Waar veel restauranthouders alleen aan het begin van het jaar hun kostprijzen bekijken, biedt elke menuwijziging een gouden kans om financieel bij te sturen. Leveranciers verhogen hun prijzen het hele jaar door, maar je menukaart blijft vaak maandenlang hetzelfde. Het gevolg: je verdient ongemerkt steeds minder op dezelfde gerechten.
Waarom menuwijzigingen het ideale moment zijn
Terwijl je toch bezig bent met je menukaart aanpassen, check je meteen of je prijzen nog kloppen. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat leveranciers gemiddeld elke 6-8 weken ergens hun prijzen verhogen.
⚠️ Let op:
Stijgt je foodcost van 28% naar 35% zonder dat je het doorhebt? Dan verlies je 7 cent op elke euro omzet. Bij €500.000 jaaromzet betekent dat €35.000 minder winst.
Welke kostprijzen hebben prioriteit
Richt je op gerechten die daadwerkelijk impact maken op je resultaat:
- Best-sellers: gerechten die je meer dan 10x per week verkoopt
- Premium gerechten: alles boven €25 op je menukaart
- Vlees en vis: prijzen schommelen het meest
- Seizoensproducten: groenten en fruit variëren sterk in prijs
Systematisch doorrekenen: stap voor stap
Pak elk gerecht apart en verzamel alle ingrediënten. Check de actuele inkoopprijzen bij je leveranciers. Tel alles op en bereken je nieuwe foodcost percentage.
💡 Voorbeeld:
Biefstuk menu voor €32,00 (incl. 9% BTW):
- Biefstuk 250g: €7,20 (was €6,50)
- Friet + groente: €1,80
- Saus + garnituur: €1,20
Nieuwe kostprijs: €10,20
Foodcost: €10,20 / €29,36 = 34,7% (was 30,2%)
Drie opties bij te hoge foodcost
Komt je foodcost boven de 35% uit? Dan heb je deze mogelijkheden:
- Prijs verhogen: van €32 naar €35 om weer op 30% uit te komen
- Portie aanpassen: van 250g naar 220g biefstuk
- Goedkoper inkopen: andere leverancier of kwaliteit overwegen
💡 Voorbeeld berekening nieuwe prijs:
Voor 30% foodcost bij €10,20 ingrediënten:
Minimale prijs excl. BTW: €10,20 / 0,30 = €34,00
Menukaartprijs: €34,00 × 1,09 = €37,06
Timing: hoe vaak doorrekenen
Elke menuwijziging biedt de perfecte gelegenheid. Maar zorg minimaal voor:
- Seizoenswisselingen: lente, zomer, herfst, winter
- Leverancierswijzigingen: nieuwe vlees- of visleverancier
- Inflatieperiodes: merkbare stijging van inkoopprijzen
Handmatig versus digitale tools
Handmatig doorrekenen met Excel kost enorm veel tijd. Voor één gerecht ben je al snel 15-20 minuten bezig. Bij 30 gerechten betekent dat 10 uur werk.
💡 Tijdsbesparing:
Met digitale tools pas je de inkoopprijs van biefstuk één keer aan. Alle gerechten met biefstuk worden automatisch doorgerekend. Van 10 uur naar 30 minuten werk.
Hoe reken je kostprijzen door bij menuwijzigingen?
Maak een lijst van je belangrijkste gerechten
Pak je 10-15 best-verkopende gerechten en alle gerechten boven €20. Dit zijn de gerechten waar fouten in kostprijs de meeste impact hebben op je winst.
Check huidige inkoopprijzen bij leveranciers
Bel je vlees-, vis- en groentenleverancier voor actuele prijzen. Vraag ook naar verwachte prijsontwikkelingen de komende maanden. Noteer alles per kilo of per stuk.
Bereken nieuwe kostprijs per gerecht
Tel alle ingrediënten op tegen de nieuwe prijzen. Vergeet garnituur, sauzen en olie niet. Bereken je foodcost: (ingrediënten / verkoopprijs excl. BTW) × 100.
Bepaal welke prijzen aangepast moeten worden
Gerechten met foodcost boven 35% kosten je geld. Bereken de nieuwe minimale verkoopprijs of overweeg kleinere porties. Pas je menukaart aan voordat je hem laat drukken.
✨ Pro tip
Plan elke 8 weken een vaste 'kostprijs-check' van je 12 populairste gerechten, ook zonder menuwijzigingen. Zo voorkom je dat stijgende inkoopprijzen ongemerkt je winst wegvreten.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen doorrekenen?
Minimaal bij elke menuwijziging en seizoenswisseling. Merkt je dat leveranciers regelmatig prijzen verhogen? Check dan maandelijks je best-sellers.
Moet ik alle gerechten doorrekenen of alleen de belangrijkste?
Begin met je 15 best-verkopende gerechten en alles boven €20. Deze hebben de meeste impact op je winst. De rest kun je later aanpakken.
Wat als mijn foodcost te hoog wordt maar prijsverhogingen onmogelijk zijn?
Dan kun je porties iets verkleinen, goedkoper inkopen, of het gerecht van de kaart halen. Soms is stoppen met een verlieslijdend gerecht de beste keuze.
Hoe voorkom ik dat ik kostprijzen vergeet bij menuwijzigingen?
Maak het onderdeel van je standaardproces. Nieuwe menukaart betekent automatisch kostprijzen checken. Zet het als vaste taak in je agenda.
Kan ik kostprijzen inschatten in plaats van exact berekenen?
Inschatten is riskant. Een fout van 2-3% foodcost kost je duizenden euro's per jaar. Exacte berekening duurt nauwelijks langer en voorkomt dure verrassingen.
Welke ingrediënten stijgen het snelst in prijs?
Vlees, vis en zuivelproducten fluctueren het meest. Ook seizoensgroenten kunnen binnen weken 30-40% duurder worden. Deze check je het beste elke 4-6 weken.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Автоматизируйте ежедневные контроли на кухне
Ручные проверки отнимают время и пропускают ошибки. KitchenNmbrs автоматизирует регистрацию температуры, управление запасами и проверки HACCP. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →