Je vaste lasten blijven doorlopen, ook tijdens stille avonden. Veel restauranteigenaren hebben geen idee hoeveel elke gast minimaal moet bijdragen aan deze kosten. Hierdoor draai je mogelijk verlies, zelfs met een bomvolle zaak.
Wat zijn je vaste lasten?
Vaste lasten zijn uitgaven die maandelijks terugkeren, onafhankelijk van je gastenbezoek:
- Huur: Pand, keuken, terras
- Personeel: Vaste contracten, minimale bezetting
- Energie: Basisverbruik koeling, verlichting
- Verzekeringen: Aansprakelijkheid, inventaris
- Afschrijvingen: Keukenapparatuur, meubilair
- Overige: Telefoon, internet, boekhouder
💡 Voorbeeld:
Restaurant met 50 zitplaatsen, maandelijkse vaste lasten:
- Huur: €4.500
- Vast personeel: €8.000
- Energie (basis): €800
- Verzekeringen: €600
- Afschrijvingen: €1.200
- Overige: €900
Totaal: €16.000 per maand
De basisformule
Voor je minimum per gast heb je twee getallen nodig:
Minimum per gast = Maandelijkse vaste lasten ÷ Aantal gasten per maand
Het lastigste onderdeel? Een realistisch gastenbezoek inschatten. Neem geen topmaand, maar een doorsnee periode.
⚠️ Let op:
Dit dekt alleen je vaste lasten. Variabele kosten (ingrediënten, extra personeel) en winst komen er nog bovenop.
Praktijkvoorbeeld doorgerekend
💡 Voorbeeld:
Restaurant met €16.000 vaste lasten per maand:
- Open 6 dagen per week = 26 dagen per maand
- Gemiddeld 40 gasten per dag
- Totaal: 26 × 40 = 1.040 gasten per maand
Minimum per gast: €16.000 ÷ 1.040 = €15,38
Betekenis: elke gast moet minimaal €15,38 bijdragen aan je vaste lasten.
Van bruto omzet naar netto bijdrage
Een gast betaalt €25, maar dat gaat niet volledig naar je vaste lasten. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat je ook hebt:
- BTW: 9% op eten verdwijnt naar de belasting
- Ingrediënten: Foodcost van 28-35%
- Variabel personeel: Extra uren tijdens drukke diensten
💡 Voorbeeld:
Gast bestelt voor €30 (incl. BTW):
- Omzet excl. BTW: €30 ÷ 1,09 = €27,52
- Ingrediënten (30% foodcost): €8,26
- Variabel personeel (15%): €4,13
- Overige variabele kosten (5%): €1,38
Netto bijdrage vaste lasten: €27,52 - €13,77 = €13,75
Dit ligt onder de benodigde €15,38. Je verliest geld op deze gast!
Wat doe je met deze informatie?
Ligt je minimum per gast hoger dan je netto bijdrage? Dan heb je drie mogelijkheden:
- Prijzen verhogen: Zorg dat je netto bijdrage boven je minimum uitkomt
- Meer gasten: Betere bezetting verdeelt vaste lasten over meer couverts
- Vaste lasten verlagen: Goedkopere huur, minder vast personeel
De meeste ondernemers kiezen een combinatie: iets hogere prijzen én meer gasten aantrekken.
Hoe bereken je jouw minimum per gast?
Verzamel al je vaste lasten per maand
Maak een lijst van alle kosten die je hebt, ongeacht je aantal gasten. Denk aan huur, vast personeel, verzekeringen, afschrijvingen en energie-basisverbruik. Tel alles op voor één maand.
Bereken je gemiddelde aantal gasten per maand
Tel je couverts van de laatste 3 maanden en deel door 3. Neem niet je beste maand, maar een realistisch gemiddelde. Vermenigvuldig aantal dagen open per week × 4,3 weken × gemiddeld aantal gasten per dag.
Deel vaste lasten door aantal gasten
Gebruik de formule: Maandelijkse vaste lasten ÷ Aantal gasten per maand = Minimum per gast. Dit bedrag moet elke gast minimaal bijdragen (na aftrek van variabele kosten) om je vaste lasten te dekken.
✨ Pro tip
Deel je totale vaste lasten door 75% van je maximale maandcapaciteit in plaats van je gemiddelde gastenbezoek. Zo bouw je een veiligheidsmarge in voor mindere maanden.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. De BTW die gasten betalen gaat naar de belasting, niet naar jouw vaste lasten. Deel menukaartprijzen door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Wat als ik seizoensgebonden ben?
Bereken dan per seizoen apart. In het hoogseizoen moet je genoeg verdienen om ook de vaste lasten van het laagseizoen te dekken. Verdeel je jaarlijkse vaste lasten over je werkelijke aantal maanden.
Hoe vaak moet ik dit herberekenen?
Check dit elk kwartaal. Vaste lasten kunnen veranderen door huurverhogingen, nieuwe contracten of investeringen. Ook je gemiddelde aantal gasten kan wijzigen door seizoen of groei.
Wat als mijn minimum per gast te hoog uitkomt?
Dan heb je drie opties: prijzen verhogen, meer gasten trekken, of vaste lasten verlagen. Vaak is een combinatie het beste: iets hogere prijzen én betere bezettingsgraad door marketing of langere openingstijden.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Sprzedajesz żywność? Potrzebujesz KitchenNmbrs
Restauracja, food truck, catering czy meal kity — musisz wiedzieć ile kosztuje każde danie. KitchenNmbrs daje ci tę wiedzę. Rozpocznij bezpłatny okres próbny.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →