Aromatenbasis

Professionele techniek:de aromatenbasis van de klassieke keuken

Ui, wortel en bleekselderij in de verhouding 2:1:1: de smaakbasis van elk fond, elke saus en elke stoof. Benoemd naar de Duc de Mirepoix (1699-1757), wiens chef-kok de combinatie populariseerde (Larousse, 2001).

2:1:1 ui:wortel:bleekselderij (gewicht)

3-4 cm grove mirepoix voor fond (8-12 uur)

5-8 mm fijne mirepoix voor sauzen

1699 Duc de Mirepoix, naamgever techniek

Benodigdheden

🔪 Koksmes (20-25 cm), scherp geslepen 🟩 Groene snijplank (HACCP: groente) 🥕 Ui, wortel en bleekselderij (2:1:1 gewicht) ⚖️ Weegschaal voor correcte verhouding 🫙 Kom of gastronorm voor opvang

⚡ In het kort

[DEFINITIE] Definitie: Mirepoix

Mirepoix is een mengsel van gesneden aromatische groenten (ui, wortel, bleekselderij) in de verhouding 2:1:1 per gewicht, gebruikt als smaakbasis voor fondsen, sauzen, soepen en stoofbereidingen. De groenten geven smaak af aan de vloeistof maar worden zelf niet gegeten.

Standaardverhouding: 2 delen ui, 1 deel wortel, 1 deel bleekselderij per gewicht (Escoffier, 1903)
Grove snijmaat (3-4 cm) voor lange bereidingen; fijn (5-8 mm) voor korte bereidingen
Mirepoix blanc: ui, prei en bleekselderij voor blanke fondsen en witte sauzen
Pinçage: mirepoix aanbraden tot karamelisatie voor bruine fondsen en espagnole

Varianten van mirepoix

🟤

Mirepoix Classique

De standaardmirepoix: ui (50%), wortel (25%) en bleekselderij (25%) per gewicht. Escoffier (1903) vermeldt ook de optionele toevoeging van spek (lard) voor extra rijkdom bij bruine fondsen, een variant die mirepoix gras wordt genoemd. De klassieke mirepoix wordt gebruikt voor fond brun, jus de veau en espagnole. De CIA (2011) raadt aan de stukken niet te uniform te snijden: lichte variatie in maat geeft betere smaakafgifte.

Voorbeelden: Kalfsfond, fond brun, espagnole, demi-glace

⬜

Mirepoix Blanc

Mirepoix blanc vervangt wortel (die kleur afgeeft) door prei voor een kleurloze aromatenbasis. Samenstelling: ui (50%), prei (25%), bleekselderij (25%) per gewicht. Gebruikt voor alle blanke bereidingen waar kleurtoevoeging ongewenst is: fond blanc, velouté, visbouillon en court-bouillon. Het Larousse Gastronomique (2001) noemt dit ook "mirepoix au maigre" wanneer spek wordt weggelaten.

Voorbeelden: Fond blanc, fumet de poisson, velouté, court-bouillon

🍖

Matignon

Matignon is een fijn gesneden mirepoix (5 mm) met toevoeging van ham of spek, die in de bereiding wordt achtergelaten en mee gegeten. De naam verwijst naar de 18e-eeuwse kok Matignon (Larousse Gastronomique, 2001). Gebruikt als basis voor gebraad en gevogelte dat er rechtstreeks op gaart in de oven. Het verschil met gewone mirepoix: matignon is de garnituur die op het bord eindigt; mirepoix wordt gezeefd en weggegooid.

Voorbeelden: Gevulde artisjokken, gebraad, poulet en matignon

Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1903); Larousse Gastronomique (Larousse, 2001); CIA, The Professional Chef 9e ed. (2011)

Snijmaten en toepassingen

📐

Grove mirepoix: 3-4 cm

Gebruikt voor fondsen die 4-12 uur of langer trekken (kalfsfond, wildfond). Grote stukken geven smaak langzamer af en voorkomen bittere tonen. CIA (2011): botten nooit kleiner snijden dan de mirepoix-stukken. Niet aanbraden voor blanke fond.

CIA Professional Chef, 2011

🔬

Middelgrote mirepoix: 1-2 cm

Standaard voor soepen, ragouts en sauzen met 30-90 minuten bereidingstijd. Optimale balans tussen smaakafgifte en controle. McGee (2004): zwavelverbindingen in ui zetten om in zoetere verbindingen bij langzame verhitting.

McGee, On Food and Cooking, 2004

🍽️

Fijne mirepoix (matignon): 5-8 mm

Voor snelle sauzen (10-20 minuten) en bereidingen waarbij de groente in het gerecht blijft. Matignon: fijne mirepoix als garnituur in het eindgerecht. Escoffier (1903): gelijkmatige stukken voor gelijkmatige garing.

Escoffier, Le Guide Culinaire, 1903

🚫 Gebruik altijd een groene snijplank voor groenten (NVWA kleurcode). Bewaar gesneden mirepoix afgedekt bij maximaal 7 °C. Niet langer dan 24 uur bewaren na snijden (NVWA, 2021).

Stap-voor-stap methode

1

Weeg de groenten in 2:1:1 verhouding

Weeg ui, wortel en bleekselderij in de verhouding 2:1:1 per gewicht. Voorbeeld: 200 g ui, 100 g wortel, 100 g bleekselderij voor 400 g mirepoix.
2

Was alle groenten

Schil de ui en de wortel. Was de bleekselderij grondig, inclusief de holte waar vuil zich ophoopt. Gebruik een groene snijplank (NVWA kleurcode voor groenten).
3

Snij in de juiste maat voor de bereiding

Grove fond (4-12 uur): 3-4 cm. Soepen en ragouts: 1-2 cm. Matignon: 5-8 mm. Stel de maat vast voor je begint.
4

Snij de ui radiaal

Halveer de ui van pool naar pool, leg de platte kant op de plank. Snij radiaal (vanuit de kern naar buiten) voor stukken die structuur behouden bij verhitting (McGee, 2004).
5

Snij wortel in gelijkmatige stukken

Snij de wortel eerst in de lengte door, dan dwars in stukken van de gewenste maat. Gelijkmatige maat zorgt voor gelijkmatige garing.
6

Snij bleekselderij in boogvorm

Snij de bleekselderij diagonaal of rechthoekig in stukken van de gewenste maat. De boogvorm vergroot het oppervlak voor betere smaakafgifte.
7

Gebruik direct of bewaar correct

Gebruik direct voor optimale smaak. Bewaar afgedekt bij maximaal 7 °C, niet langer dan 24 uur (NVWA, 2021).

HACCP en voedselveiligheid bij mirepoix

🟩

Groene snijplank: uitsluitend voor groenten en fruit (NVWA kleurcodesysteem). Nooit dezelfde plank voor vlees/vis en daarna groenten. Salmonella en Campylobacter overleven op kunststof planken: reinig na elk gebruik. Handen wassen na het snijden van ui.

🌡️

Gesneden mirepoix bewaren bij maximaal 7 °C, afgedekt (NVWA, 2021). Niet langer dan 24 uur bewaren: bacteriegroei versnelt op gesneden oppervlakken. Nooit in de gevarenzone 10-65 °C laten staan. Gebruik schone gesloten containers.

⚠️

Bleekselderij is een verplicht te vermelden allergeen (EU 1169/2011, bijlage II). Vermeld altijd op menukaart en receptkaart. Mirepoix blanc zonder bleekselderij is selderij-allergeen-vrij. Informeer gasten met selderij-allergie.

Mirepoix per bereiding: verhoudingen en snijmaten

Bereiding	Type mirepoix	Snijmaat	Verhouding	Aanbraden
Fond brun	Classique	3-4 cm	2:1:1	Ja, tot karamelisatie
Fond blanc	Blanc	3-4 cm	2:1:1	Nee
Fumet de poisson	Blanc	1-2 cm	2:1:1	Nee
Soep/ragout	Classique	1-2 cm	2:1:1	Optioneel
Matignon	Gras	5-8 mm	2:1:1 + ham	Optioneel

Escoffier, Le Guide Culinaire (1903); CIA, The Professional Chef 9e editie (Wiley, 2011)

Foodcost van mirepoix

Mirepoix is een van de goedkoopste smaakbases: ui, wortel en bleekselderij kosten samen circa 0,40-0,80 euro per 400 g
Voor fond: 1 kg mirepoix per 5 liter fond is standaard; kosten per liter fond circa 0,10-0,20 euro alleen voor mirepoix
Seizoensinkoop: wortel en bleekselderij zijn het hele jaar beschikbaar tegen stabiele prijs; ui is goedkoper in het seizoen
Overgebleven selderijbladeren kunnen worden gebruikt voor garnituur en garnering, wat de afvalkosten verlaagt
Mirepoix wordt niet gegeten: pure functionele kostenpost als smaakgever; optimaliseer door niet te veel te gebruiken

Veelgestelde vragen

Waarom is de verhouding ui 2 en wortel en selderij elk 1?

Ui heeft de hoogste concentratie aromaten en smaakstoffen. Bij gelijke hoeveelheden domineert ui de andere groenten. Escoffier (1903) stelde de 2:1:1 verhouding vast op basis van smaakbalans: ui geeft volume en zoetheid, wortel geeft zoetheid en kleur, bleekselderij geeft kruidig-bitter contrast. De verhouding zorgt voor een gebalanceerd smaakaromatenprofiel.

Kan ik andere groenten toevoegen aan mirepoix?

Ja. In de Spaanse keuken wordt sofrito gebruikt: ui, knoflook en paprika. In de Italiaanse keuken is het battuto: ui, wortel, bleekselderij en soms knoflook. In Cajun-keuken is de "holy trinity" ui, paprika en bleekselderij. Klassieke Franse mirepoix heeft de striktste definitie: alleen ui, wortel en bleekselderij. Prei, champignons en venkel worden soms toegevoegd voor specifieke bereidingen (CIA, 2011).

Moet ik mirepoix altijd aanbraden?

Nee. Voor blanke fondsen en witte sauzen nooit aanbraden: karamelisatie geeft kleur en bitterheid. Voor bruine fondsen en espagnole: altijd aanbraden tot diepe karamelisatie, wat de Maillard-reactie activeert en complexe umami-tonen toevoegt. Dit wordt "pinçage" genoemd. Escoffier (1903) onderscheidt nadrukkelijk beide methoden.

Hoe lang kan ik gesneden mirepoix bewaren?

Maximaal 24 uur afgedekt bij 4-7 °C (NVWA, 2021). Gesneden oppervlakken verhogen bacteriegroei significant. Ui is het meest kwetsbaar: de cellen die door snijden zijn beschadigd produceren enzymatische reacties die de kwaliteit verminderen. Bewaar in afgesloten containers. Invriezen van rauwe mirepoix is mogelijk maar geeft een zachte textuur na ontdooiing: geschikt voor fondsen, niet voor gerechten waar textuur telt.

Wat is het verschil tussen mirepoix en sofrito?

Mirepoix is de Franse versie: ui, wortel en bleekselderij (2:1:1), altijd rauw toegevoegd aan de bereiding of licht aangebraden. Sofrito is de Spaans-Portugese versie: ui, knoflook en tomaat (en soms paprika), altijd gebakken in olijfolie totdat een pasta-achtige saus ontstaat. Sofrito is een eindcomponent, mirepoix is een smaakgever die gezeefd wordt weggegooid (Larousse Gastronomique, 2001).

Waarom is bleekselderij een allergeen en hoe communiceer ik dit?

Bleekselderij (Apium graveolens) staat vermeld als verplicht te vermelden allergeen in bijlage II van EU Verordening 1169/2011. Het allergeen blijft actief na verhitting en verwerking. In de professionele keuken: vermeld altijd "bevat bleekselderij" op menukaarten en receptkaarten voor alle bereidingen op basis van mirepoix. Mirepoix blanc (met prei in plaats van bleekselderij) kan als alternatief worden aangeboden voor gasten met selderij-allergie.

⚖️ Juridische informatie & disclaimer — klik om te lezen

Informatieve disclaimer

De informatie op deze pagina is uitsluitend bedoeld voor educatieve en informatieve doeleinden voor horecaprofessionals. KitchenNmbrs B.V. streeft naar nauwkeurigheid en actualiteit, maar kan niet garanderen dat alle informatie te allen tijde volledig correct, compleet of up-to-date is. Culinaire technieken, wetenschappelijke inzichten en voedselveiligheidsrichtlijnen kunnen wijzigen.

Professionele verantwoordelijkheid

De toepassing van de beschreven technieken vereist professionele vakkennis en opleiding. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor schade, letsel, ziekte of verlies die voortvloeien uit de toepassing van informatie van deze website zonder adequate professionele begeleiding of verificatie. Elke keuken, elk product en elke omgeving is anders: pas altijd uw eigen professionele oordeel toe.

Voedselveiligheid & HACCP

De HACCP-richtlijnen, temperaturen en bewaaradviezen op deze pagina zijn gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) als wereldwijde basisnorm en EU Verordening 852/2004. Lokale wet- en regelgeving kan afwijken. Raadpleeg altijd uw nationale voedselveiligheidsautoriteit voor de geldende normen in uw regio:

Nederland: NVWA (nvwa.nl) — Warenwetbesluit bereiding en behandeling van levensmiddelen
België: FAVV (favv-afsca.be)
Duitsland: BfR (bfr.bund.de)
EU algemeen: EU Verordening (EG) 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne
Internationaal: Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 (herzien 2020)

Allergenen & dieetinformatie

Allergeeninformatie is indicatief. Bij twijfel over allergenen in bereidingen dient altijd contact te worden opgenomen met de leverancier of een gecertificeerde allergologische adviseur. KitchenNmbrs aanvaardt geen aansprakelijkheid voor allergische reacties of dieetgerelateerde schade.

Auteursrecht & bronnen

Alle genoemde bronnen (Escoffier, McGee, CIA Professional Chef, etc.) zijn eigendom van de respectievelijke uitgevers en auteurs. KitchenNmbrs citeert deze werken in overeenstemming met het citaatrecht (Auteursrechtartikel 15a) voor informatieve doeleinden. De bronvermelding onderaan elke techniekpagina is geen volledige bibliografie maar een indicatie van geraadpleegde primaire bronnen.

Aansprakelijkheidsbeperking

Voor zover wettelijk toegestaan wijst KitchenNmbrs B.V. alle aansprakelijkheid af voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit het gebruik van informatie op deze pagina. Dit omvat maar is niet beperkt tot: financiële schade door onjuiste kostprijsberekeningen, schade door voedselveiligheidsincidenten, en schade door technische fouten of onbeschikbaarheid van de website. De informatie op deze pagina vervangt geen professioneel culinair advies of juridisch advies.

Ingrediënten die bij deze techniek horen

Verdiep je in de warenkennis van de ingrediënten die je bij Mirepoix Snijden gebruikt.

🧅 Ui Basis van mirepoix: 50% van het gewicht. Ui bevat zwavelhoudende verbindingen die bij verhitting worden omgezet in zoete, aromatische moleculen (McGee, 2004). Escoffier: gele ui als standaard. Warenkennis › 🥕 Wortel 25% van het mirepoix-gewicht: wortel geeft zoetheid en oranje kleur aan fond brun. Caroteen geeft bij aanbraden bruine tonen mee aan de Maillard-reactie. Warenkennis › 🥬 Bleekselderij 25% van het mirepoix-gewicht: bleekselderij geeft de kruidig-bittere balans. Bevat phthaliden: aromatische verbindingen die karakteristiek zijn voor de selderijfamilie (McGee, 2004). Warenkennis › 🌿 Prei Component van mirepoix blanc als vervanging voor wortel: prei geeft geen kleur maar wel lichtere, frissere aroma's voor blanke fondsen en vissauzen. Warenkennis › 🍃 Laurierblad Klassieke bouquet garni die altijd bij mirepoix wordt gevoegd in fondsen: laurier, tijm en peterselie gecombineerd met de mirepoix als aromatenpakket (Escoffier, 1903). Warenkennis ›

Beheer jouw inkoop- en foodcost met KitchenNmbrs

KitchenNmbrs berekent automatisch de kostprijs van je fondsen, sauzen en soepen, inclusief de aromatenbases als mirepoix.

7 dagen gratis. Geen creditcard vereist. Start gratis proefperiode →

ℹ️ Bronnen en juridische informatie

Auguste Escoffier — Le Guide Culinaire (Flammarion, 1903; herdruk Wiley, 2011)
Larousse Gastronomique (Larousse, 2001) — historische context en variantdefinities
CIA (Culinary Institute of America) — The Professional Chef, 9e editie (Wiley, 2011)
Harold McGee — On Food and Cooking (Scribner, 2004) — zwavelverbindingen in ui en smaakchemie
NVWA — Richtlijnen Voedselveiligheid voor de Professionele Keuken (2021)