Beurre Noisette & Botersauzen
Bruine botersaus: melkeiwitten karamelliseren bij 130-140 C. Beurre noisette, beurre noir en beurre meuniere. Nootachtig aroma, snelle bereiding, hoge margewaarde.
Barbecuesaus Maken
Maillard in tomatenpasta, vijf regionale stijlen (Kansas City, Texas, Carolina), suiker-zuur balans, allergenendeclaratie worcestersaus en HACCP-bewaarprotocol.
Pepersaus Maken
Sauce au poivre: piperine-chemie, vijf varianten (zwart, groen, wit, roze, poivrade), flambeerprotocol met cognac en HACCP slagroomprotocol NVWA 2023.
Mayonaise & Aioli
Olie-in-water emulsie gestabiliseerd door lecithine. Klassieke verhoudingen (Escoffier 1903), 6 varianten, Salmonella-protocol en foodcost per liter voor de professionele keuken.
Bechamelsaus & Dochtersauzen
De witte moedersaus: roux + melk. Verhoudingen voor souple, normale en stijve bechamel. Dochtersauzen Mornay, Soubise en Creme. HACCP bewaarprotocol en foodcost.
Sauce Hollandaise & Bearnaise
Warme boter-emulsie met eidooier: de technisch moeilijkste klassieke saus. Sabayon-temperatuur, gebroken saus redden, bearnaise als derivaat en HACCP rauwe-eiprotocol.
Vinaigrette & Koude Dressings
Onstabiele olie-in-azijn emulsie, klassieke 3:1 verhouding en hoe je hem stabiel maakt. Caesar, honing-mosterd en Aziatische varianten met foodcost per portie.
Tomatensaus & Sauce Tomate
De vijfde moedersaus van Escoffier: van verse tomaat tot concasse en coulis. Soffritto-methode, vijf varianten, botulisme-HACCP bij bewaring en foodcost verse vs blik.
Jus Maken & Vleessauzen
Jus op basis van vlees-aanzetsels en fond: de Maillard-reductietechniek, vier soorten jus (kip, rund, wild, lam), HACCP vleesbewaring en echte foodcost per liter.
Roomsaus Maken
Slagroom reduceren tot nappe-consistentie: de enige techniek die telt. Vijf varianten (champignon, mosterd, citroen, peper, dragon), HACCP slagroomprotocol en foodcost.
Pesto Maken
Pesto Genovese IGP: vijzel vs blender, basilicum-oxidatie voorkomen, zeven ingredienten van de officiële Genuese spec, knoflook-in-olie HACCP en foodcost per 100ml.
Currysaus Maken
Nederlandse frituurcurry vs Indiase masala: curcumine-chemie, vijf varianten (frituur, masala, Thais, Japans, a la creme), kokosmelk-HACCP en allergenendeclaratie currypoeder.
Cocktailsaus Maken
Klassiek NL/BE, Marie Rose, Thousand Island en lichte variant: dubbel allergenprotocol (eieren + garnalen), HACCP rauwe eidooier en foodcost per portie.
Champignonsaus Maken
Umami en glutamaat in champignons, droogbakken voor Maillard-kleur, vijf varianten (room, marsala, stroganoff, jus, wilde paddenstoelen) en HACCP bewaarprotocol.
Tartaarsaus Maken
De klassieke koude saus op basis van mayonaise, augurk, kappertjes en sjalot: Escoffier 1903 vs Hollandse huisvariant. HACCP rauw-eiprotocol, Salmonella-risico en foodcost per portie.
Rode Wijnsaus Maken
Bordelaise, marchande de vin en rode wijn-reductiesauzen: alcoholreductie, merg-protocol, Clostridium-HACCP bij vleesfond en foodcost per liter voor de professionele keuken.
Bearnaise Saus Maken
De koningin van de warme emulsies: dragontarragon-reductie, sabayon op bain-marie (63-65 C), gebroken saus redden en HACCP eigeel-protocol. Escoffier 1903, Choron, Foyot.
Teriyaki Saus Maken
Teri (glans) + yaki (grillen): klassieke 1:1:1 verhouding, Maillard-karamelisatie, allergenendeclaratie gluten en sesam (EU 1169/2011), marinade-HACCP en foodcost per portie.
Chimichurri Maken
Argentijnse peterselie-olijfolie saus: verde vs rojo, knoflook-in-olie botulisme-HACCP (pH < 4.6), oregano-aroma en foodcost per portie. Parrilla-klassiek voor gegrild vlees.
Satésaus Maken
Professionele bumbu kacang: verse pinda vs pindaboter, kokossantaan, sambal en ketjap manis. HACCP pinda-allergeen protocol (EU 1169/2011) en foodcost per portie.
