De kostprijsberekening van wraps blijkt voor veel horecaondernemers een uitdaging vanwege de vele verschillende ingrediënten. Kleine componenten zoals sauzen, kruiden en garnituur worden vaak over het hoofd gezien, waardoor je winstmarge wordt onderschat. Hier leer je precies hoe je elke component van je wrap doorrekent.
Waarom kostprijsberekening bij wraps ingewikkeld is
Een wrap bevat tientallen verschillende ingrediënten. Van de basis tortilla tot de allerlaatste druppel saus. Elk ingrediënt heeft een ander prijspunt per kilo, en de gebruikte hoeveelheden variëren enorm.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers vergeten de kleine ingrediënten: kruiden, olie, sauzen. Die lijken weinig, maar tellen snel op tot €1-2 extra per wrap.
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Stel een complete lijst samen van ALLES wat in je wrap verwerkt wordt. Maar dan ook werkelijk alles. Ook de ingrediënten die je normaal gesproken vergeet:
- Basis (tortilla, pita, lavash)
- Hoofdingrediënten (vlees, kip, vis, vega-optie)
- Groenten (sla, tomaat, ui, paprika, etc.)
- Kaas of andere zuivel
- Sauzen (alle sauzen die je gebruikt)
- Kruiden en specerijen
- Olie voor bakken/grillen
- Garnituur of topping
Zoek voor elk ingrediënt de inkoopprijs per kilo op. Controleer je meest recente leveranciersfacturen.
Meet de exacte hoeveelheden
Nu wordt het precies. Je moet exact weten hoeveel gram van elk ingrediënt je gebruikt. Niet gokken, maar daadwerkelijk wegen.
💡 Voorbeeld burrito:
Ingrediënten en hoeveelheden:
- Tortilla (1 stuks): 80 gram
- Kip (gegrild): 120 gram
- Rijst: 80 gram (gekookt)
- Bonen: 60 gram
- Kaas: 30 gram
- Sla: 20 gram
- Tomaat: 40 gram
- Ui: 15 gram
- Guacamole: 25 gram
- Sour cream: 20 gram
- Salsa: 15 gram
Weeg dit meerdere keren bij verschillende collega's. Iedereen bereidt het net iets anders. Neem het gemiddelde.
Bereken de kosten per ingrediënt
Nu reken je uit wat elk ingrediënt kost per portie. De formule is eenvoudig:
Kosten per portie = (Hoeveelheid in gram / 1000) × Prijs per kilo
💡 Voorbeeld berekening:
Kip kost €12,50 per kilo. Je gebruikt 120 gram per burrito:
(120 / 1000) × €12,50 = €1,50 per portie
Pas deze berekening toe op elk ingrediënt. Tel alle bedragen op voor de totale kostprijs.
Vergeet verwerking en snijverlies niet
Bij wraps heb je vaak snijverlies en verwerkingskosten:
- Groenten: 15-25% snijverlies door schillen/snijden
- Vlees: 10-20% verlies door trimmen
- Koken/grillen: 20-30% gewichtsverlies
- Guacamole maken: tijd en extra ingrediënten
⚠️ Let op:
Als je kip grilt, verliest het 25% gewicht. Je koopt dus 160 gram rauwe kip voor 120 gram gegrilde kip. Reken met de prijs van 160 gram.
Reken je foodcost percentage uit
Nu je de totale kostprijs hebt, bereken je het foodcost percentage:
Foodcost % = (Totale ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld burrito:
Totale ingrediëntkosten: €4,80
Verkoopprijs: €12,50 incl. BTW = €11,47 excl. BTW
Foodcost: (€4,80 / €11,47) × 100 = 41,8%
Voor wraps is een foodcost van 30-38% gebruikelijk. Een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: boven de 40% wordt het moeilijk om winst te maken.
Optimaliseer je kostprijs
Als je foodcost te hoog uitvalt, kun je verschillende stappen ondernemen:
- Porties verkleinen: 10 gram minder vlees scheelt €0,13 per wrap
- Goedkopere alternatieven: Kip i.p.v. rund kan €2-3 per kilo schelen
- Seizoensgroenten: Tomaten zijn in winter 3× duurder
- Efficiënter snijden: Minder verspilling = lagere kosten
- Prijs verhogen: €1 extra op menukaart = 8-9 procentpunt lagere foodcost
Hoe bereken je de kostprijs van een wrap? (stap voor stap)
Maak een volledige ingrediëntenlijst
Schrijf ALLE ingrediënten op die in je wrap gaan. Ook kruiden, sauzen, olie en garnituur. Zoek de inkoopprijs per kilo op van elk ingrediënt.
Weeg alle hoeveelheden exact
Meet hoeveel gram van elk ingrediënt je gebruikt per wrap. Doe dit meerdere keren en neem het gemiddelde. Vergeet snijverlies en kookverlies niet mee te rekenen.
Bereken en tel alle kosten op
Reken per ingrediënt: (gram / 1000) × prijs per kilo. Tel alle ingrediëntkosten op voor de totale kostprijs. Bereken je foodcost percentage door te delen door je verkoopprijs excl. BTW.
✨ Pro tip
Weeg je 3 populairste wraps elke 2 weken opnieuw. Portiegrootte verschilt vaak 15-20% tussen verschillende medewerkers.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Hoe reken ik snijverlies mee bij groenten?
Bij groenten heb je 15-25% snijverlies. Als je 100 gram tomaat op de wrap doet, koop je 125 gram in. Reken de kostprijs met 125 gram, niet met 100 gram.
Wat is een normale foodcost voor wraps en burrito's?
Voor wraps ligt een gangbare foodcost tussen 30-38%. Boven de 40% wordt het lastig om voldoende winst te maken na aftrek van personeel en overige kosten.
Moet ik verpakkingsmateriaal meenemen in de kostprijs?
Bij afhaal en bezorging wel. Bakjes, zakken en bestek kosten €0,30-0,80 per order. Tel dit op bij je ingrediëntkosten voor de echte kostprijs.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Cálculo de food cost para cada tipo de cozinha
Sushi, pizzaria, steakhouse ou vegano — cada tipo de cozinha tem os seus desafios. KitchenNmbrs adapta-se ao seu conceito. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →