73% van de restaurants onderschat de werkelijke kosten van zelfgemaakte bouillon met gemiddeld €2,20 per liter. Koks rekenen vaak alleen met ingrediënten en vergeten energie, rendement en tijd. Hierdoor lijkt zelfgemaakte bouillon goedkoper dan hij werkelijk is.
Waarom zelfgemaakte bouillon kostprijs berekening complex maakt
Kant-en-klare bouillon heeft een duidelijke prijs: €2,50 per liter. Maar zelfgemaakte bouillon verstopt zijn werkelijke kosten in verschillende hoeken.
- Ingrediënten: Botten, groenten, kruiden
- Energie: Uren koken op het vuur
- Arbeid: Tijd voor voorbereiding en controle
- Rendement: Van 5 kg botten krijg je misschien 3 liter bouillon
⚠️ Let op:
De meeste keukens focussen alleen op ingrediënten. Energie en rendementsverlies blijven buiten beeld, waardoor je onbewust verlies draait.
Bereken de ingrediëntkosten van je bouillon
Begin met elke ingrediënt die je pot in gaat. Ook die halve ui en het bosje peterselie tellen mee.
💡 Voorbeeld runderbouillon:
Voor 4 liter bouillon gebruik je:
- 3 kg runderbotten: €9,00
- 500g mirepoix (ui, wortel, selderij): €1,50
- Kruiden en specerijen: €0,75
- 8 liter water: €0,02
Totale ingrediëntkosten: €11,27
Reken energiekosten mee
Bouillon trekken vreet energie. Een standaard kookplaat slurpt 2 kW per uur op.
Dus 6 uur trekken bij €0,30 per kWh = €3,60 aan stroom. Reken het zo: Verbruik (kW) × Uren × Energieprijs per kWh
Bepaal je rendement (hoeveel bouillon krijg je?)
Van 8 liter water krijg je geen 8 liter bouillon terug. Inkoken en verdamping pakken hun deel. Meestal blijft 50-70% over.
Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: rendement varieert per seizoen, kookduur en ingrediënten. Meet het altijd na.
💡 Rendement berekening:
Je startte met 8 liter water, je houdt 4 liter bouillon over.
Rendement: 4 liter ÷ 8 liter = 50%
Dit percentage gebruik je voortaan voor nieuwe batches.
Bereken de kostprijs per liter bouillon
Nu de werkelijke kostprijs per liter:
Kostprijs per liter = (Ingrediënten + Energie) ÷ Aantal liter bouillon
💡 Volledige berekening:
- Ingrediënten: €11,27
- Energie (6 uur × 2 kW × €0,30): €3,60
- Totale kosten: €14,87
- Opbrengst: 4 liter bouillon
Kostprijs: €14,87 ÷ 4 = €3,72 per liter
Gebruik de bouillon in je gerecht kostprijs
Met €3,72 per liter weet je precies wat bouillon kost in elk gerecht. 200ml in een stoofpot? Dat is €0,74 aan bouillon.
⚠️ Let op:
Restaurants schatten bouillon vaak in op €1,00 per liter. Maar werkelijke kosten liggen tussen €3-5 per liter. Dat verschil vreet je marge op.
Arbeid meenemen of niet?
Arbeidskosten zijn een grijs gebied. Als je chef ondertussen andere dingen doet, reken je het meestal niet mee.
Maar wordt iemand speciaal ingezet voor bouillon? Dan tel €20-25 per uur op bij de kosten. Voor de meeste restaurants werkt het praktischer om bij ingrediënten en energie te blijven.
Hoe bereken je kostprijs van zelfgemaakte bouillon? (stap voor stap)
Weeg en noteer alle ingrediënten
Schrijf op wat je gebruikt: botten, groenten, kruiden. Reken uit wat elk ingrediënt kost op basis van je inkoopprijzen. Tel alles bij elkaar op voor de totale ingrediëntkosten.
Bereken de energiekosten
Kijk hoeveel uur je de bouillon trekt en op welk vermogen. Vermenigvuldig kW × uren × energieprijs per kWh. Voor 6 uur op 2 kW bij €0,30 per kWh = €3,60.
Meet je rendement
Meet hoeveel liter bouillon je overhoudt na het trekken. Dit is meestal 50-70% van je startwater. Deel totale kosten door aantal liter voor kostprijs per liter.
✨ Pro tip
Vries bouillon in ijsblokjesbakjes van precies 50ml per vakje. Dan tel je gewoon het aantal blokjes voor exacte kostprijs per gerecht zonder te hoeven meten.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Is zelfgemaakte bouillon altijd duurder dan kant-en-klaar?
Meestal wel als je alle kosten meerekent. Zelfgemaakt kost vaak €3-5 per liter, kant-en-klaar €2-3 per liter. Het verschil zit in kwaliteit en smaak, niet in prijs. Maar veel keukens onderschatten hun werkelijke kosten.
Hoe reken ik bouillon mee in mijn gerecht kostprijs?
Bereken hoeveel ml bouillon je per portie gebruikt. Bij €3,72 per liter en 200ml per portie kost de bouillon €0,74 per gerecht. Tel dit op bij je andere ingrediëntkosten voor de totale kostprijs.
Moet ik arbeidskosten meenemen in bouillon kostprijs?
Alleen als iemand er speciaal voor wordt ingezet. Als je chef bouillon trekt terwijl hij andere dingen doet, reken je arbeidskosten meestal niet mee. Focus op ingrediënten en energie voor een praktische kostprijs zonder te complex te worden.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Cálculo de food cost para cada tipo de cozinha
Sushi, pizzaria, steakhouse ou vegano — cada tipo de cozinha tem os seus desafios. KitchenNmbrs adapta-se ao seu conceito. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →