Ongeveer 90% van alle voedselallergieën wordt veroorzaakt door slechts 14 specifieke allergenen. Restaurants zijn sinds 2014 verplicht deze allergenen bij te houden en aan gasten te melden. Deze systematische groepering helpt je overzicht te houden.
De 14 EU-verplichte allergenen per categorie
Restaurants moeten sinds 2014 in de EU deze 14 specifieke allergenen registreren en desgevraagd aan gasten melden. Ze zijn gegroepeerd naar herkomst:
Granen (gluten)
- Tarwe - meest voorkomende in brood, pasta, pizza
- Rogge - in roggebrood en bepaalde bieren
- Gerst - in bier, mout, gerstmeel
- Haver - in havermout, haverkoeken
- Spelt - in speltbrood, speltmeel
- Kamut - oude graansoort, in biologische producten
💡 Voorbeeld pasta carbonara:
Allergenen in dit gerecht:
- Gluten (tarwe in pasta)
- Eieren (in carbonara saus)
- Melk (parmezaan kaas)
Totaal: 3 van de 14 allergenen
Dierlijke eiwitten
- Eieren - ook in mayonaise, pasta, gebak
- Melk - alle zuivelproducten, ook lactose
- Vis - verse vis, conserven, vissaus
- Schaaldieren - garnalen, krab, kreeft, langoustines
- Weekdieren - mosselen, oesters, inktvis, slakken
Noten en zaden
- Noten - amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia
- Pinda's - technisch geen noot maar peulvrucht
- Sesamzaad - in brood, tahini, hummus
⚠️ Let op:
Pinda's zijn geen noten maar peulvruchten. Ze staan toch apart vermeld omdat pinda-allergie zeer ernstig kan zijn.
Overige allergenen
- Soja - sojamelk, tofu, sojasaus, veel kant-en-klaar producten
- Selderij - knolselderij, bleekselderij, selderijzaad
- Mosterd - mosterdzaad, mosterdpoeder, in sauzen
- Lupine - peulvrucht, soms in brood en pasta als vervanger
- Zwaveldioxide en sulfieten - conserveermiddel in wijn, gedroogd fruit (>10 mg/kg)
Hoe registreer je allergenen systematisch?
De slimste aanpak is allergenen per ingrediënt vast te leggen, niet per gerecht. Dan krijg je automatisch overzicht per recept.
💡 Voorbeeld ingrediëntenregistratie:
Parmezaanse kaas bevat:
- Melk (inclusief lactose)
- Mogelijk sporen noten (afhankelijk van productie)
Elk gerecht met parmezaan krijgt automatisch deze allergenen.
Verborgen allergenen waar je op moet letten
Veel allergenen zitten verstopt in ingrediënten waar je ze niet verwacht. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost door teruggezonden gerechten en klachten:
- Gluten: in sojasaus, bouillonblokjes, kruidenmixen
- Melk: in donkere chocolade, margarine, chips
- Ei: in mayonaise, verse pasta, sommige wijnen
- Selderij: in kruiden- en specerijenmengsels
- Sulfieten: in wijn, azijn, gedroogde tomaten
⚠️ Let op:
Check altijd de etiketten van je leveranciers. Fabrikanten veranderen soms recepten zonder dat je het doorhebt.
Digitale vs. papieren allergeenregistratie
Veel keukens werken nog met papieren lijsten per gerecht. Dat werkt, maar heeft nadelen:
- Bij wijziging ingrediënt moet je alle gerechten aanpassen
- Vergissingen bij het overschrijven
- Moeilijk terugzoeken tijdens service
Digitale registratie maakt het makkelijker:
- Allergenen per ingrediënt → automatisch per gerecht
- Wijzig één keer, overal aangepast
- Snel opzoeken tijdens service
💡 Praktijkvoorbeeld:
Restaurant met 25 gerechten die parmezaan bevatten:
- Papier: 25 lijsten aanpassen als parmezaan-leverancier wisselt
- Digitaal: 1× ingrediënt aanpassen, 25 gerechten automatisch bijgewerkt
Tijdsbesparing: 95%
Hoe stel je allergeenregistratie in? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle ingrediënten
Ga door je hele voorraad en recepten. Noteer elk ingrediënt dat je gebruikt, ook kruiden, oliën en kant-en-klaar producten. Check de etiketten van leveranciers voor verborgen allergenen.
Koppel allergenen aan elk ingrediënt
Ga per ingrediënt na welke van de 14 EU-allergenen erin zitten. Let op verborgen allergenen zoals gluten in sojasaus of melk in donkere chocolade. Twijfel je? Neem contact op met je leverancier.
Genereer automatisch allergeenoverzicht per gerecht
Als je allergenen per ingrediënt hebt vastgelegd, kun je automatisch zien welke allergenen in elk gerecht zitten. Dit voorkomt vergissingen en maakt updates makkelijk.
✨ Pro tip
Test je allergeenkennis wekelijks met 3 willekeurige ingrediënten uit je voorraad. Kun je binnen 30 seconden alle allergenen noemen die erin zitten?
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik alle 14 allergenen altijd vermelden op mijn menukaart?
Nee, je hoeft alleen de allergenen te vermelden die daadwerkelijk in je gerechten zitten. Wel moet je op verzoek van gasten alle allergeeninfo kunnen verstrekken.
Wat als een ingrediënt 'kan sporen bevatten' van een allergeen?
Sporen moet je ook vermelden. Als je parmezaan 'kan sporen van noten bevatten', dan bevat elk gerecht met parmezaan mogelijk noten.
Hoe vaak moet ik mijn allergeenregistratie updaten?
Check bij elke nieuwe levering of leveranciers iets hebben gewijzigd aan hun producten. Fabrikanten kunnen recepten aanpassen zonder dat je het doorhebt.
Wat gebeurt er als ik verkeerde allergeeninfo geef?
Dit kan leiden tot ernstige allergische reacties bij gasten en juridische aansprakelijkheid voor jouw bedrijf. Zorg daarom altijd dat je info klopt.
Kan ik allergenen groeperen op mijn menukaart?
Ja, je mag bijvoorbeeld schrijven 'bevat gluten, melk, eieren'. Je hoeft niet per allergeen uit te leggen waar het precies in zit.
Wat is het verschil tussen lactose-intolerantie en melkallergie voor mijn registratie?
Voor allergeenregistratie maakt dit geen verschil - beide vallen onder 'melk'. Lactose-intolerante gasten kunnen vaak wel harde kazen, maar vermeld altijd 'melk' als allergeen.
Moet ik kruisbesmetting tussen allergenen voorkomen in mijn keuken?
Juridisch ben je alleen verplicht allergenen correct te registreren en melden. Maar kruisbesmetting voorkomen beschermt gasten beter en vermindert aansprakelijkheidsrisico's.
⚠️ Rozporządzenie UE 1169/2011 — Informacja o alergenach — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Informacje o alergenach na tej stronie opierają się na Rozporządzeniu UE 1169/2011. Receptury i składniki mogą różnić się w zależności od dostawcy. Zawsze weryfikuj aktualne informacje o alergenach u swojego dostawcy i komunikuj je prawidłowo swoim gościom. KitchenNmbrs nie ponosi odpowiedzialności za reakcje alergiczne.
W Polsce GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) nadzoruje przepisy dotyczące alergenów.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Rejestracja alergenów naprawdę zgodna z przepisami
Prawodawstwo UE wymaga dokumentacji alergenów dla każdego dania. KitchenNmbrs automatycznie generuje matryce alergenów. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →