Je vaste lasten blijven doorlopen, ook tijdens stille avonden. Veel restauranteigenaren hebben geen idee hoeveel elke gast minimaal moet bijdragen aan deze kosten. Hierdoor draai je mogelijk verlies, zelfs met een bomvolle zaak.
Wat zijn je vaste lasten?
Vaste lasten zijn uitgaven die maandelijks terugkeren, onafhankelijk van je gastenbezoek:
- Huur: Pand, keuken, terras
- Personeel: Vaste contracten, minimale bezetting
- Energie: Basisverbruik koeling, verlichting
- Verzekeringen: Aansprakelijkheid, inventaris
- Afschrijvingen: Keukenapparatuur, meubilair
- Overige: Telefoon, internet, boekhouder
💡 Voorbeeld:
Restaurant met 50 zitplaatsen, maandelijkse vaste lasten:
- Huur: €4.500
- Vast personeel: €8.000
- Energie (basis): €800
- Verzekeringen: €600
- Afschrijvingen: €1.200
- Overige: €900
Totaal: €16.000 per maand
De basisformule
Voor je minimum per gast heb je twee getallen nodig:
Minimum per gast = Maandelijkse vaste lasten ÷ Aantal gasten per maand
Het lastigste onderdeel? Een realistisch gastenbezoek inschatten. Neem geen topmaand, maar een doorsnee periode.
⚠️ Let op:
Dit dekt alleen je vaste lasten. Variabele kosten (ingrediënten, extra personeel) en winst komen er nog bovenop.
Praktijkvoorbeeld doorgerekend
💡 Voorbeeld:
Restaurant met €16.000 vaste lasten per maand:
- Open 6 dagen per week = 26 dagen per maand
- Gemiddeld 40 gasten per dag
- Totaal: 26 × 40 = 1.040 gasten per maand
Minimum per gast: €16.000 ÷ 1.040 = €15,38
Betekenis: elke gast moet minimaal €15,38 bijdragen aan je vaste lasten.
Van bruto omzet naar netto bijdrage
Een gast betaalt €25, maar dat gaat niet volledig naar je vaste lasten. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat je ook hebt:
- BTW: 9% op eten verdwijnt naar de belasting
- Ingrediënten: Foodcost van 28-35%
- Variabel personeel: Extra uren tijdens drukke diensten
💡 Voorbeeld:
Gast bestelt voor €30 (incl. BTW):
- Omzet excl. BTW: €30 ÷ 1,09 = €27,52
- Ingrediënten (30% foodcost): €8,26
- Variabel personeel (15%): €4,13
- Overige variabele kosten (5%): €1,38
Netto bijdrage vaste lasten: €27,52 - €13,77 = €13,75
Dit ligt onder de benodigde €15,38. Je verliest geld op deze gast!
Wat doe je met deze informatie?
Ligt je minimum per gast hoger dan je netto bijdrage? Dan heb je drie mogelijkheden:
- Prijzen verhogen: Zorg dat je netto bijdrage boven je minimum uitkomt
- Meer gasten: Betere bezetting verdeelt vaste lasten over meer couverts
- Vaste lasten verlagen: Goedkopere huur, minder vast personeel
De meeste ondernemers kiezen een combinatie: iets hogere prijzen én meer gasten aantrekken.
Hoe bereken je jouw minimum per gast?
Verzamel al je vaste lasten per maand
Maak een lijst van alle kosten die je hebt, ongeacht je aantal gasten. Denk aan huur, vast personeel, verzekeringen, afschrijvingen en energie-basisverbruik. Tel alles op voor één maand.
Bereken je gemiddelde aantal gasten per maand
Tel je couverts van de laatste 3 maanden en deel door 3. Neem niet je beste maand, maar een realistisch gemiddelde. Vermenigvuldig aantal dagen open per week × 4,3 weken × gemiddeld aantal gasten per dag.
Deel vaste lasten door aantal gasten
Gebruik de formule: Maandelijkse vaste lasten ÷ Aantal gasten per maand = Minimum per gast. Dit bedrag moet elke gast minimaal bijdragen (na aftrek van variabele kosten) om je vaste lasten te dekken.
✨ Pro tip
Deel je totale vaste lasten door 75% van je maximale maandcapaciteit in plaats van je gemiddelde gastenbezoek. Zo bouw je een veiligheidsmarge in voor mindere maanden.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. De BTW die gasten betalen gaat naar de belasting, niet naar jouw vaste lasten. Deel menukaartprijzen door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Wat als ik seizoensgebonden ben?
Bereken dan per seizoen apart. In het hoogseizoen moet je genoeg verdienen om ook de vaste lasten van het laagseizoen te dekken. Verdeel je jaarlijkse vaste lasten over je werkelijke aantal maanden.
Hoe vaak moet ik dit herberekenen?
Check dit elk kwartaal. Vaste lasten kunnen veranderen door huurverhogingen, nieuwe contracten of investeringen. Ook je gemiddelde aantal gasten kan wijzigen door seizoen of groei.
Wat als mijn minimum per gast te hoog uitkomt?
Dan heb je drie opties: prijzen verhogen, meer gasten trekken, of vaste lasten verlagen. Vaak is een combinatie het beste: iets hogere prijzen én betere bezettingsgraad door marketing of langere openingstijden.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Vende alimentos? Então precisa do KitchenNmbrs
Restaurante, food truck, catering ou meal kits — precisa de saber quanto custa cada prato. KitchenNmbrs dá-lhe essa informação. Comece o seu teste grátis.
Iniciar teste gratuito →