Bonito
Sarda sarda · Atlantic bonito · bonite de l'Atlantique
Bonito: wat elke chef moet weten
Van bistro tot sterrenrestaurant: Bonito doet het als een pelagische roofvis uit de familie Scombridae die verwant is aan tonijn maar kleiner (40-80 cm). De vis leeft in scholen in de Atlantische Oceaan en Middellandse Zee en volgt de warmwaterstromen. Bonitovisvlees is donkerder en vetter dan witte tonijn (Albacore), met een meer uitgesproken vissmaak. In de Baskische keuken is bonito del norte een seizoensgebonden delicatesse. Bonito is bijzonder gevoelig voor histaminevorming en vereist onmiddellijke koeling na vangst. De vis is uitermate geschikt voor grillen op hoge hitte. In Spanje wordt bonito ook ingeblikt als conserva. Rauw als tataki-kwaliteit vereist sashimi-grade vis die direct bij 0-2°C bewaard werd na vangst.
Bonito: voedingswaarden per 100g (rauw)
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Bonito: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Bonito gestoofd met gebakken uien, tomaten, laurier en witte wijn, klassiek Baskisch conserva-gerecht
Gegrilde bonito met Baskische pimento en een saus van tomaten en paprika
Kort aangeschroeide bonito met sojasaus, geraspte gember en citroen, sashimi-grade bereiding
Bonito: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Grill bonito-steaks op maximale hitte; het donkere vlees verdraagt hoge temperaturen beter dan witte vis; bestrooi met grof zeezout.
Gebruik extra vergine olijfolie; medium-rare garing (roze kern) geeft de beste smaak bij bonito.
Gebruik alleen sashimi-grade bonito (direct gekoeld na vangst); schroei de buitenkant 30 seconden aan op hoge hitte, de kern blijft rauw.
Bonito: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
Bonito: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Bonito trekt in de zomer door Atlantische wateren richting noorden. Het Mediterrane seizoen loopt van mei tot oktober; tropische wateren leveren het hele jaar door.
Bonito: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
Bonito: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
Baskische Txakoli is de perfecte regionaal-gebonden begeleider bij bonito encebollado: licht bruisend, hoge zuurgraad en zilte mineraliteit
- Txakolina Getariako
- Txakolina Bizkaiko
Galicische Albarino met perzik, citrus en minerale frisheid complementeert de uitgesproken visigheid van bonito
- Rias Baixas
- Alvarinho Vinho Verde
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
Veelgestelde vragen over Bonito
Op welke temperatuur bewaar je Bonito?
0-2°C op ijs (vers); -18°C (diepvries); sashimi-grade: direct na vangst bij 0°C — conform EU Verordening 852/2004.
Hoe lang is Bonito houdbaar?
Vers max. 24 uur (0-2 graden op ijs) — vetrijke tonijnachtige met zeer snelle kwaliteitsafname. Ingevroren max. 6 maanden (-18 graden).
Hoe bereid je Bonito professioneel?
Bonito bereid je via Grillen op houtskool op 250°C gedurende 4 min per kant. Tip: Grill bonito-steaks op maximale hitte; het donkere vlees verdraagt hoge temperaturen beter dan witte vis; bestrooi met grof zeezout..
Bevat Bonito allergenen?
Bonito bevat: Vis. Conform EU VO 1169/2011.
Hoeveel calorieën heeft Bonito per 100 gram?
Bonito bevat 144 kcal per 100g rauw. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Wanneer is Bonito in seizoen?
Bonito is in Noord-Europa in seizoen in: Jun, Jul, Aug, Sep.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
