Een menuwijziging is het perfecte moment om al je kostprijzen door te rekenen. Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen, maar veel ondernemers passen hun menukaart niet aan. Het resultaat: je verdient steeds minder op dezelfde gerechten zonder dat je het doorhebt.
Waarom menuwijzigingen het ideale moment zijn
Als je toch bezig bent met je menukaart, kun je meteen checken of je prijzen nog kloppen. Veel restauranthouders doen dit alleen aan het begin van het jaar, maar dat is te weinig. Leveranciers verhogen hun prijzen het hele jaar door.
⚠️ Let op:
Als je foodcost van 28% naar 35% stijgt zonder dat je het merkt, verlies je 7 cent op elke euro omzet. Bij €500.000 jaaromzet is dat €35.000 minder winst.
Welke kostprijzen moet je altijd checken
Focus op de gerechten die het meest impact hebben op je resultaat:
- Best-sellers: gerechten die je meer dan 10x per week verkoopt
- Dure gerechten: alles boven €25 op je menukaart
- Vlees en vis: prijzen fluctueren het meest
- Seizoensproducten: groenten en fruit worden duurder/goedkoper
Hoe je systematisch doorrekent
Pak per gerecht alle ingrediënten erbij en check de huidige inkoopprijzen. Tel alles op en bereken je foodcost opnieuw.
? Voorbeeld:
Biefstuk menu voor €32,00 (incl. 9% BTW):
- Biefstuk 250g: €7,20 (was €6,50)
- Friet + groente: €1,80
- Saus + garnituur: €1,20
Nieuwe kostprijs: €10,20
Foodcost: €10,20 / €29,36 = 34,7% (was 30,2%)
Wanneer je prijzen moet aanpassen
Als je foodcost boven de 35% uitkomt, heb je drie opties:
- Prijs verhogen: van €32 naar €35 om weer op 30% uit te komen
- Portie verminderen: van 250g naar 220g biefstuk
- Goedkoper inkopen: andere leverancier of kwaliteit
? Voorbeeld berekening nieuwe prijs:
Voor 30% foodcost bij €10,20 ingrediënten:
Minimale prijs excl. BTW: €10,20 / 0,30 = €34,00
Menukaartprijs: €34,00 × 1,09 = €37,06
Hoe vaak moet je dit doen
Idealiter check je je kostprijzen elke keer als je je menukaart wijzigt. Maar minimaal:
- Bij seizoenswisseling: lente, zomer, herfst, winter
- Bij grote leverancierswijzigingen: als je van vlees- of visleverancier wisselt
- Bij inflatie: als je merkt dat je boodschappen duurder worden
Digitaal vs. handmatig doorrekenen
Handmatig doorrekenen met Excel of rekenmachine kost veel tijd. Voor één gerecht ben je al snel 15-20 minuten bezig. Bij 30 gerechten is dat 10 uur werk.
? Tijdsbesparing:
Met een app zoals KitchenNmbrs pas je de inkoopprijs van biefstuk één keer aan. Alle gerechten met biefstuk worden automatisch doorgerekend. Van 10 uur naar 30 minuten werk.
Hoe reken je kostprijzen door bij menuwijzigingen?
Maak een lijst van je belangrijkste gerechten
Pak je 10-15 best-verkopende gerechten en alle gerechten boven €20. Dit zijn de gerechten waar fouten in kostprijs de meeste impact hebben op je winst.
Check huidige inkoopprijzen bij leveranciers
Bel je vlees-, vis- en groentenleverancier voor actuele prijzen. Vraag ook naar verwachte prijsontwikkelingen de komende maanden. Noteer alles per kilo of per stuk.
Bereken nieuwe kostprijs per gerecht
Tel alle ingrediënten op tegen de nieuwe prijzen. Vergeet garnituur, sauzen en olie niet. Bereken je foodcost: (ingrediënten / verkoopprijs excl. BTW) × 100.
Bepaal welke prijzen aangepast moeten worden
Gerechten met foodcost boven 35% kosten je geld. Bereken de nieuwe minimale verkoopprijs of overweeg kleinere porties. Pas je menukaart aan voordat je hem laat drukken.
✨ Pro tip
Check niet alleen je eigen kostprijzen, maar ook die van je concurrent. Als zij hun prijzen verhogen, kun je vaak mee zonder klanten te verliezen.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen doorrekenen?
Minimaal bij elke menuwijziging en seizoenswisseling. Als je merkt dat je leveranciers regelmatig prijzen verhogen, check dan maandelijks je best-sellers.
Moet ik alle gerechten doorrekenen of alleen de belangrijkste?
Begin met je 15 best-verkopende gerechten en alles boven €20. Deze hebben de meeste impact op je winst. De rest kun je later doen.
Wat als mijn foodcost te hoog wordt maar ik mijn prijzen niet kan verhogen?
Dan kun je porties iets verkleinen, goedkoper inkopen, of het gerecht van de kaart halen. Soms is stoppen met een verlieslijdend gerecht de beste optie.
Hoe voorkom ik dat ik dit vergeet bij de volgende menuwijziging?
Maak het onderdeel van je standaard proces. Nieuwe menukaart = kostprijzen checken. Zet het in je agenda als vaste taak bij elke menuwijziging.
Kan ik kostprijzen inschatten in plaats van exact berekenen?
Inschatten is gevaarlijk. Een fout van 2-3% foodcost kost je duizenden euro's per jaar. Exacte berekening duurt niet veel langer en voorkomt dure verrassingen.
⚠️ Regulamento UE 1169/2011 — Informação sobre alergénios — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
A informação sobre alergénios nesta página baseia-se no Regulamento UE 1169/2011. Receitas e ingredientes podem variar consoante o fornecedor. Verifique sempre a informação atualizada sobre alergénios junto do seu fornecedor e comunique-a corretamente aos seus clientes. A KitchenNmbrs não é responsável por reações alérgicas.
Em Portugal, a ASAE supervisiona a regulamentação de alergénios.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Automatize os seus controlos diários de cozinha
Controlos manuais custam tempo e falham. KitchenNmbrs automatiza registo de temperaturas, gestão de stock e verificações HACCP. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →