Een menuwijziging is het perfecte moment om al je kostprijzen door te rekenen. Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen, maar veel ondernemers passen hun menukaart niet aan. Het resultaat: je verdient steeds minder op dezelfde gerechten zonder dat je het doorhebt.
Waarom menuwijzigingen het ideale moment zijn
Als je toch bezig bent met je menukaart, kun je meteen checken of je prijzen nog kloppen. Veel restauranthouders doen dit alleen aan het begin van het jaar, maar dat is te weinig. Leveranciers verhogen hun prijzen het hele jaar door.
⚠️ Let op:
Als je foodcost van 28% naar 35% stijgt zonder dat je het merkt, verlies je 7 cent op elke euro omzet. Bij €500.000 jaaromzet is dat €35.000 minder winst.
Welke kostprijzen moet je altijd checken
Focus op de gerechten die het meest impact hebben op je resultaat:
- Best-sellers: gerechten die je meer dan 10x per week verkoopt
- Dure gerechten: alles boven €25 op je menukaart
- Vlees en vis: prijzen fluctueren het meest
- Seizoensproducten: groenten en fruit worden duurder/goedkoper
Hoe je systematisch doorrekent
Pak per gerecht alle ingrediënten erbij en check de huidige inkoopprijzen. Tel alles op en bereken je foodcost opnieuw.
? Voorbeeld:
Biefstuk menu voor €32,00 (incl. 9% BTW):
- Biefstuk 250g: €7,20 (was €6,50)
- Friet + groente: €1,80
- Saus + garnituur: €1,20
Nieuwe kostprijs: €10,20
Foodcost: €10,20 / €29,36 = 34,7% (was 30,2%)
Wanneer je prijzen moet aanpassen
Als je foodcost boven de 35% uitkomt, heb je drie opties:
- Prijs verhogen: van €32 naar €35 om weer op 30% uit te komen
- Portie verminderen: van 250g naar 220g biefstuk
- Goedkoper inkopen: andere leverancier of kwaliteit
? Voorbeeld berekening nieuwe prijs:
Voor 30% foodcost bij €10,20 ingrediënten:
Minimale prijs excl. BTW: €10,20 / 0,30 = €34,00
Menukaartprijs: €34,00 × 1,09 = €37,06
Hoe vaak moet je dit doen
Idealiter check je je kostprijzen elke keer als je je menukaart wijzigt. Maar minimaal:
- Bij seizoenswisseling: lente, zomer, herfst, winter
- Bij grote leverancierswijzigingen: als je van vlees- of visleverancier wisselt
- Bij inflatie: als je merkt dat je boodschappen duurder worden
Digitaal vs. handmatig doorrekenen
Handmatig doorrekenen met Excel of rekenmachine kost veel tijd. Voor één gerecht ben je al snel 15-20 minuten bezig. Bij 30 gerechten is dat 10 uur werk.
? Tijdsbesparing:
Met een app zoals KitchenNmbrs pas je de inkoopprijs van biefstuk één keer aan. Alle gerechten met biefstuk worden automatisch doorgerekend. Van 10 uur naar 30 minuten werk.
Hoe reken je kostprijzen door bij menuwijzigingen?
Maak een lijst van je belangrijkste gerechten
Pak je 10-15 best-verkopende gerechten en alle gerechten boven €20. Dit zijn de gerechten waar fouten in kostprijs de meeste impact hebben op je winst.
Check huidige inkoopprijzen bij leveranciers
Bel je vlees-, vis- en groentenleverancier voor actuele prijzen. Vraag ook naar verwachte prijsontwikkelingen de komende maanden. Noteer alles per kilo of per stuk.
Bereken nieuwe kostprijs per gerecht
Tel alle ingrediënten op tegen de nieuwe prijzen. Vergeet garnituur, sauzen en olie niet. Bereken je foodcost: (ingrediënten / verkoopprijs excl. BTW) × 100.
Bepaal welke prijzen aangepast moeten worden
Gerechten met foodcost boven 35% kosten je geld. Bereken de nieuwe minimale verkoopprijs of overweeg kleinere porties. Pas je menukaart aan voordat je hem laat drukken.
✨ Pro tip
Check niet alleen je eigen kostprijzen, maar ook die van je concurrent. Als zij hun prijzen verhogen, kun je vaak mee zonder klanten te verliezen.
Calculate this yourself?
In the KitchenNmbrs app you can do this in just a few clicks. 7 days free, no credit card.
Was this article helpful?
Frequently asked questions
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen doorrekenen?
Minimaal bij elke menuwijziging en seizoenswisseling. Als je merkt dat je leveranciers regelmatig prijzen verhogen, check dan maandelijks je best-sellers.
Moet ik alle gerechten doorrekenen of alleen de belangrijkste?
Begin met je 15 best-verkopende gerechten en alles boven €20. Deze hebben de meeste impact op je winst. De rest kun je later doen.
Wat als mijn foodcost te hoog wordt maar ik mijn prijzen niet kan verhogen?
Dan kun je porties iets verkleinen, goedkoper inkopen, of het gerecht van de kaart halen. Soms is stoppen met een verlieslijdend gerecht de beste optie.
Hoe voorkom ik dat ik dit vergeet bij de volgende menuwijziging?
Maak het onderdeel van je standaard proces. Nieuwe menukaart = kostprijzen checken. Zet het in je agenda als vaste taak bij elke menuwijziging.
Kan ik kostprijzen inschatten in plaats van exact berekenen?
Inschatten is gevaarlijk. Een fout van 2-3% foodcost kost je duizenden euro's per jaar. Exacte berekening duurt niet veel langer en voorkomt dure verrassingen.
⚠️ EU Regulation 1169/2011 — Allergen Information — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
The allergen information on this page is based on EU Regulation 1169/2011. Recipes and ingredients may vary by supplier. Always verify current allergen information with your supplier and communicate this correctly to your guests. KitchenNmbrs is not liable for allergic reactions.
In the UK, the FSA enforces allergen regulations under the Food Information Regulations 2014.
📚 Sources consulted
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Official source
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Official source
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Official source
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Official source
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Official source
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Official source
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Official source
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Official source
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Official source
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Official source
Food Standards Agency (FSA) — https://www.food.gov.uk
The HACCP standards shown in this application are for informational purposes only. KitchenNmbrs does not guarantee that displayed values are current or complete. Always consult the FSA or your local authority for the latest regulations.
Written by
Jeffrey Smit
Founder & CEO of KitchenNmbrs
Jeffrey Smit built KitchenNmbrs from 8 years of hands-on experience as kitchen manager at 1NUL8 Group in Rotterdam. His mission: give every restaurant owner control over food cost.
Automate your daily kitchen controls
Manual controls take time and miss errors. KitchenNmbrs automates temperature logging, inventory management, and HACCP checks. Try it free for 14 days.
Start free trial →