Une modification de menu est le moment idéal pour recalculer tous vos coûts de revient. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, mais beaucoup d'entrepreneurs ne mettent pas à jour leur carte. Le résultat : vous gagnez de moins en moins sur les mêmes plats sans vous en apercevoir.
Pourquoi les modifications de menu sont le moment idéal
Si vous êtes déjà en train de modifier votre carte, vous pouvez vérifier que vos prix sont toujours corrects. Beaucoup de restaurateurs ne le font qu'au début de l'année, mais c'est insuffisant. Les fournisseurs augmentent leurs prix tout au long de l'année.
⚠️ Attention :
Si votre food cost passe de 28% à 35% sans que vous le remarquiez, vous perdez 7 centimes sur chaque euro de chiffre d'affaires. Avec un chiffre d'affaires annuel de 500 000 €, c'est 35 000 € de bénéfice en moins.
Quels coûts de revient vous devez toujours vérifier
Concentrez-vous sur les plats qui ont le plus d'impact sur vos résultats :
- Meilleures ventes : plats que vous vendez plus de 10 fois par semaine
- Plats chers : tout ce qui dépasse 25 € sur votre carte
- Viande et poisson : les prix fluctuent le plus
- Produits de saison : les légumes et fruits deviennent plus chers ou moins chers
Comment recalculer systématiquement
Pour chaque plat, rassemblez tous les ingrédients et vérifiez les prix d'achat actuels. Additionnez tout et recalculez votre food cost.
💡 Exemple :
Menu steak pour 32,00 € (TVA 9% comprise) :
- Steak 250g : 7,20 € (était 6,50 €)
- Frites + légumes : 1,80 €
- Sauce + garniture : 1,20 €
Nouveau coût de revient : 10,20 €
Food cost : 10,20 € / 29,36 € = 34,7% (était 30,2%)
Quand vous devez ajuster vos prix
Si votre food cost dépasse 35%, vous avez trois options :
- Augmenter le prix : de 32 € à 35 € pour revenir à 30%
- Réduire la portion : de 250g à 220g de steak
- Acheter moins cher : autre fournisseur ou qualité
💡 Exemple de calcul du nouveau prix :
Pour 30% de food cost avec 10,20 € d'ingrédients :
Prix minimum HT : 10,20 € / 0,30 = 34,00 €
Prix sur la carte : 34,00 € × 1,09 = 37,06 €
À quelle fréquence devez-vous le faire
Idéalement, vérifiez vos coûts de revient chaque fois que vous modifiez votre carte. Mais au minimum :
- À chaque changement de saison : printemps, été, automne, hiver
- En cas de changement majeur de fournisseur : si vous changez de fournisseur de viande ou de poisson
- En cas d'inflation : si vous remarquez que vos courses deviennent plus chères
Recalcul numérique vs. manuel
Le recalcul manuel avec Excel ou une calculatrice prend beaucoup de temps. Pour un seul plat, vous en avez déjà pour 15-20 minutes. Avec 30 plats, c'est 10 heures de travail.
💡 Gain de temps :
Avec une application comme KitchenNmbrs, vous modifiez le prix d'achat du steak une seule fois. Tous les plats contenant du steak sont recalculés automatiquement. De 10 heures à 30 minutes de travail.
Comment recalculer les coûts de revient lors de modifications de menu ?
Établissez une liste de vos plats les plus importants
Sélectionnez vos 10-15 plats les plus vendus et tous les plats au-dessus de 20 €. Ce sont les plats où les erreurs de coût de revient ont le plus d'impact sur votre bénéfice.
Vérifiez les prix d'achat actuels auprès de vos fournisseurs
Appelez votre fournisseur de viande, poisson et légumes pour connaître les prix actuels. Demandez aussi les évolutions de prix attendues dans les mois à venir. Notez tout par kilo ou par unité.
Calculez le nouveau coût de revient par plat
Additionnez tous les ingrédients aux nouveaux prix. N'oubliez pas la garniture, les sauces et l'huile. Calculez votre food cost : (ingrédients / prix de vente HT) × 100.
Déterminez quels prix doivent être ajustés
Les plats avec un food cost supérieur à 35% vous coûtent de l'argent. Calculez le nouveau prix de vente minimum ou envisagez des portions plus petites. Mettez à jour votre carte avant de la faire imprimer.
✨ Pro tip
Vérifiez non seulement vos propres coûts de revient, mais aussi ceux de vos concurrents. S'ils augmentent leurs prix, vous pouvez souvent les suivre sans perdre de clients.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts de revient ?
Au minimum à chaque modification de menu et changement de saison. Si vous remarquez que vos fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, vérifiez vos meilleures ventes mensuellement.
Dois-je recalculer tous les plats ou seulement les plus importants ?
Commencez par vos 15 plats les plus vendus et tout ce qui dépasse 20 €. Ce sont eux qui ont le plus d'impact sur votre bénéfice. Vous pourrez faire le reste plus tard.
Que faire si mon food cost devient trop élevé mais que je ne peux pas augmenter mes prix ?
Vous pouvez réduire légèrement les portions, acheter moins cher, ou retirer le plat de la carte. Parfois, arrêter de vendre un plat déficitaire est la meilleure option.
Comment m'assurer de ne pas oublier cela à la prochaine modification de menu ?
Faites-en partie de votre processus standard. Nouvelle carte = vérifier les coûts de revient. Inscrivez-le dans votre agenda comme tâche fixe à chaque modification de menu.
Puis-je estimer les coûts de revient au lieu de les calculer exactement ?
L'estimation est dangereuse. Une erreur de 2-3% de food cost vous coûte des milliers d'euros par an. Le calcul exact ne prend pas beaucoup plus longtemps et évite les mauvaises surprises.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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