%
- Bij €30/kg inkoop: food cost 47%
Verschil: 16 procentpunten!
Drie strategieën voor marktprijsproducten
Je hebt drie manieren om hiermee om te gaan. Elke strategie heeft voor- en nadelen:
Strategie 1: Vaste marge met variabele prijs
Je houdt je food cost percentage constant en past je verkoopprijs dagelijks aan. Dit geeft de sterkste winstgevendheid maar vraagt meer communicatie met gasten.
💡 Voorbeeldberekening:
Gewenste food cost: 30%
- Inkoop €20/kg → verkoopprijs €24,24 excl. BTW → €26,42 incl.
- Inkoop €30/kg → verkoopprijs €36,36 excl. BTW → €39,64 incl.
Formule: Verkoopprijs excl. BTW = (Ingrediëntkosten / Food cost %) × (1 + BTW%)
Strategie 2: Vaste prijs met variabele marge
Je houdt je menuprijs constant en accepteert schommelende marges. Dit is makkelijkst voor gasten maar riskant voor je winst.
⚠️ Let op:
Met deze strategie kun je ongemerkt geld verliezen op gerechten. Controleer wekelijks dat je food cost niet boven 40% uitkomt.
Strategie 3: Hybride aanpak
Je werkt met een bandbreedte. Binnen bepaalde grenzen accepteer je schommelende marges, daarbuiten pas je de prijs aan.
- Food cost tussen 28-35%: prijs blijft gelijk
- Food cost boven 35%: prijs omhoog
- Food cost onder 25%: mogelijk lagere prijs voor concurrentiekracht
Praktische uitvoering per strategie
Voor strategie 1 (vaste marge)
Je hebt dagelijks contact nodig met je leverancier voor actuele prijzen. Bereken elke ochtend je nieuwe verkoopprijs en communiceer dit naar je team.
💡 Praktijkvoorbeeld:
Restaurant De Pier werkt zo met verse vis:
- 9:00 - Leverancier belt met dagprijzen
- 9:15 - Nieuwe prijzen berekend en op bord geschreven
- Service geïnformeerd over wijzigingen
Voor strategie 2 (vaste prijs)
Monitor wekelijks je gemiddelde food cost. Komt deze structureel boven 35%, dan moet je je vaste prijs bijstellen. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zien we dat eigenaren vaak te lang wachten met deze aanpassingen.
Voor strategie 3 (hybride)
Check dagelijks de inkoopprijs en bereken je food cost. Alleen bij extreme schommelingen pas je de prijs aan.
Communicatie met gasten
Transparantie werkt het beste. Gasten begrijpen dat verse vis dagelijks varieert in prijs, als je het eerlijk uitlegt.
- Op de kaart: "Zeebaars van de dag - marktprijs"
- Service: "Verse zeebaars is vandaag €28,50"
- Schoolbord: Dagverse vis met actuele prijzen
⚠️ Let op:
Vermeld altijd dat dit marktprijzen zijn. Gasten die verrast worden door een andere prijs dan verwacht, komen niet terug.
Welke strategie past bij jouw zaak?
De keuze hangt af van je doelgroep en concept:
- Fine dining: Strategie 1 (vaste marge) - gasten accepteren marktprijzen
- Bistro/brasserie: Strategie 3 (hybride) - balans tussen stabiliteit en winst
- Casual dining: Strategie 2 (vaste prijs) - gasten willen zekerheid
Een food cost calculator kan je helpen om snel nieuwe prijzen te berekenen en je food cost bij te houden, ongeacht welke strategie je kiest.
Hoe stel je prijzen vast voor dagprijs producten?
Kies je strategie
Bepaal of je werkt met vaste marges (prijs varieert), vaste prijzen (marge varieert) of een hybride aanpak. Dit hangt af van je concept en doelgroep.
Bereken je kostprijs compleet
Tel alle ingrediënten op: hoofdproduct, garnituur, sauzen, olie. Vergeet niet het snijverlies mee te rekenen bij vis en vlees.
Bepaal je verkoopprijs
Bij vaste marge: deel kostprijs door gewenste foodcost percentage. Bij vaste prijs: check of je foodcost onder 35% blijft.
Communiceer helder naar gasten
Vermeld op je kaart dat het dagprijzen betreft. Laat je service de actuele prijzen noemen voordat gasten bestellen.
Monitor en bijstel
Check wekelijks je gemiddelde foodcost. Bij structurele afwijkingen pas je je strategie of basisprijs aan.
✨ Pro tip
Houd 21 dagen lang de inkoopprijzen bij van je 2 belangrijkste marktprijsgerechten. Je ontdekt patronen die helpen voorspellen wanneer grote aanpassingen nodig zijn.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat is een acceptabele food cost voor visgerechten?
Voor verse vis is 28-35% standaard. Door snijverlies en bederf ligt dit vaak hoger dan bij andere producten. Boven 40% wordt moeilijk om winstgevendheid te behouden.
Hoe leg ik schommelende prijzen uit aan gasten?
Wees transparant: "Onze vis is dagvers en de prijs hangt af van de vangst." Vermeld dit op je kaart en laat service altijd de actuele prijs noemen.
Wat als mijn leverancier de prijs laat doorgeeft?
Maak afspraken over timing. Veel restaurants krijgen prijzen voor 10:00, zodat ze nog kunnen bijstellen. Anders werk je met een hybride model met meer bandbreedte.
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Je menuprijs bevat 9% BTW, maar voor food cost reken je: ingrediëntkosten gedeeld door verkoopprijs excl. BTW.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте сами с KitchenNmbrs
Все формулы, которые вы здесь изучаете — KitchenNmbrs рассчитывает их автоматически. Введите ингредиенты и мгновенно увидьте food cost, маржу и цену продажи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →