De minimale verkoopprijs bepaalt of je nieuw gerecht winstgevend is. Veel restaurants lanceren nieuwe gerechten zonder de kostprijs exact te berekenen, waardoor ze onbewust geld verliezen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de juiste minimumprijs berekent voor elk nieuw gerecht.
Waarom minimale verkoopprijs berekenen?
Elk gerecht heeft een minimumprijs om break-even te draaien. Ga je daaronder, dan verlies je geld op elke verkochte portie. Ga je te hoog, dan koopt niemand het. De kunst is om de sweet spot te vinden.
⚠️ Let op:
Reken altijd met je verkoopprijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW, maar voor kostprijsberekeningen gebruik je de prijs zonder BTW.
De basisformule voor minimale verkoopprijs
De formule is simpel:
Minimale verkoopprijs (excl. BTW) = Ingrediëntkosten ÷ (Gewenste foodcost % ÷ 100)
Daarna vermenigvuldig je met 1,09 voor de prijs inclusief BTW op je menukaart.
? Voorbeeld:
Je ontwikkelt een nieuwe pasta met de volgende kosten:
- Pasta: €0,80
- Kip: €3,20
- Groenten: €1,40
- Saus: €1,10
- Kaas: €0,90
Totale ingrediëntkosten: €7,40
Bij 30% gewenste foodcost: €7,40 ÷ 0,30 = €24,67 excl. BTW
Menukaartprijs: €24,67 × 1,09 = €26,89
Kies je gewenste foodcost percentage
Dit hangt af van je type restaurant en concept:
- Fine dining: 28-32%
- Casual dining: 28-35%
- Bistro/brasserie: 25-32%
- Fast casual: 25-30%
Begin conservatief. Je kunt altijd de prijs verlagen als het gerecht goed loopt, maar verhogen is lastiger.
Bereken alle ingrediëntkosten exact
Tel werkelijk alles op wat op het bord komt:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Bijgerechten en garnituren
- Sauzen en dressings
- Olie en boter voor bakken
- Kruiden en specerijen
- Decoratie op het bord
? Voorbeeld snijverlies:
Je koopt hele zalm voor €18/kg, maar na fileren houd je 60% over.
Werkelijke filetprijs: €18 ÷ 0,60 = €30/kg
Reken met €30/kg, niet met €18/kg!
Test en bijstel je prijs
Start met je berekende minimumprijs en monitor:
- Hoeveel verkoop je per week?
- Wat zeggen gasten over de prijs-kwaliteit verhouding?
- Hoe presteert het versus andere gerechten?
Als het gerecht goed loopt, kun je de prijs iets verhogen. Loopt het slecht, check eerst of de smaak klopt voordat je de prijs verlaagt.
⚠️ Let op:
Ga nooit onder je berekende minimumprijs. Dan verlies je gegarandeerd geld op elke verkochte portie, ook al lijkt het gerecht populair.
Houd rekening met seizoenen
Ingrediëntprijzen schommelen door het jaar. Bereken daarom je minimumprijs met:
- Gemiddelde jaarprijs van seizoensproducten
- Of de hoogste seizoensprijs (veiliger)
Zo voorkom je dat je gerecht in de winter ineens verliesgevend wordt.
Hoe bereken je de minimale verkoopprijs? (stap voor stap)
Bereken exacte ingrediëntkosten
Tel alle kosten op: hoofdingrediënten, garnituren, sauzen, olie, kruiden en decoratie. Vergeet snijverlies niet - reken met werkelijke kiloprijs na verwerking.
Kies je gewenste foodcost percentage
Voor casual dining: 28-35%, voor fine dining: 28-32%. Begin conservatief - je kunt altijd verlagen, maar verhogen is moeilijker.
Bereken minimumprijs met formule
Deel ingrediëntkosten door foodcost percentage: €8 ÷ 0,30 = €26,67 excl. BTW. Vermenigvuldig met 1,09 voor menukaartprijs: €29,07.
✨ Pro tip
Bereken de minimumprijs voor je 5 populairste gerechten opnieuw. Vaak blijken deze te goedkoop geprijsd, waardoor je veel winst mist.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. De BTW voeg je pas toe voor de eindprijs op je menukaart. Dit voorkomt dat je foodcost lager lijkt dan hij werkelijk is.
Wat als mijn berekende prijs te hoog lijkt voor mijn concept?
Check eerst je ingrediëntkosten - kun je goedkopere alternatieven gebruiken? Of maak de portie iets kleiner. Ga nooit onder je minimumprijs, dan verlies je gegarandeerd geld.
Hoe vaak moet ik mijn minimumprijs herberekenen?
Check maandelijks of je leveranciers prijzen hebben verhoogd. Bij seizoensproducten bereken je het beste met gemiddelde jaarprijzen om verrassingen te voorkomen.
Kan ik verschillende foodcost percentages per gerecht hanteren?
Ja, dat is slim. Signature dishes kunnen lagere foodcost hebben (hogere marge), terwijl populaire gerechten iets hogere foodcost mogen hebben voor betere prijs-kwaliteit.
Wat als mijn concurrent hetzelfde gerecht goedkoper verkoopt?
Focus op je eigen cijfers. Misschien heeft hij lagere inkoopprijzen, andere portiegroottes, of verliest hij geld op dat gerecht. Ga nooit onder je break-even prijs.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Rozwijaj przepisy z natychmiastową kalkulacją kosztów
Każdy nowy przepis ma koszt. KitchenNmbrs oblicza go podczas tworzenia — byś wiedział czy jest opłacalny przed umieszczeniem w menu. Wypróbuj za darmo.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →