Een menuwijziging is het perfecte moment om al je kostprijzen door te rekenen. Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen, maar veel ondernemers passen hun menukaart niet aan. Het resultaat: je verdient steeds minder op dezelfde gerechten zonder dat je het doorhebt.
Waarom menuwijzigingen het ideale moment zijn
Als je toch bezig bent met je menukaart, kun je meteen checken of je prijzen nog kloppen. Veel restauranthouders doen dit alleen aan het begin van het jaar, maar dat is te weinig. Leveranciers verhogen hun prijzen het hele jaar door.
⚠️ Let op:
Als je foodcost van 28% naar 35% stijgt zonder dat je het merkt, verlies je 7 cent op elke euro omzet. Bij €500.000 jaaromzet is dat €35.000 minder winst.
Welke kostprijzen moet je altijd checken
Focus op de gerechten die het meest impact hebben op je resultaat:
- Best-sellers: gerechten die je meer dan 10x per week verkoopt
- Dure gerechten: alles boven €25 op je menukaart
- Vlees en vis: prijzen fluctueren het meest
- Seizoensproducten: groenten en fruit worden duurder/goedkoper
Hoe je systematisch doorrekent
Pak per gerecht alle ingrediënten erbij en check de huidige inkoopprijzen. Tel alles op en bereken je foodcost opnieuw.
? Voorbeeld:
Biefstuk menu voor €32,00 (incl. 9% BTW):
- Biefstuk 250g: €7,20 (was €6,50)
- Friet + groente: €1,80
- Saus + garnituur: €1,20
Nieuwe kostprijs: €10,20
Foodcost: €10,20 / €29,36 = 34,7% (was 30,2%)
Wanneer je prijzen moet aanpassen
Als je foodcost boven de 35% uitkomt, heb je drie opties:
- Prijs verhogen: van €32 naar €35 om weer op 30% uit te komen
- Portie verminderen: van 250g naar 220g biefstuk
- Goedkoper inkopen: andere leverancier of kwaliteit
? Voorbeeld berekening nieuwe prijs:
Voor 30% foodcost bij €10,20 ingrediënten:
Minimale prijs excl. BTW: €10,20 / 0,30 = €34,00
Menukaartprijs: €34,00 × 1,09 = €37,06
Hoe vaak moet je dit doen
Idealiter check je je kostprijzen elke keer als je je menukaart wijzigt. Maar minimaal:
- Bij seizoenswisseling: lente, zomer, herfst, winter
- Bij grote leverancierswijzigingen: als je van vlees- of visleverancier wisselt
- Bij inflatie: als je merkt dat je boodschappen duurder worden
Digitaal vs. handmatig doorrekenen
Handmatig doorrekenen met Excel of rekenmachine kost veel tijd. Voor één gerecht ben je al snel 15-20 minuten bezig. Bij 30 gerechten is dat 10 uur werk.
? Tijdsbesparing:
Met een app zoals KitchenNmbrs pas je de inkoopprijs van biefstuk één keer aan. Alle gerechten met biefstuk worden automatisch doorgerekend. Van 10 uur naar 30 minuten werk.
Hoe reken je kostprijzen door bij menuwijzigingen?
Maak een lijst van je belangrijkste gerechten
Pak je 10-15 best-verkopende gerechten en alle gerechten boven €20. Dit zijn de gerechten waar fouten in kostprijs de meeste impact hebben op je winst.
Check huidige inkoopprijzen bij leveranciers
Bel je vlees-, vis- en groentenleverancier voor actuele prijzen. Vraag ook naar verwachte prijsontwikkelingen de komende maanden. Noteer alles per kilo of per stuk.
Bereken nieuwe kostprijs per gerecht
Tel alle ingrediënten op tegen de nieuwe prijzen. Vergeet garnituur, sauzen en olie niet. Bereken je foodcost: (ingrediënten / verkoopprijs excl. BTW) × 100.
Bepaal welke prijzen aangepast moeten worden
Gerechten met foodcost boven 35% kosten je geld. Bereken de nieuwe minimale verkoopprijs of overweeg kleinere porties. Pas je menukaart aan voordat je hem laat drukken.
✨ Pro tip
Check niet alleen je eigen kostprijzen, maar ook die van je concurrent. Als zij hun prijzen verhogen, kun je vaak mee zonder klanten te verliezen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen doorrekenen?
Minimaal bij elke menuwijziging en seizoenswisseling. Als je merkt dat je leveranciers regelmatig prijzen verhogen, check dan maandelijks je best-sellers.
Moet ik alle gerechten doorrekenen of alleen de belangrijkste?
Begin met je 15 best-verkopende gerechten en alles boven €20. Deze hebben de meeste impact op je winst. De rest kun je later doen.
Wat als mijn foodcost te hoog wordt maar ik mijn prijzen niet kan verhogen?
Dan kun je porties iets verkleinen, goedkoper inkopen, of het gerecht van de kaart halen. Soms is stoppen met een verlieslijdend gerecht de beste optie.
Hoe voorkom ik dat ik dit vergeet bij de volgende menuwijziging?
Maak het onderdeel van je standaard proces. Nieuwe menukaart = kostprijzen checken. Zet het in je agenda als vaste taak bij elke menuwijziging.
Kan ik kostprijzen inschatten in plaats van exact berekenen?
Inschatten is gevaarlijk. Een fout van 2-3% foodcost kost je duizenden euro's per jaar. Exacte berekening duurt niet veel langer en voorkomt dure verrassingen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Automatisieren Sie Ihre täglichen Küchenkontrollen
Manuelle Kontrollen kosten Zeit und übersehen Fehler. KitchenNmbrs automatisiert Temperaturerfassung, Bestandsverwaltung und HACCP-Checks. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →