Een wijnkaart samenstellen is als een schaakspel: elke zet beïnvloedt het hele bord. Een duurder assortiment lijkt meer winst te beloven, maar verkoop je dan wel genoeg flessen? Hier leer je berekenen welke strategie echt het meeste oplevert.
De basis: pour cost voor wijn
Voor wijn geldt hetzelfde principe als voor eten: de pour cost. Dit is het percentage van je verkoopprijs dat naar de inkoop gaat.
💡 Formule pour cost:
Pour cost % = (Inkoopprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Let op: wijn heeft 21% BTW, niet 9%!
Vergelijk totale winst, niet alleen marge per fles
Een goedkope wijn met lagere marge kan meer opleveren als je er veel meer van verkoopt. Daarom moet je kijken naar:
- Marge per fles (verkoopprijs min inkoopprijs)
- Aantal verkochte flessen per maand
- Totale winst (marge × aantal)
💡 Voorbeeld vergelijking:
Betaalbaar assortiment:
- Inkoopprijs: €8,00
- Verkoopprijs: €24,00 incl. BTW (€19,83 excl.)
- Marge per fles: €11,83
- Verkoop: 60 flessen/maand
Premium assortiment:
- Inkoopprijs: €15,00
- Verkoopprijs: €42,00 incl. BTW (€34,71 excl.)
- Marge per fles: €19,71
- Verkoop: 25 flessen/maand
Totale winst betaalbaar: €11,83 × 60 = €710/maand
Totale winst premium: €19,71 × 25 = €493/maand
Factoren die verkoop beïnvloeden
Het aantal verkochte flessen hangt af van verschillende factoren. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien:
- Doelgroep: fine dining gasten accepteren hogere prijzen
- Gelegenheid: zakelijke diners bestellen duurder dan families
- Seizoen: december verkoop je meer champagne dan maart
- Presentatie: sommelier-advies verhoogt gemiddelde bon
⚠️ Let op:
Een te duur assortiment kan leiden tot minder wijnverkoop in totaal. Gasten bestellen dan alleen water of bier.
Test met gemengd assortiment
De beste aanpak is vaak een gemengd assortiment met verschillende prijsklassen:
- Instapwijnen: €18-25 (pour cost 25-30%)
- Middenklasse: €28-38 (pour cost 30-35%)
- Premium: €45+ (pour cost 35-40%)
Track gedurende 3 maanden welke prijsklasse het beste verkoopt en wat de totale wijnomzet doet. Maar ook hoe vaak gasten überhaupt wijn bestellen.
💡 Voorbeeld berekening 3 maanden:
Je test een duurder assortiment en ziet:
- Maand 1: €2.100 wijnomzet, €840 winst
- Maand 2: €1.950 wijnomzet, €780 winst
- Maand 3: €1.800 wijnomzet, €720 winst
Dalende trend = terug naar betaalbaarder assortiment
Digitale tools voor wijnkaart analyse
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je per wijn bijhouden:
- Exacte pour cost per fles
- Verkoopaantallen per maand
- Totale winst per wijn
- Welke wijnen het beste presteren
Zo zie je direct welk assortiment meer oplevert zonder handmatig te hoeven rekenen. En je voorkomt kostbare vergissingen.
Hoe bereken je welk wijnassortiment meer oplevert?
Bereken de marge per fles
Trek de inkoopprijs af van de verkoopprijs (excl. 21% BTW). Dit is je marge per fles. Let op: bij wijn geldt 21% BTW, dus een fles van €30 incl. is €24,79 excl. BTW.
Tel het aantal verkochte flessen
Houd 3 maanden bij hoeveel flessen je verkoopt van elk assortiment. Reken het gemiddelde per maand uit. Dit geeft je een realistisch beeld van de vraag.
Bereken de totale maandwinst
Vermenigvuldig marge per fles met aantal verkochte flessen per maand. Het assortiment met de hoogste totale maandwinst levert het meeste op, ook al is de marge per fles lager.
✨ Pro tip
Vergelijk je wijnverkoop per prijsklasse over 6 maanden: wijnen tussen €28-35 verkopen vaak 40% vaker dan wijnen boven €45. Test eerst één premium wijn in elke categorie voordat je je hele kaart duurder maakt.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Welke pour cost is normaal voor wijn?
Een gangbare pour cost voor wijn ligt tussen 25% en 35%. Bij premium wijnen kan dit oplopen tot 40%, maar dan moet je wel zeker weten dat je ze verkoopt.
Moet ik BTW meenemen in mijn wijnmarge berekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. Wijn heeft 21% BTW, dus een fles van €30 incl. BTW is €24,79 excl. BTW voor je margeberekening.
Hoeveel tijd moet ik testen voordat ik een conclusie trek?
Test minimaal 3 maanden. Wijnverkoop kan seizoensgebonden zijn, dus 1 maand geeft geen betrouwbaar beeld van wat werkt en wat niet.
Wat als mijn dure wijnen helemaal niet verkopen?
Dan heb je te hoog ingezet voor je doelgroep. Probeer een tussencategorie van €28-35 of focus op betere presentatie en wijnadviezen door je personeel.
Hoe weet ik of mijn personeel de juiste wijnen aanbeveelt?
Train je team op de wijnkaart en geef ze een kleine commissie op premium wijnen. Zo hebben ze een reden om duurder te verkopen, maar alleen als het past bij de gast.
Welke wijnen moet ik per glas aanbieden versus alleen per fles?
Bied je 3-4 populairste wijnen per glas aan, verdeeld over wit, rood en rosé. Per glas verkoop je met veel hogere marge, maar let op dat open flessen niet bederven.
Moet ik biologische of natuurwijnen duurder prijzen?
Biologische wijnen kosten meer in inkoop, dus ja. Maar communiceer de meerwaarde duidelijk - anders begrijpen gasten de prijsverschillen niet en kiezen ze voor conventioneel.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
حسّن قائمة النبيذ وباقات المشروبات
من النبيذ بالكأس إلى باقات الكوكتيل — KitchenNmbrs يحسب تكلفة وهامش كل مشروب. جرّب مجاناً لمدة 14 يوماً.
ابدأ التجربة المجانية →