Net zoals een sponge krimpt wanneer het droogt, verliest elk ingrediënt gewicht tijdens het koken - en dat maakt het duurder. Gebruik je hetzelfde ingrediënt zowel rauw als gaar in één gerecht, dan werk je eigenlijk met twee verschillende kostprijzen. Het gare deel kost namelijk meer per gram door het gewichtsverlies.
Waarom rauw en gaar verschillende prijzen hebben
Tijdens het koken verdampt vocht en krimpen vezels. Een biefstuk van 200 gram weegt na grillen misschien nog 150 gram. Je betaalt echter voor die volledige 200 gram, terwijl je slechts 150 gram op het bord krijgt. Dat maakt het gare deel automatisch duurder per gram.
💡 Voorbeeld:
Je koopt rundvlees voor €24/kg en gebruikt het in een salade:
- 100g rauw (voor tartaar): €2,40
- 100g gegaard (verliest 25% gewicht): €3,20
Voor hetzelfde vlees betaal je dus verschillende werkelijke prijzen.
Meet het gewichtsverlies bij verschillende bereidingen
Weeg een paar porties voor en na het koken. Dit geeft je het gemiddelde gewichtsverlies voor dat specifieke ingrediënt en die bereidingswijze. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, zie ik deze patronen:
- Grillen/bakken vlees: meestal 20-30% gewichtsverlies
- Koken groenten: meestal 10-20% gewichtsverlies
- Stomen vis: meestal 15-25% gewichtsverlies
- Frituren: meestal 10-15% gewichtsverlies
⚠️ Let op:
Meet dit zelf voor je eigen keuken. Gewichtsverlies verschilt per product, temperatuur en kooktijd.
Formule voor werkelijke prijs gaar ingrediënt
Zodra je het gewichtsverlies kent, bereken je de werkelijke prijs van het gare deel:
Werkelijke prijs gaar = Inkoopprijs / (Rendement % / 100)
Waarbij: Rendement % = 100% - Gewichtsverlies %
💡 Voorbeeld berekening:
Rundvlees €24/kg, 25% gewichtsverlies bij grillen:
- Rendement: 100% - 25% = 75%
- Werkelijke prijs gaar: €24 / 0,75 = €32/kg
Het gare vlees kost je dus €32/kg in plaats van €24/kg.
Splits hetzelfde ingrediënt op in je recept
Maak in je receptberekening twee aparte regels voor hetzelfde ingrediënt: één voor het rauwe deel tegen inkoopprijs, één voor het gare deel tegen de berekende hogere prijs. Zo krijg je de correcte totale kostprijs zonder onderschatting.
💡 Praktijkvoorbeeld - Salade met rundvlees:
Recept voor 1 portie:
- 80g rundvlees rauw (tartaar): 80g × €24/kg = €1,92
- 60g rundvlees gaar (gegrild): 60g × €32/kg = €1,92
- Salade en garnituur: €1,50
Totale ingrediëntkosten: €5,34
Houd je percentages actueel
Controleer maandelijks of je gewichtsverlies percentages nog accuraat zijn. Nieuwe leveranciers, andere bereidingstemperaturen of een andere chef kunnen het gewichtsverlies beïnvloeden. En dat betekent andere kostprijzen.
Een food cost calculator helpt je beide varianten van hetzelfde ingrediënt vast te leggen met verschillende prijzen, zodat je automatisch de juiste kostprijs berekent.
Hoe bereken je rauw en gaar in één recept?
Meet het gewichtsverlies
Weeg het ingrediënt voor en na het koken voor 3-5 porties. Bereken het gemiddelde gewichtsverlies percentage. Dit wordt je standaard voor dit ingrediënt en deze bereidingswijze.
Bereken de werkelijke prijs gaar
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 25% gewichtsverlies is het rendement 75%, dus deel je door 0,75. Dit geeft je de werkelijke prijs van het gare ingrediënt.
Maak twee receptregels
Voeg hetzelfde ingrediënt twee keer toe aan je recept: één regel met rauwe prijs en hoeveelheid, één regel met gare prijs en hoeveelheid. Tel beide op voor je totale ingrediëntkosten.
✨ Pro tip
Meet gedurende 2 weken het gewichtsverlies van je 5 meest gebruikte ingrediënten die je zowel rauw als gaar verwerkt. Noteer de percentages en gebruik deze voor al je receptberekeningen.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik voor elk ingrediënt het gewichtsverlies meten?
Alleen voor ingrediënten die je zowel rauw als gaar gebruikt in hetzelfde gerecht. Voor de meeste gerechten gebruik je een ingrediënt maar op één manier.
Kan ik niet gewoon een gemiddelde prijs gebruiken?
Dat geeft een onnauwkeurige kostprijs. Het gare deel is altijd duurder door gewichtsverlies, dus een gemiddelde onderschat je werkelijke kosten.
Hoe vaak moet ik het gewichtsverlies opnieuw meten?
Check dit als je van leverancier wisselt, je bereidingswijze verandert, of als je merkt dat je kostprijs niet meer klopt met je gevoel.
Geldt dit ook voor groenten en vis?
Ja, elk ingrediënt dat gewicht verliest bij koken wordt duurder per gram. Dit geldt voor vlees, vis, groenten en zelfs sommige granen.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize as suas compras com dados
Saiba qual fornecedor é mais económico e como as mudanças de preço afetam as suas margens. KitchenNmbrs liga compras aos custos de receita. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →