Je vaste lasten blijven doorlopen, ook tijdens stille avonden. Veel restauranteigenaren hebben geen idee hoeveel elke gast minimaal moet bijdragen aan deze kosten. Hierdoor draai je mogelijk verlies, zelfs met een bomvolle zaak.
Wat zijn je vaste lasten?
Vaste lasten zijn uitgaven die maandelijks terugkeren, onafhankelijk van je gastenbezoek:
- Huur: Pand, keuken, terras
- Personeel: Vaste contracten, minimale bezetting
- Energie: Basisverbruik koeling, verlichting
- Verzekeringen: Aansprakelijkheid, inventaris
- Afschrijvingen: Keukenapparatuur, meubilair
- Overige: Telefoon, internet, boekhouder
💡 Voorbeeld:
Restaurant met 50 zitplaatsen, maandelijkse vaste lasten:
- Huur: €4.500
- Vast personeel: €8.000
- Energie (basis): €800
- Verzekeringen: €600
- Afschrijvingen: €1.200
- Overige: €900
Totaal: €16.000 per maand
De basisformule
Voor je minimum per gast heb je twee getallen nodig:
Minimum per gast = Maandelijkse vaste lasten ÷ Aantal gasten per maand
Het lastigste onderdeel? Een realistisch gastenbezoek inschatten. Neem geen topmaand, maar een doorsnee periode.
⚠️ Let op:
Dit dekt alleen je vaste lasten. Variabele kosten (ingrediënten, extra personeel) en winst komen er nog bovenop.
Praktijkvoorbeeld doorgerekend
💡 Voorbeeld:
Restaurant met €16.000 vaste lasten per maand:
- Open 6 dagen per week = 26 dagen per maand
- Gemiddeld 40 gasten per dag
- Totaal: 26 × 40 = 1.040 gasten per maand
Minimum per gast: €16.000 ÷ 1.040 = €15,38
Betekenis: elke gast moet minimaal €15,38 bijdragen aan je vaste lasten.
Van bruto omzet naar netto bijdrage
Een gast betaalt €25, maar dat gaat niet volledig naar je vaste lasten. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat je ook hebt:
- BTW: 9% op eten verdwijnt naar de belasting
- Ingrediënten: Foodcost van 28-35%
- Variabel personeel: Extra uren tijdens drukke diensten
💡 Voorbeeld:
Gast bestelt voor €30 (incl. BTW):
- Omzet excl. BTW: €30 ÷ 1,09 = €27,52
- Ingrediënten (30% foodcost): €8,26
- Variabel personeel (15%): €4,13
- Overige variabele kosten (5%): €1,38
Netto bijdrage vaste lasten: €27,52 - €13,77 = €13,75
Dit ligt onder de benodigde €15,38. Je verliest geld op deze gast!
Wat doe je met deze informatie?
Ligt je minimum per gast hoger dan je netto bijdrage? Dan heb je drie mogelijkheden:
- Prijzen verhogen: Zorg dat je netto bijdrage boven je minimum uitkomt
- Meer gasten: Betere bezetting verdeelt vaste lasten over meer couverts
- Vaste lasten verlagen: Goedkopere huur, minder vast personeel
De meeste ondernemers kiezen een combinatie: iets hogere prijzen én meer gasten aantrekken.
Hoe bereken je jouw minimum per gast?
Verzamel al je vaste lasten per maand
Maak een lijst van alle kosten die je hebt, ongeacht je aantal gasten. Denk aan huur, vast personeel, verzekeringen, afschrijvingen en energie-basisverbruik. Tel alles op voor één maand.
Bereken je gemiddelde aantal gasten per maand
Tel je couverts van de laatste 3 maanden en deel door 3. Neem niet je beste maand, maar een realistisch gemiddelde. Vermenigvuldig aantal dagen open per week × 4,3 weken × gemiddeld aantal gasten per dag.
Deel vaste lasten door aantal gasten
Gebruik de formule: Maandelijkse vaste lasten ÷ Aantal gasten per maand = Minimum per gast. Dit bedrag moet elke gast minimaal bijdragen (na aftrek van variabele kosten) om je vaste lasten te dekken.
✨ Pro tip
Deel je totale vaste lasten door 75% van je maximale maandcapaciteit in plaats van je gemiddelde gastenbezoek. Zo bouw je een veiligheidsmarge in voor mindere maanden.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. De BTW die gasten betalen gaat naar de belasting, niet naar jouw vaste lasten. Deel menukaartprijzen door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Wat als ik seizoensgebonden ben?
Bereken dan per seizoen apart. In het hoogseizoen moet je genoeg verdienen om ook de vaste lasten van het laagseizoen te dekken. Verdeel je jaarlijkse vaste lasten over je werkelijke aantal maanden.
Hoe vaak moet ik dit herberekenen?
Check dit elk kwartaal. Vaste lasten kunnen veranderen door huurverhogingen, nieuwe contracten of investeringen. Ook je gemiddelde aantal gasten kan wijzigen door seizoen of groei.
Wat als mijn minimum per gast te hoog uitkomt?
Dan heb je drie opties: prijzen verhogen, meer gasten trekken, of vaste lasten verlagen. Vaak is een combinatie het beste: iets hogere prijzen én betere bezettingsgraad door marketing of langere openingstijden.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Продаёте еду? Тогда вам нужен KitchenNmbrs
Ресторан, фудтрак, кейтеринг или доставка наборов — вам нужно знать стоимость каждого блюда. KitchenNmbrs даёт эту информацию. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →