Zeekat
Sepia officinalis · common cuttlefish · seiche
Zeekat: wat elke chef moet weten
In elke serieuze keuken vind je De zeekat — een weekdier uit de klasse Cephalopoda, nauw verwant aan inktvis (Loligo) en octopus maar met een aparte interne schelp (het sepiabeen). Zeekat is dikker en vleziger van vlees dan inktvis, met een stevigere textuur. De inktblaas van de zeekat bevat sepia-inkt (melanine, mucopolysachariden) die culinair wordt gebruikt als sauskleurstof en smaakmaker voor pasta en risotto. De tentakels en de mantel zijn beide eetbaar. Het EU-14 weekdierenallergen is van toepassing. Sepia officinalis wordt langs Europese kusten gevangen (Atlantische Oceaan, Middellandse Zee). Invriezen voor bereiding verbetert malsheid doordat ijskristallen de spiervezels afbreken: 24u bij -18°C gevolgd door langzame ontdooiing in koelkast is de professionele standaard.
Zeekat: voedingswaarden per 100g
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: USDA FoodData Central — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: USDA FoodData Central.
Zeekat: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Zeekat: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Hoge directe hitte voor grill-aromas; te lang = rubber. Scoor het vlees voor betere gaarheid
Boter + knoflook + peterselie; hoog vuur voor Maillard zonder stomen
Na invriezen: meest consistente malsheid; daarna kort aflakken op grill
Licht bebloemed; kokosvet of frituurolie voor knapperig resultaat
Zeekat: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
Zeekat: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Europese vangst mrt-okt; Middellandse Zee jaarrond. Import beschikbaar als bevroren product.
Zeekat: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
Zeekat: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
Veelgestelde vragen over Zeekat
Wat is het verschil tussen zeekat, inktvis en octopus?
Zeekat (Sepia) heeft een intern sepiabeen en is dikker van vlees. Inktvis (Loligo) is slanker, met een transparante gladius. Octopus heeft 8 armen zonder fins. Alle drie zijn weekdieren (EU-14). Zeekat is vleziger en steviger dan inktvis, maar malser dan octopus bij korte bereiding.
Kan ik zeekat-inkt gebruiken voor pasta en risotto?
Ja. Sepia-inkt (melanine+mucopolysachariden) geeft een intense zwarte kleur en zeese smaak. De inktblaas zit in de mantel achteraan. Commercieel verkrijgbaar in sachets (5g). Dosering: 1 sachet per 2 personen voor nero di sepia pasta.
Waarom invriezen voor bereiding?
24u invriezen bij -18°C breekt spiervezels van de zeekat af en geeft een malser resultaat. Professionele bereidingstip: invriezen voor sous vide (60°C/1u) geeft meest consistente textuur. Vers gegrild is knapperig maar risico op rubberachtigheid bij overkoken.
Op welke temperatuur bewaar je Zeekat?
0-2°C — conform EU Verordening 852/2004.
Hoe lang is Zeekat houdbaar?
1-2 dagen vers; 3 maanden bevroren
Hoe bereid je Zeekat professioneel?
Zeekat bereid je via Grillen op 250°C gedurende 2-3 min. Tip: Hoge directe hitte voor grill-aromas; te lang = rubber. Scoor het vlees voor betere gaarheid.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
