Augurk
Cucumis sativus var. sativus · gherkin · cornichon
Augurk: wat elke chef moet weten
Augurk is de kleine neef van de komkommer die zijn leven krijgt door fermentatie of azijnpekeling. In de professionele keuken gebruiken we twee varianten: de zure cornichon (Franse stijl, fijne zuurgraad) voor tartaarsaus en remoulade, en de zoetzure Hollandse augurk voor garnituren. Het zuur van de augurk doorsnijdt vet in sauzen en is onmisbaar in de klassieke koude keukentradities. Goed ingemaakte augurken bevatten actieve melkzuurbacterien die bijdragen aan maagzuur-balans, maar in de keuken telt hun smaakprofiel: fris, zuur, knapperig.
Augurk: voedingswaarden per 100g
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: NEVO 2021.
Augurk: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Voor tartaarsaus: 2-3mm brunoise. Uitknijpen in een doek om overtollig vocht te verwijderen voor je het toevoegt.
Kleine jonge augurken eerst 24 uur in zout leggen. Dan in azijn met dragon en kruidnagel.
Zonder azijn, alleen zout (2-3%). Levendige, complexe smaak. Moet afgedekt blijven, nooit metaal.
Schijfjes of kleine blokjes voor garnituur salade. Drogen op keukenpapier voor gebruik in sauzen.
Augurk: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
Augurk: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Verse augurken: juli-september in Nederland. De kleine, knapperige inmaakaugurk (Cucumis sativus 'National Pickling') is de beste voor cornichons. Buiten seizoen: commerciele cornichons van Maille, Amora of Hengstenberg zijn de standaard.
Augurk: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
Veelgestelde vragen over Augurk
Wat is het verschil tussen augurk en cornichon?
Cornichon is de Franse term voor kleine zure augurken, ingelegd in wijnazijn met dragon. De Nederlandse augurk is groter en vaak zoetzuur van smaak. Voor tartaarsaus en remoulade gebruik je altijd cornichons.
Hoe knijp ik augurk goed uit voor tartaarsaus?
Snijd fijn, leg in een theedoek en wring goed uit. Vochtige augurk maakt je tartaarsaus waterig en de mayonaise gaat schiften of dun worden.
Kan ik verse komkommer gebruiken in plaats van augurk?
Nee. De zuurgraad van augurk is functioneel in sauzen: het snijdt door het vet van de mayo en geeft de balans. Verse komkommer mist dat volledig.
Hoe lang bewaar ik geopende augurken?
In eigen pekel gekoeld: 3 maanden probleemloos. Controleer of ze onder het pekeloppervlak blijven. Augurken die boven het pekeloppervlak uitkomen worden zacht en smakeloos.
Welk merk augurken/cornichons voor de professionele keuken?
Maille cornichons extra-fins zijn de klassieker. Voor budget: Hengstenberg. Voor fermentatie: zelf inmaken met kleine jonge augurken en 2% zoutoplossing.
Zijn augurken gezond?
Caloriearm (12 kcal/100g) en hoog in vitamine K. Maar ze zijn ook natriumrijk: 700-1200mg/100g afhankelijk van het product. Als chef: gebruik ze voor smaak, niet als gezondheidsargument.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
