Een nauwkeurige kostprijs voorkomt dat je verlies maakt op je nieuwe gerechten. Veel koks schatten de kosten in en ontdekken later dat hun populairste gerechten eigenlijk verlieslijders zijn. Door systematisch alle ingrediënten en hoeveelheden vast te leggen, weet je precies wat elk gerecht oplevert.
Verzamel alle ingrediënten en hoeveelheden
Maak een complete lijst van elk ingrediënt dat op het bord komt. Ook die druppel olijfolie en het takje peterselie - alles telt mee voor je uiteindelijke marge.
💡 Voorbeeld: Pasta carbonara
- Pasta: 120 gram
- Spek: 40 gram
- Eieren: 2 stuks
- Parmezaan: 25 gram
- Olijfolie: 5 ml
- Peterselie: 2 gram
Zelfs de kleinste ingrediënten beïnvloeden je totale kostprijs.
Voeg ingrediënten toe aan KitchenNmbrs
Navigeer naar 'Ingrediënten' en registreer elk item met de actuele leveranciersprijs. Het systeem converteert automatisch naar de juiste eenheid per portie.
- Noteer de precieze inkoopprijs van je leverancier
- Selecteer de correcte eenheid (kg, liter, stuks)
- Documenteer leveranciersinformatie voor overzicht
- Registreer allergenen per ingrediënt
⚠️ Let op:
Actualiseer inkoopprijzen frequent. Leveranciers verhogen stilletjes prijzen, waardoor je berekeningen niet meer kloppen.
Creëer het recept met exacte portiehoeveelheden
Open 'Recepten' en start een nieuw recept. Voer elk ingrediënt in met de precieze hoeveelheid voor één portie.
💡 Voorbeeld berekening:
Pasta carbonara ingrediënten:
- Pasta (120g): €0,24
- Spek (40g): €1,20
- Eieren (2 stuks): €0,40
- Parmezaan (25g): €1,50
- Olijfolie (5ml): €0,03
- Peterselie (2g): €0,08
Totale kostprijs: €3,45 per portie
Controleer je foodcost percentage
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, zie ik dat automatische berekening cruciaal is. De formule: (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
- Bepaal je gewenste menukaartprijs (inclusief BTW)
- Het systeem herberekent naar exclusief BTW
- Je foodcost percentage verschijnt direct
- Streef naar 28-35% foodcost
💡 Foodcost check:
Kostprijs €3,45, menukaartprijs €14,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €13,30
- Foodcost: (€3,45 / €13,30) × 100 = 25,9%
Een gezonde marge voor dit gerecht.
Test het gerecht en optimaliseer
Bereid het gerecht meerdere keren en verifieer of je hoeveelheden accuraat zijn. De praktijk wijkt vaak af van je oorspronkelijke planning.
⚠️ Let op:
Werk het recept bij zodra je hoeveelheden wijzigt. Anders correspondeert je kostprijs niet met het werkelijke gebruik.
Kostprijs nieuw gerecht vastleggen (stap voor stap)
Maak een volledige ingrediëntenlijst
Schrijf alles op wat in het gerecht gaat: hoofdingrediënten, kruiden, olie, garnering. Meet de exacte hoeveelheden per portie tijdens het koken.
Voer ingrediënten in met actuele prijzen
Ga naar 'Ingrediënten' in KitchenNmbrs en voeg elk item toe met de prijs die je betaalt aan je leverancier. Kies de juiste eenheid (kg, liter, stuks).
Maak het recept aan met portiehoeveelheden
Ga naar 'Recepten' en voeg elk ingrediënt toe met de exacte hoeveelheid per portie. KitchenNmbrs berekent automatisch de totale kostprijs.
Stel je verkoopprijs in en check de foodcost
Vul je gewenste menukaartprijs in. De app toont direct je foodcost percentage. Streef naar 28-35% voor een gezonde marge.
Test en pas aan waar nodig
Maak het gerecht enkele keren en controleer of je hoeveelheden kloppen. Update het recept als je meer of minder gebruikt dan gepland.
✨ Pro tip
Meet je eerste 3 testporties nauwkeurig af en noteer afwijkingen direct. Zo voorkom je dat je kostprijs 15-20% te laag uitvalt door onderschatting van werkelijke hoeveelheden.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Hoe reken ik met snijverlies bij verse producten?
Bij hele vis of vlees deel je de inkoopprijs door het rendement. Hele zalm €18/kg met 45% snijverlies wordt: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg voor de filet.
Moet ik ook kleine hoeveelheden zoals zout en peper registreren?
Ja, registreer alles wat meetbaar is. Zout en peper kosten weinig per gram, maar bij honderden porties telt het op. Alleen zo krijg je een exacte kostprijs.
Wat als mijn foodcost boven de 35% uitkomt?
Dan verdien je te weinig op het gerecht. Je kunt de portiegrootte verkleinen, goedkopere ingrediënten zoeken, of de verkoopprijs verhogen tot de foodcost onder 35% komt.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Desenvolva receitas com cálculo instantâneo de custos
Cada nova receita tem um custo. KitchenNmbrs calcula-o enquanto cria a receita — para saber se é rentável antes de ir para o menu. Experimente grátis.
Iniciar teste gratuito →