Koude klassieker: Tartaarsaus
De eerste keer dat ik een serieuze cornichon-brunoise sneed, keek de sous-chef me aan alsof ik zijn grootmoeder had beledigd. Twee centimeter dikke blokjes. "Dat zijn geen augurken in een saus, dat is een salade," zei hij, en liep weg. Sindsdien weet ik: tartaarsaus is detail-werk. Twee millimeter brunoise, maximaal. Alles uitknijpen voor het erin gaat. En nooit, maar dan ook nooit, gewone Hollandse zoetzure augurk gebruiken. Cornichon. Altijd cornichon.
In het kort
Tartaarsaus (sauce tartare) is een koude saus op basis van mayonaise, aangevuld met fijngesneden cornichons, kappertjes, sjalot, peterselie en vrijwel altijd fijngehakt hard gekookt ei. De saus stamt uit de 19e-eeuwse Franse keuken en is geclassificeerd door Escoffier (1903) als een variant van de sauce remoulade. Het kenmerk is de textuur: niet glad, maar met kleine stukjes die iedere hap anders maken. De balans tussen het vette van de mayo, het zure van de cornichon, het bittere van de kappertjes en de kruidigheid van de peterselie is wat de saus definieert.
- Cornichon vs augurk: de keuze is niet cosmetisch. Cornichons (kleine augurken in wijnazijn met dragon) hebben een fijnzuriger, meer aromatisch profiel dan de typische Hollandse zoetzure augurk. Het zuurtype verschilt: cornichon werkt op wijnazijn, Hollandse augurk op zoete pekel. In een mayonaisebasis domineert zoete augurk en ontbreekt het tegenwicht dat de saus balanceert. (Escoffier, Le Guide Culinaire, Flammarion, 1903)
- Kappertjes: het geheime wapen. Kappertjes bevatten rucoleine, een glucosinolaat dat bij het bijten vrijkomt en een licht scherp-bitter accent geeft. In combinatie met het vette van de mayonaise werkt dit als een smaakversterker. Altijd uitspoelen voor gebruik: de pekelconcentratie is te hoog voor directe verwerking. Nonpareilles (kleiner dan 7mm) zijn het fijnst voor tartaarsaus. (Larousse Gastronomique, Editions Larousse, 2009)
- Hard gekookt ei: niet alle versies hebben dit. De klassieke Escoffier-versie heeft kappertjes en cornichons als enige toevoeging. De varianten met hard gekookt ei zijn Belgisch-Nederlands van oorsprong en wijdverspreid in de horeca. Het ei geeft extra romigheid en textuur. Blanke rauw gebruikt in de mayo: aparte kwestie qua HACCP (zie veiligheidsblok). (CIA The Professional Chef, 9th edition, Wiley, 2011)
- Mosterd als emulsiebewaker: veel tartaarsausrecepten bevatten een theelepel Dijon-mosterd. Die mosterd heeft twee functies: smaak (scherp, kruidig) en emulsiestabiiteit. Mosterd bevat lecithine en mucilage-verbindingen die een mayonaise-emulsie stabiliseren en de schiftingskans verminderen bij temperatuurschommelingen. Mosterd is een EU-meldingsplichtig allergen (Verordening 1169/2011 Bijlage II). (McGee, On Food and Cooking, Scribner, 2004, p.628)
Vijf tartaarsausvarianten voor de professionele keuken
Klassieke Sauce Tartare (Escoffier)
Mayonaise, cornichon brunoise, kappertjes, sjalot, peterselie en een snuf dragon. Geen hard gekookt ei in de originele versie. Dit is de basis zoals Escoffier hem in 1903 vastlegde. Strakker, minder romig dan de Belgisch-Nederlandse variant, maar met meer finesse. Perfect voor vis en zeevruchten.
Voorbeelden: Gebakken vis, garnalencocktail, crudites
Hollandse Tartaarsaus (met hard ei)
De standaardversie in Nederlandse keukens: mayonaise, fijn gehakt hard gekookt ei, cornichon, kappertjes, sjalot, peterselie en mosterd. Romiger dan de Franse versie, iets voller van smaak. Dit is wat de meeste gasten bedoelen als ze "tartaarsaus" bestellen in een restaurant.
Voorbeelden: Kibbeling, visfilet, patates frites, kroket
Groene Kruidensaus-variant
Tartaarsaus waarbij de kruiden de hoofdrol overnemen: extra peterselie, bieslook, dragon en kervel. Minder cornichon, geen ei. Soms licht geblendt voor een groene kleur. Slank en fris van profiel. Uitstekend als saus bij gegrild wit vlees of gevogelte.
Voorbeelden: Kipfilet, gegrild zeebaars, asperges
Pittige Tartaarsaus
Basis tartaarsaus aangevuld met Tabasco, Worcestershire en fijngehakte Jalapeño. Populair als bijgerecht bij gefrituurd eten en hamburgers. De extra zuren van de Worcestershire geven een umami-diepte die de klassieke versie mist.
Voorbeelden: Hamburgers, fish en chips, friet
Visrestaurant Remoulade
Een kruising tussen tartaarsaus en remoulade: mayonaise, cornichon, kappertjes, ansjovis (fijngehakt), mosterd, dragon en citroen. De ansjovis geeft umami-diepte zonder visgeur. Dit is de saus die je terugvindt in klassieke visrestaurants bij plateaux de fruits de mer.
Voorbeelden: Plateaux de fruits de mer, oesters, gerookte zalm
Bronnen: Escoffier, Le Guide Culinaire (1903); Larousse Gastronomique (2009); CIA Professional Chef 9e editie (2011); NVWA Hygiënecode Horeca (2023)
Drie technieken voor een betere tartaarsaus
Cornichon of augurk: altijd cornichon
Cornichon en gewone augurk zijn niet uitwisselbaar. Cornichon is ingelegd in wijnazijn met dragon en kruiden: een complex, droog-zuur profiel. Gewone augurk is zoetzuur en te massief. Als je geen cornichons hebt, gebruik dan kappertjes wat meer en voeg een mespunt dragon toe. Het is niet hetzelfde, maar het is acceptabel. Gewone augurk is nooit acceptabel.
Alle tartaarsausvarianten
Sjalot vs ui: nooit ui
In tartaarsaus hoort sjalot, niet ui. Sjalot is verfijnder, zoeter en minder zwavelhoudend. In een koude saus zonder verhitting blijft de rauwe smaak van ui lang aanwezig en overheerst. Sjalot versmelt beter in het profiel. Wil je toch een uikomponent? Gebruik bieslook als alternatief voor een mildere, frisse noot.
Klassieke en groene kruidenvariant
Citroensap: finishing, niet als basis
Citroensap is de laatste touch van een tartaarsaus, niet een grote hoeveelheid die je in de basis verwerkt. Een druppel of twee: dat balanceert het vette van de mayo en verlevendigt de smaak. Veel citroensap maakt de saus te zuur en breekt de emulsie over tijd af door de verhoogde zuurgraad.
Alle varianten als finishing touch
Stap voor stap: tartaarsaus zoals het hoort
-
1
Cornichons en kappertjes: brunoise en uitspoelen
Spoel de kappertjes af onder koud water en dep droog. Snij de cornichons in julienne en dan in brunoise van maximaal 2mm. Leg de gesneden cornichon in een schone theedoek en wring het vocht eruit. Dit is geen optionele stap: natte cornichon maakt je tartaarsaus waterig. Hak de kappertjes grof: niet te fijn, je wilt structuur.
Kappertjes uitknijpen hoeft niet: ze hebben minder vocht dan cornichon. Cornichon: altijd uitknijpen. Altijd. -
2
Sjalot en peterselie: fijne brunoise en chiffonade
Snij de sjalot in een zo fijn mogelijke brunoise: maximaal 1-2mm. Rauwe sjalot in grote stukken in een saus geeft een scherp, onaangename smaak die de saus domineert. Peterselie: fijn hakken, geen grove stelen. Alleen het blad. Gebruik een droge doek om de peterselie licht te ontvochten na het hakken.
Wil je de scherpte van rauwe sjalot verminderen? Spoel de brunoise 30 seconden onder koud water. Verlies minimale smaak, maar geen bijtende scherpte meer. -
3
Hard gekookt ei (voor de Hollandse variant)
Kook het ei 10 minuten in zacht kokend water met zout en een druppel azijn (voorkomt uitlopen bij kraakjes). Koel direct in ijswater. Pel en hak fijn: niet te grof, niet te fijn. De eierwit geeft structuur, het eigeel romigheid. Voeg toe aan de mayo nadat alle andere ingrediënten al goed gemengd zijn.
Hard gekookt ei in tartaarsaus: eieren zijn een EU-meldingsplichtig allergen (Verordening 1169/2011). Vermeld op de menukaart. Bereide tartaarsaus met ei: max 3 dagen bij max 7°C. Nooit rauw ei gebruiken in de saus bij kwetsbare doelgroepen (zwangere vrouwen, ouderen, kinderen, immuungecompromitteerde gasten). (NVWA Hygiënecode Horeca 2023) -
4
Mengen: mayo als basis, niet als blubber
Begin met mayonaise van goede kwaliteit of zelfgemaakte mayo. Voeg de droge ingrediënten toe en meng met een spatel, niet een garde: je wilt structuur behouden, geen gladde saus. Breng op smaak met zout, witte peper, een druppel citroensap en eventueel een mespuntje Dijon-mosterd. Proef na elk ingrediënt.
Te zuur? Voeg een snuf suiker toe. Te slap? Meer cornichon uitknijpen, meer kappertjes. Te vet? Citroensap snijdt door het vet. Het balanceren van tartaarsaus is een kwestie van proeven, niet van afmeten. -
5
Bewaren conform HACCP: koud en gelabeld
Tartaarsaus op mayonaise-basis: direct na bereiding koelen naar max 7°C. Bewaar in een gesloten container, gelabeld met inhoud, bereidingsdatum, THT en naam verantwoordelijke chef.
Maximale houdbaarheid: 3 dagen bij max 7°C. Nooit bij kamertemperatuur bewaren: mayonaise-emulsies zijn kwetsbaar voor bacteriegroei (Salmonella, Listeria) boven 7°C. Tartaarsaus die langer dan 2 uur buiten de koeling staat: weggooien. (NVWA Hygiënecode Horeca 2023; EU Verordening 853/2004)
HACCP: Mayonaise, Eieren en Koude Sauzen
Tartaarsaus valt in de categorie koude sauzen op eibase. Dit betekent: strikte temperatuurcontrole, korte houdbaarheid en duidelijke allergenenvermelding. De twee hoofdrisicos zijn (1) de mayonaise-basis die microbiologisch kwetsbaar is boven 7°C, en (2) de ei-component die Salmonella kan bevatten als de eieren niet correct behandeld zijn.
Eieren in koude sauzen: Salmonella-risico en NVWA-richtlijnen
Tartaarsaus bevat eieren, direct (hard gekookt) of indirect (mayonaise). Eieren zijn een primaire bron van Salmonella enterica. Bij bereide koude sauzen met ei geldt: bewaartemperatuur maximaal 7°C, maximale houdbaarheid 3 dagen, duidelijke labelverplichtingen.
Voor kwetsbare doelgroepen (zwangere vrouwen, ouderen, immuungecompromitteerden): gebruik alleen pasteuriseerde eieren of industriele mayonaise van erkende producent. Nooit zelfgemaakte rauwe-ei-mayo bij deze doelgroep. (NVWA Hygiënecode Horeca 2023, sectie Eiproducten en koude sauzen)
Bron: NVWA Hygiënecode voor de horeca (2023); EU Verordening 853/2004 (hygiëne dierlijke producten); FDA Food Code 2017 (eggsafety)
Allergenenwaarschuwing: eieren, mosterd, selderij (in sommige varianten)
Tartaarsaus bevat standaard twee EU-meldingsplichtige allergenen: eieren (direct of via mayonaise) en mosterd (als stabilisator in mayo of als toevoeging). De remoulade-variant bevat ook vis (ansjovis). De Worcestershire-variant kan selderij bevatten.
Vermeld ALLE aanwezige allergenen op de menukaart en in het allergenenmenu van uw zaak. Eieren en mosterd zijn altijd aanwezig in standaard tartaarsaus: geen uitzondering. (EU Verordening 1169/2011 Bijlage II)
Bron: EU Verordening (EU) Nr. 1169/2011, Bijlage II (meldingsplichtige allergenen); NVWA Allergeninformatiegids horeca (2023)
HACCP referentietabel: tartaarsaus bewaring en risicos
| Variant | Risico | Bewaartemp | Max houdbaarheid | Allergenen |
|---|---|---|---|---|
| Klassieke sauce tartare (Escoffier) | Salmonella in mayo | < 7 °C | 3 dagen | Eieren, mosterd |
| Hollandse tartaarsaus (met hard ei) | Salmonella, Listeria | < 7 °C | 3 dagen | Eieren, mosterd |
| Groene kruidenvariant | Salmonella in mayo | < 7 °C | 3 dagen | Eieren, mosterd |
| Remoulade met ansjovis | Salmonella + vis-allergeen | < 7 °C | 3 dagen | Eieren, mosterd, vis |
| Pittige tartaarsaus (Tabasco) | Salmonella in mayo | < 7 °C | 3 dagen | Eieren, mosterd, selderij (Worcestershire) |
Zelfgemaakt vs industriele tartaarsaus
| Aspect | Zelfgemaakt | Industrieel (horeca-verpakking) |
|---|---|---|
| Smaakprofiel | Vers, complex, aanpasbaar | Stabiel, homogeen, minder nuance |
| Houdbaarheid | 3 dagen max | 3-6 maanden ongeopend |
| Kostprijs per liter | ca. €3-5 (zelfgemaakt mayo inbegrepen) | ca. €8-15 (horeca-verpakking 2,5L) |
| Allergenen controle | Volledig in eigen hand | Gestandaardiseerde labelinfo van fabrikant |
| Aanpasbaarheid | Elke variant mogelijk | Vaste formule |
Tartaarsaus is een lerend gerecht. Je maakt hem voor de eerste keer en hij is te dun, te grof, of te zuur. De tweede keer is hij beter. Na de tiende keer weet je precies wat je doet. Dan knijp je automatisch, dan snij je automatisch 2mm, en dan proef je altijd aan het einde. Dat is het.
Jeffrey Smit, voormalig keukenmanager
Foodcost: tartaarsaus per portie
- Materiaalkosten klassieke tartaarsaus (1 liter): mayonaise 800ml (ca. €2,40 als zelfgemaakt, €3,50 als industrieel) + cornichons 80g (€0,40) + kappertjes 40g (€0,60) + sjalot 40g (€0,20) + peterselie 20g (€0,15) + ei 2 stuks (€0,40) = €4,15-€5,25 per liter zelfgemaakt.
- Portiegrootte: 40-60ml als bijgerecht bij vis. Bij 50ml en €5 per liter kostprijs = 25 cent per portie. Industriele variant op horecamarkt: €0,40-€0,70 per portie equivalent. Zelfgemaakt is dus vergelijkbaar in prijs maar significant hoger in kwaliteit.
- Cornichon-kwaliteit bepaalt de prijs: Maille cornichons extra-fins (€12-18 per kg) vs budget-cornichon (€4-6 per kg). Het verschil proef je direct in de saus. Voor premium visrestaurant: altijd Maille of gelijkwaardig. Voor frituur: budget acceptabel.
- Hard gekookt ei als kostbesparing: het ei in de saus is geen luxe-ingredient, het is een verlenging van de mayo. Een groot ei (€0,20) per 200ml tartaarsaus geeft meer volume en romigheid tegen minimale meerkosten. Vergeet niet het ei als allergen te vermelden.
Veelgestelde vragen: tartaarsaus in de professionele keuken
Welk soort augurk gebruik je voor tartaarsaus?
Altijd cornichon, nooit gewone Hollandse augurk. Cornichon is ingelegd in wijnazijn met dragon en kruiden: een droog-zuur, aromatisch profiel. Gewone augurk is zoetzuur en geeft een te massieve, zoete smaak die de saus uit balans haalt.
Beste merk voor professionele keuken: Maille cornichons extra-fins. Budget-alternatief: Hengstenberg cornichons. Nooit grotere augurken fijner snijden als vervanging: de pekelcomponent is fundamenteel anders. (Larousse Gastronomique, 2009)
Hoe voorkom ik dat tartaarsaus waterig wordt?
Twee oorzaken van waterige tartaarsaus: (1) cornichon niet uitgeknepen voor toevoeging, (2) ui of sjalot niet afgezogen. Cornichon bevat veel vocht door het pekelproces. In een doek uitknijpen verwijdert dit vocht en voorkomt dat de emulsie breekt.
Tweede tip: voeg alle ingrediënten toe aan de mayonaise, dek af en laat 30 minuten in de koeling rusten voor serveren. De ingrediënten trekken dan samen en de saus wordt steviger. (CIA Professional Chef, 2011)
Hoe lang is tartaarsaus houdbaar?
Maximaal 3 dagen bij max 7°C. Tartaarsaus op mayonaise-basis is microbiologisch kwetsbaar: Salmonella en Listeria kunnen groeien boven 7°C. Label altijd met bereidingsdatum en THT. Na 3 dagen weggooien, ook als de saus er goed uitziet en ruikt.
Industriele tartaarsaus: houdbaar tot 3-6 maanden ongeopend door pasteurisatie en conserveermiddelen. Na openen: zelfde protocol als zelfgemaakt. (NVWA Hygiënecode Horeca 2023)
Wat zijn de allergenen in tartaarsaus?
Standaard tartaarsaus bevat altijd: eieren (in mayo en hard gekookt ei) en mosterd (als stabilisator). Dit zijn EU-meldingsplichtige allergenen. De remoulade-variant bevat ook vis (ansjovis). De Worcestershire-variant kan selderij en gluten bevatten.
Vermeld altijd alle aanwezige allergenen op de menukaart. Bij twijfel: altijd vermelden, nooit "waarschijnlijk geen". Boetes voor onjuiste allergeneninformatie kunnen oplopen tot €2.250 per overtreding (NVWA handhavingsrichtlijn 2023).
Kan ik tartaarsaus invriezen?
Niet aanbevolen. Mayonaise-emulsies scheiden bij invriezen: de olie en water splitsen en de saus wordt korrelig na ontdooiing. Het resultaat is ongeschikt voor service. Maak altijd verse tartaarsaus in kleine batches (500ml maximum) voor dagelijks gebruik. Drie dagen houdbaarheid is voldoende voor de meeste serviceconcepten.
Wat is het verschil tussen tartaarsaus en remoulade?
Tartaarsaus en remoulade zijn nauw verwant maar niet identiek. Remoulade (Escoffier 1903) bevat ansjovis, mosterd en soms dragon als extra elementen. Tartaarsaus is de vereenvoudigde versie zonder ansjovis. In de Nederlandse horeca wordt "remoulade" en "tartaarsaus" vaak door elkaar gebruikt. Technisch gezien: als het ansjovis bevat, is het remoulade. Zonder ansjovis: tartaarsaus.
Juridische informatie & disclaimer — klik om te lezen
Informatieve disclaimer
De informatie op deze pagina is uitsluitend bedoeld voor educatieve en informatieve doeleinden voor horecaprofessionals. KitchenNmbrs B.V. streeft naar nauwkeurigheid en actualiteit, maar kan niet garanderen dat alle informatie te allen tijde volledig correct, compleet of up-to-date is. Culinaire technieken, wetenschappelijke inzichten en voedselveiligheidsrichtlijnen kunnen wijzigen.
Professionele verantwoordelijkheid
De toepassing van de beschreven technieken vereist professionele vakkennis en opleiding. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor schade, letsel, ziekte of verlies die voortvloeien uit de toepassing van informatie van deze website zonder adequate professionele begeleiding of verificatie. Elke keuken, elk product en elke omgeving is anders: pas altijd uw eigen professionele oordeel toe.
Voedselveiligheid & HACCP
De HACCP-richtlijnen, temperaturen en bewaaradviezen op deze pagina zijn gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) als wereldwijde basisnorm en EU Verordening 852/2004. Lokale wet- en regelgeving kan afwijken. Raadpleeg altijd uw nationale voedselveiligheidsautoriteit voor de geldende normen in uw regio:
- Nederland: NVWA (nvwa.nl) — Warenwetbesluit bereiding en behandeling van levensmiddelen
- Belgie: FAVV (favv-afsca.be)
- Duitsland: BfR (bfr.bund.de)
- EU algemeen: EU Verordening (EG) 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne
- Internationaal: Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 (herzien 2020)
Allergenen & dieetinformatie
Allergeeninformatie is indicatief. Bij twijfel over allergenen in bereidingen dient altijd contact te worden opgenomen met de leverancier of een gecertificeerde allergologische adviseur. KitchenNmbrs aanvaardt geen aansprakelijkheid voor allergische reacties of dieetgerelateerde schade.
Auteursrecht & bronnen
Alle genoemde bronnen (Escoffier, McGee, CIA Professional Chef, etc.) zijn eigendom van de respectievelijke uitgevers en auteurs. KitchenNmbrs citeert deze werken in overeenstemming met het citaatrecht (Auteursrechtartikel 15a) voor informatieve doeleinden. De bronvermelding onderaan elke saus-pagina is geen volledige bibliografie maar een indicatie van geraadpleegde primaire bronnen.
Aansprakelijkheidsbeperking
Voor zover wettelijk toegestaan wijst KitchenNmbrs B.V. alle aansprakelijkheid af voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit het gebruik van informatie op deze pagina. Dit omvat maar is niet beperkt tot: financiele schade door onjuiste kostprijsberekeningen, schade door voedselveiligheidsincidenten, en schade door technische fouten of onbeschikbaarheid van de website. De informatie op deze pagina vervangt geen professioneel culinair advies of juridisch advies.
Ingrediënten die bij deze saus horen
Verdiep je in de warenkennis van de ingrediënten die je bij Tartaarsaus Maken gebruikt.
Bereken de exacte foodcost van uw tartaarsaus en alle andere bereidingen
KitchenNmbrs berekent automatisch de kostprijs van elke portie, inclusief arbeidskosten en verspilling.
7 dagen gratis. Geen creditcard vereist. Start gratis proefperiode →Bronnen en juridische informatie
- Escoffier, Auguste. Le Guide Culinaire. Flammarion, Parijs, 1903 (Nederlandse editie 2011). Sauce tartare en remoulade: definitie, bereiding, varianten. Primaire historische keukenreferentie.
- Larousse Gastronomique. Editions Larousse, Parijs, 2009. Sauce tartare, cornichon, kappertjes. Culinaire encyclopedie met historische context.
- The Culinary Institute of America (CIA). The Professional Chef, 9th edition. Wiley, Hoboken, 2011. Hoofdstuk 11: Koude sauzen en mayonaise-derivaten. Professionele keukenstandaard.
- NVWA. Hygiënecode voor de horeca, editie 2023. nvwa.nl. Sectie: Eiproducten, koude sauzen, bewaartemperaturen, allergeneninformatie. HACCP-referentie.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York, 2004. pp.628-630 (emulsies, mosterd als stabilisator). Wetenschappelijke onderbouwing.
HACCP-richtlijnen zijn gebaseerd op NVWA Hygiënecode Horeca (2023), EU Verordening 852/2004 en 853/2004. Allergeninformatie is wettelijk verplicht conform EU Verordening (EU) Nr. 1169/2011. Mayonaise en eiproducten in koude sauzen: max 7°C bewaring verplicht. Lokale regelgeving kan afwijken.
