Vorige maand nog dacht je dat je degustatiemenu met wijnarrangement goed rendeerde. Totdat je ontdekte dat alcoholische dranken 21% BTW hebben in plaats van 9%. Nu vraag je je af hoeveel andere restaurants dezelfde rekenfout maken bij hun margeberekening.
Waarom degustatiemenus anders rekenen?
Een degustatiemenu verkoop je voor één vaste prijs. Alle onderdelen - van amuse tot dessert, van aperitief tot digestief - moeten samen winstgevend zijn. Je stuurt niet per gerecht of per glas.
💡 Voorbeeld:
5-gangen degustatiemenu voor €89,50 (incl. 9% BTW):
- Amuse: €2,10
- Voorgerecht: €4,80
- Tussengerecht: €3,50
- Hoofdgerecht: €8,20
- Dessert: €2,90
Totale foodcost: €21,50
Wijnkosten: de 21% BTW-valkuil
Alcohol valt onder 21% BTW, niet 9%. Deze vergissing zien we bij veel restaurants - een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement.
💡 Voorbeeld wijnarrangement:
Bij elk gerecht een glas wijn (1 dl per glas):
- Champagne (amuse): €2,80 per glas
- Witte wijn (voor): €2,40 per glas
- Rosé (tussen): €2,20 per glas
- Rode wijn (hoofd): €3,10 per glas
- Dessertwijm (na): €2,90 per glas
Totale pour cost: €13,40
De juiste berekeningsformule
Voor degustatiemenus met wijn gebruik je deze formule:
Totale marge = ((Verkoopprijs excl. BTW - Foodcost - Pour cost) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Volledige berekening:
Menu + wijn: €89,50 incl. 9% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €89,50 / 1,09 = €82,11
- Foodcost: €21,50
- Pour cost: €13,40
- Totale kosten: €34,90
Marge: (€82,11 - €34,90) / €82,11 × 100 = 57,5%
⚠️ Let op:
Werk altijd met prijzen excl. BTW. Anders lijkt je marge hoger dan hij werkelijk is.
Streefmarges voor degustatiemenus
Degustatiemenus hebben vaak betere marges dan à la carte. Waarom?
- Efficiëntere inkoop door vaste hoeveelheden
- Minder verspilling - je weet precies hoeveel je nodig hebt
- Hogere gemiddelde besteding per gast
- Focus op kwaliteit in plaats van keuze-stress
Maar marges tussen 55% en 70% zijn realistisch. Onder de 50%? Dan verdien je te weinig. Boven de 70%? Uitstekend, maar controleer of je prijs nog concurrerend is.
Veel voorkomende rekensfouten
⚠️ Veelgemaakte fouten:
- BTW op wijn vergeten (21% i.p.v. 9%)
- Garnering en sauzen niet meegerekend
- Te ruime wijnglazen (1,2 dl i.p.v. 1 dl)
- Geen rekening met no-shows bij reserveringen
Seizoenswijzigingen bijhouden
Elk nieuw seizoensmenu vraagt om een nieuwe margeberekening. Ingrediëntprijzen schommelen - zeker bij seizoensproducten. Een zomertruffel kost nu eenmaal anders dan een wintertruffel.
Dus controleer bij elke menuwijziging of je marge nog klopt. Tools zoals KitchenNmbrs houden foodcost en pour cost automatisch bij, zodat je direct ziet waar je staat.
Hoe bereken je de marge van een degustatiemenu? (stap voor stap)
Bereken de totale foodcost
Tel alle ingrediëntkosten van elk gerecht op. Vergeet garnering, sauzen en olie niet. Dit geeft je de totale foodcost van het menu.
Bereken de totale pour cost van de wijnen
Reken per glas wijn de inkoopprijs uit (flessprijs gedeeld door aantal glazen per fles). Tel alle wijnglazen bij het menu op voor de totale pour cost.
Bereken de verkoopprijs excl. BTW
Deel je menuprijs door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen. Let op: dit geldt voor het eten. Wijn heeft 21% BTW, maar die zit al verwerkt in je totale menuprijs.
Bereken je totale marge
Trek foodcost en pour cost af van je verkoopprijs excl. BTW. Deel het resultaat door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het margepercentage.
✨ Pro tip
Test je margeberekening op 3 verschillende prijspunten: €65, €85 en €125 per persoon. Zo zie je binnen 15 minuten welk menu het meest winstgevend is voor jouw keuken.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Reken altijd met prijzen excl. BTW. Eten heeft 9% BTW, alcoholische dranken 21%. Voor een totaalmenu reken je met 9% BTW over de gehele menuprijs.
Hoeveel wijn rekenen per glas in een arrangement?
Standaard is 1 deciliter (100ml) per glas. Sommige restaurants schenken 1,2 dl, maar dat verhoogt je pour cost aanzienlijk. Consistentie is hier cruciaal.
Wat is een goede marge voor een degustatiemenu?
Tussen 55% en 70% is gangbaar. Onder de 50% verdien je te weinig, boven de 70% is uitstekend maar check of je prijs nog marktconform is.
Hoe reken ik met seizoensschommelingen in ingrediëntprijzen?
Update je kostprijsberekening bij elke menuwijziging. Maak een buffer van 3-5% voor onverwachte prijsstijgingen van seizoensproducten zoals asperges of wild.
Moet ik no-shows meenemen in mijn kostprijs?
Bij reserveringen voor degustatiemenus komt het voor dat gasten niet komen. Reken een veiligheidsmarge van 5-10% extra kosten voor mis-en-place die je niet kunt verkopen.
Hoe vaak moet ik mijn margeberekening updaten?
Bij elke menuwijziging en minimaal elke 3 maanden. Ingrediënt- en wijnprijzen veranderen regelmatig, vooral bij seizoensproducten en importwijnen.
Wat doe ik als een gast geen alcohol drinkt bij het degustatiemenu?
Bied een non-alcoholisch arrangement aan voor €15-25 minder. Bereken hiervoor aparte kosten voor sapjes, mocktails of speciale thee. Je pour cost valt dan weg, maar je verkoopprijs ook.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Oblicz koszty koktajli do ml
Marże na napojach wydają się wysokie, ale straty je zjadają. KitchenNmbrs oblicza dokładny koszt każdego koktajlu i napoju. Wypróbuj za darmo.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →