Een populair steakhouse ontdekte dat hun signature ribeye—80 porties per week—€3 per bord verloor door verkeerde portiegroottes. Dat is €12.480 per jaar van één gerecht. Je hoogste omzetgerechten verbergen vaak de grootste winstlekken.
Begin met je top 5 omzetgeneratoren
80% van je omzet komt van 20% van je gerechten. Die 20% moet je als eerste doorrekenen. Waarom? Als je €2 minder per portie maakt, en je verkoopt er 50 per week, verlies je €5.200 per jaar op één gerecht.
💡 Voorbeeld:
Bistro met 5 topgerechten die samen 70% van de omzet vormen:
- Steak: 25 porties/week × €32 = €41.600/jaar
- Zalmfilet: 20 porties/week × €28 = €29.120/jaar
- Pasta carbonara: 35 porties/week × €18 = €32.760/jaar
- Spareribs: 15 porties/week × €26 = €20.280/jaar
- Caesar salade: 18 porties/week × €16 = €14.976/jaar
Totaal: €138.736 van €198.000 totale omzet (70%)
Arbeidsintensieve gerechten kosten meer dan je denkt
Een gerecht dat 15 minuten voorbereiding per portie vereist kost je €4,50 aan arbeid bij €18/uur. Tel dat bij je ingrediënten op. Veel ondernemers vergeten dit compleet.
⚠️ Let op:
Reken niet alleen het loon van je kok. Tel werkgeverslasten erbij: ongeveer 25% bovenop bruto salaris.
Ingrediëntintensieve gerechten: waar je het meest kunt verliezen
Gerechten met dure hoofdingrediënten (vlees, vis, premium producten) dragen het grootste risico. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen is dit waar snijverlies, verspilling of verkeerde portiegroottes je het meest kunnen kosten.
💡 Voorbeeldberekening:
Steak à €32 (incl. 9% BTW) = €29,36 excl. BTW
- Vlees: €12,50 (200g à €25/kg na snijverlies)
- Garnituur: €2,80
- Saus: €1,20
- Arbeid: €4,50 (15 min à €18/uur)
Totale kosten: €21,00 → Marge: €8,36 (28%)
De 3 categorieën om als eerste door te rekenen
- Volume koningen: Je 5 bestverkochte gerechten (op aantal porties)
- Omzethelden: Je 5 gerechten met hoogste omzet per week
- Dure hoofdingrediënten: Alle gerechten met vlees >€20/kg, vis >€25/kg, of premium producten
Overlap tussen deze categorieën? Die zijn extra belangrijk. Een populair gerecht met dure ingrediënten kan je maken of breken.
Signalen dat een gerecht doorgerekend moet worden
- Je kok zegt: "Dat gerecht is eigenlijk te goedkoop"
- Gasten vinden het "verrassend betaalbaar"
- Je concurrent rekent €5-10 meer voor hetzelfde
- Je leverancier verhoogde recent de prijs van het hoofdingrediënt
- Je hebt het recept aangepast zonder de prijs aan te passen
💡 Praktijkvoorbeeld:
Restaurant ontdekt dat hun populairste pasta (40 porties/week) een food cost van 42% heeft:
- Food cost te hoog: 42% in plaats van 30%
- Verlies per portie: €2,40
- Jaarlijks verlies: €2,40 × 40 × 52 = €4.992
Door de prijs €3 te verhogen: probleem opgelost
Hoe reken je je toppers door? (stap voor stap)
Maak een hitlijst van je omzet
Pak je kassagegevens van de laatste 4 weken. Tel per gerecht: aantal verkocht × prijs = omzet per gerecht. Zet ze op volgorde van hoogste naar laagste omzet.
Bereken de volledige kostprijs
Tel alle kosten op: ingrediënten, arbeidstijd (prep + cooking × uurloon), verpakking indien van toepassing. Vergeet garnituur, sauzen en olie niet.
Check je foodcost percentage
Deel kostprijs door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Boven 35%? Dan verlies je geld. Tussen 28-35% is gangbaar voor restaurants.
✨ Pro tip
Richt je op gerechten die meer dan 12 minuten actieve bereidingstijd vragen en wekelijks meer dan €800 omzet genereren. Deze 3-5 items vormen meestal 40% van je winst maar verbergen de grootste kostenberekeningsfouten.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Wat als mijn populairste gerecht onrendabel blijkt?
Je hebt 3 opties: prijs verhogen, portie verkleinen, of goedkopere ingrediënten gebruiken. Vaak werkt een prijsverhoging van €2-3 zonder klanten te verliezen.
Moet ik arbeidstijd meenemen in de kostprijs?
Bij arbeidsintensieve gerechten wel. Reken €18-25 per uur (inclusief werkgeverslasten). Een gerecht dat 10 minuten voorbereiding kost, kost €3-4 aan arbeid.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen controleren?
Check je top 5 gerechten maandelijks. Leveranciers passen regelmatig prijzen aan. Een 10% stijging in je ingrediënten kan je hele marge wegvagen.
⚠️ Rozporządzenie UE 1169/2011 — Informacja o alergenach — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Informacje o alergenach na tej stronie opierają się na Rozporządzeniu UE 1169/2011. Receptury i składniki mogą różnić się w zależności od dostawcy. Zawsze weryfikuj aktualne informacje o alergenach u swojego dostawcy i komunikuj je prawidłowo swoim gościom. KitchenNmbrs nie ponosi odpowiedzialności za reakcje alergiczne.
W Polsce GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) nadzoruje przepisy dotyczące alergenów.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Wszystkie przepisy w jednym miejscu, na zawsze
Przepisy w głowach, na kartkach, w teczkach — to nie działa. KitchenNmbrs centralizuje wszystkie przepisy z kosztami, alergenami i porcjami. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →