Een duurder wijnassortiment kan meer marge opleveren, maar dat is niet automatisch zo. Het gaat om de verhouding tussen inkoopprijs, verkoopprijs en hoeveel je verkoopt. In dit artikel leer je stap-voor-stap berekenen welk wijnassortiment het meeste oplevert.
De basis: pour cost voor wijn
Voor wijn geldt hetzelfde principe als voor eten: de pour cost. Dit is het percentage van je verkoopprijs dat naar de inkoop gaat.
? Formule pour cost:
Pour cost % = (Inkoopprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Let op: wijn heeft 21% BTW, niet 9%!
Vergelijk totale winst, niet alleen marge per fles
Een goedkope wijn met lagere marge kan meer opleveren als je er veel meer van verkoopt. Daarom moet je kijken naar:
- Marge per fles (verkoopprijs min inkoopprijs)
- Aantal verkochte flessen per maand
- Totale winst (marge × aantal)
? Voorbeeld vergelijking:
Goedkoop assortiment:
- Inkoopprijs: €8,00
- Verkoopprijs: €24,00 incl. BTW (€19,83 excl.)
- Marge per fles: €11,83
- Verkoop: 60 flessen/maand
Duur assortiment:
- Inkoopprijs: €15,00
- Verkoopprijs: €42,00 incl. BTW (€34,71 excl.)
- Marge per fles: €19,71
- Verkoop: 25 flessen/maand
Totale winst goedkoop: €11,83 × 60 = €710/maand
Totale winst duur: €19,71 × 25 = €493/maand
Factoren die verkoop beïnvloeden
Het aantal verkochte flessen hangt af van verschillende factoren:
- Doelgroep: fine dining gasten accepteren hogere prijzen
- Gelegenheid: zakelijke diners bestellen duurder dan families
- Seizoen: december verkoop je meer champagne dan maart
- Presentatie: sommelier-advies verhoogt gemiddelde bon
⚠️ Let op:
Een te duur assortiment kan leiden tot minder wijnverkoop in totaal. Gasten bestellen dan alleen water of bier.
Test met gemengd assortiment
De beste aanpak is vaak een gemengd assortiment met verschillende prijsklassen:
- Instapwijnen: €18-25 (pour cost 25-30%)
- Middenklasse: €28-38 (pour cost 30-35%)
- Premium: €45+ (pour cost 35-40%)
Track gedurende 3 maanden welke prijsklasse het beste verkoopt en wat de totale wijnomzet doet.
? Voorbeeld berekening 3 maanden:
Je test een duurder assortiment en ziet:
- Maand 1: €2.100 wijnomzet, €840 winst
- Maand 2: €1.950 wijnomzet, €780 winst
- Maand 3: €1.800 wijnomzet, €720 winst
Dalende trend = terug naar goedkoper assortiment
KitchenNmbrs voor wijnkaart analyse
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je per wijn bijhouden:
- Exacte pour cost per fles
- Verkoopaantallen per maand
- Totale winst per wijn
- Welke wijnen het beste presteren
Zo zie je direct welk assortiment meer oplevert zonder handmatig te hoeven rekenen.
Hoe bereken je welk wijnassortiment meer oplevert?
Bereken de marge per fles
Trek de inkoopprijs af van de verkoopprijs (excl. 21% BTW). Dit is je marge per fles. Let op: bij wijn geldt 21% BTW, dus een fles van €30 incl. is €24,79 excl. BTW.
Tel het aantal verkochte flessen
Houd 3 maanden bij hoeveel flessen je verkoopt van elk assortiment. Reken het gemiddelde per maand uit. Dit geeft je een realistisch beeld van de vraag.
Bereken de totale maandwinst
Vermenigvuldig marge per fles met aantal verkochte flessen per maand. Het assortiment met de hoogste totale maandwinst levert het meeste op, ook al is de marge per fles lager.
✨ Pro tip
Track niet alleen totale wijnomzet, maar ook hoeveel procent van je gasten überhaupt wijn bestelt. Als dit percentage daalt bij een duurder assortiment, verlies je dubbel.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Welke pour cost is normaal voor wijn?
Een gangbare pour cost voor wijn ligt tussen 25% en 35%. Bij premium wijnen kan dit oplopen tot 40%, maar dan moet je wel zeker weten dat je ze verkoopt.
Moet ik BTW meenemen in mijn wijnmarge berekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. Wijn heeft 21% BTW, dus een fles van €30 incl. BTW is €24,79 excl. BTW voor je margeberekening.
Hoeveel tijd moet ik testen voordat ik een conclusie trek?
Test minimaal 3 maanden. Wijnverkoop kan seizoensgebonden zijn, dus 1 maand geeft geen betrouwbaar beeld van wat werkt en wat niet.
Wat als mijn dure wijnen helemaal niet verkopen?
Dan heb je te hoog ingezet voor je doelgroep. Probeer een tussencategorie van €28-35 of focus op betere presentatie en wijnadviezen door je personeel.
Kan ik verschillende prijsklassen door elkaar gebruiken?
Ja, dat is vaak het slimst. Bied keuze in verschillende prijsklassen, maar houd bij welke het beste verkopen en pas je assortiment daarop aan.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize a sua carta de vinhos e pacotes de bebidas
Do vinho a copo aos pacotes de cocktails — KitchenNmbrs calcula o custo e margem de cada bebida. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →