Als je hetzelfde ingrediënt zowel rauw als gaar gebruikt in één gerecht, reken je met twee verschillende inkoopprijzen. Het gare deel heeft namelijk gewichtsverlies door koken, waardoor de werkelijke kiloprijs hoger wordt. Zo bereken je beide onderdelen correct voor je totale kostprijs.
Waarom rauw en gaar verschillende prijzen hebben
Wanneer je een ingrediënt kookt, verliest het vocht en gewicht. Een stuk vlees van 200 gram wordt na grillen misschien 150 gram. Je betaalt voor 200 gram, maar krijgt 150 gram op het bord. Dat maakt het gare deel duurder per gram.
? Voorbeeld:
Je koopt rundvlees voor €24/kg en gebruikt het in een salade:
- 100g rauw (voor tartaar): €2,40
- 100g gegaard (verliest 25% gewicht): €3,20
Voor hetzelfde vlees betaal je dus verschillende werkelijke prijzen.
Bereken het gewichtsverlies bij garen
Meet voor een paar porties het gewicht voor en na het koken. Dit geeft je het gemiddelde gewichtsverlies voor dat ingrediënt en die bereidingswijze.
- Grillen/bakken vlees: meestal 20-30% gewichtsverlies
- Koken groenten: meestal 10-20% gewichtsverlies
- Stomen vis: meestal 15-25% gewichtsverlies
- Frituren: meestal 10-15% gewichtsverlies
⚠️ Let op:
Meet dit zelf voor je eigen keuken. Gewichtsverlies verschilt per product, temperatuur en kooktijd.
Formule voor werkelijke prijs gaar ingrediënt
Als je weet hoeveel gewicht je verliest, bereken je de werkelijke prijs van het gare deel:
Werkelijke prijs gaar = Inkoopprijs / (Rendement % / 100)
Waarbij: Rendement % = 100% - Gewichtsverlies %
? Voorbeeld berekening:
Rundvlees €24/kg, 25% gewichtsverlies bij grillen:
- Rendement: 100% - 25% = 75%
- Werkelijke prijs gaar: €24 / 0,75 = €32/kg
Het gare vlees kost je dus €32/kg in plaats van €24/kg.
Reken beide delen apart in je recept
Maak in je receptberekening twee regels voor hetzelfde ingrediënt: één voor het rauwe deel en één voor het gare deel. Zo krijg je de correcte totale kostprijs.
? Praktijkvoorbeeld - Salade met rundvlees:
Recept voor 1 portie:
- 80g rundvlees rauw (tartaar): 80g × €24/kg = €1,92
- 60g rundvlees gaar (gegrild): 60g × €32/kg = €1,92
- Salade en garnituur: €1,50
Totale ingrediëntkosten: €5,34
Houd je berekening up-to-date
Check regelmatig of je gewichtsverlies percentages nog kloppen. Als je chef anders gaat koken of je krijgt een ander product van je leverancier, kan het gewichtsverlies veranderen.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je voor elk ingrediënt zowel de rauwe als gare variant vastleggen met verschillende prijzen, zodat je automatisch de juiste kostprijs berekent.
Hoe bereken je rauw en gaar in één recept?
Meet het gewichtsverlies
Weeg het ingrediënt voor en na het koken voor 3-5 porties. Bereken het gemiddelde gewichtsverlies percentage. Dit wordt je standaard voor dit ingrediënt en deze bereidingswijze.
Bereken de werkelijke prijs gaar
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 25% gewichtsverlies is het rendement 75%, dus deel je door 0,75. Dit geeft je de werkelijke prijs van het gare ingrediënt.
Maak twee receptregels
Voeg hetzelfde ingrediënt twee keer toe aan je recept: één regel met rauwe prijs en hoeveelheid, één regel met gare prijs en hoeveelheid. Tel beide op voor je totale ingrediëntkosten.
✨ Pro tip
Houd een lijst bij van gewichtsverlies per ingrediënt en bereidingswijze. Na een paar maanden ken je de percentages uit je hoofd en hoef je niet meer te wegen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik voor elk ingrediënt het gewichtsverlies meten?
Alleen voor ingrediënten die je zowel rauw als gaar gebruikt in hetzelfde gerecht. Voor de meeste gerechten gebruik je een ingrediënt maar op één manier.
Kan ik niet gewoon een gemiddelde prijs gebruiken?
Dat geeft een onnauwkeurige kostprijs. Het gare deel is altijd duurder door gewichtsverlies, dus een gemiddelde onderschat je werkelijke kosten.
Hoe vaak moet ik het gewichtsverlies opnieuw meten?
Check dit als je van leverancier wisselt, je bereidingswijze verandert, of als je merkt dat je kostprijs niet meer klopt met je gevoel.
Geldt dit ook voor groenten en vis?
Ja, elk ingrediënt dat gewicht verliest bij koken wordt duurder per gram. Dit geldt voor vlees, vis, groenten en zelfs sommige granen.
Wat als ik het ingrediënt marineer voor het koken?
Meet dan het gewicht na marineren maar voor koken als startpunt. De marinade voegt gewicht toe, maar dat verlies je weer tijdens het koken.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Optimiza tus compras con datos
Sabe qué proveedor es más económico y cómo los cambios de precio afectan tus márgenes. KitchenNmbrs conecta compras con costes de receta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →