Japanse glans: Teriyaki
In Japan betekent teriyaki letterlijk "glanzend grillen". Teri = glans. Yaki = grillen of braden. Die glans komt niet uit een fles: hij komt van de Maillard-reactie op het moment dat de gereduceerde sojasaus en mirin-suikers karamelliseren op het product zelf. Dat is het fundamentele verschil tussen echte teriyaki en de zoete sticky saus die je in veel westerse restaurants op alles ziet druppelen. Teriyaki is een techniek. De saus is het middel.
In het kort
Teriyaki is een Japanse bereidingstechniek waarbij vlees, vis of groenten worden gegaard terwijl ze worden ingesmeerd met een glaze van sojasaus, mirin en sake. De term wordt ook gebruikt voor de saus zelf. De klassieke verhouding is 1:1:1 (sojasaus : mirin : sake), naar believen aangevuld met suiker, gember en knoflook. In de westerse keuken is teriyaki geëvolueerd naar een complexere saus met extra aromaten. Essentieel is dat de saus op het product karameliseert, niet er naast wordt geserveerd: de glans komt van de Maillard-reactie op het product, niet van een extra saus op het bord.
- Mirin: de glans-component. Mirin (hon-mirin) is een Japanese rijstwijn met circa 14% alcohol en een hoog suikergehalte (40-50%). Bij verhitting verdampt de alcohol en karamelliseren de suikers: dit geeft teriyaki zijn kenmerkende glans en zoet-rijke noot. Er zijn twee soorten: hon-mirin (echt mirin, met alcohol) en mirin-fu chomiryo (mirinsmaak, zonder alcohol). Voor professionele bereiding: altijd hon-mirin. (Shizuo Tsuji, Japanese Cooking: A Simple Art, Kodansha International, 1980)
- Sojasaus: umami en zout. Sojasaus (shoyu) bevat circa 2,5% natrium en is rijk aan glutamaat (800mg per 100ml). De combinatie van glutamaat en de suikers van mirin geeft teriyaki zijn karakteristieke zoet-zout-umami profiel. Gebruik Japanse shoyu (Kikkoman of Yamasa), geen Chinese sojasaus: die is donkerder, dikker en heeft een ander zoutprofiel. Sojasaus bevat gluten (tarwe in fermentatie): EU-meldingsplichtig allergen. (USDA FoodData Central; McGee, 2004)
- Sake of witte wijn: de zuurbalans. Sake (Japanse rijstwijn, 15-16% alcohol) geeft frisheid en een lichte zuurnoot die de zoetheid van de mirin balanceert. In westerse keukens wordt sake vaak vervangen door droge witte wijn (Pinot Grigio, Chablis) of droge sherry. Het resultaat is vergelijkbaar maar mist de rijpe, rijstige karakter van sake. Voor authentieke teriyaki: sake. Voor dagelijks gebruik: witte wijn acceptabel. (Larousse Gastronomique, 2009)
- Gember en knoflook in westerse teriyaki: de klassieke Japanse teriyaki bevat geen gember of knoflook. Dit zijn westerse toevoegingen die populair zijn geworden in de internationale fusionkeuken. Gember voegt een citrus-scherpe noot toe, knoflook een aardse diepte. Beide complementeren de zoet-zoute basis goed. Als je authentiek wil: geen gember en knoflook. Als je smaak maximaliseert voor westerse gasten: altijd toevoegen. (CIA Professional Chef, 2011)
Vier teriyakivarianten voor de professionele keuken
Klassieke Teriyaki (1:1:1)
Gelijke delen sojasaus, mirin en sake. Geen gember, geen knoflook. De puur Japanse versie. Geschikt voor vis (zalm, zeetong) en gevogelte. De saus wordt op het product aangebracht tijdens het koken en karameliseert op het oppervlak: geen aparte dipdip-saus.
Voorbeelden: Zalm, kip, zeetong, tofu
Westerse Teriyaki (met gember en knoflook)
Klassieke basis aangevuld met geraspte gember (1 eetlepel per 100ml saus) en fijngehakte knoflook. Meer complex van smaak, minder authentiek maar populairder bij westerse gasten. Gebruikt als marinade voor minstens 30 minuten voor maximale smaakopname.
Voorbeelden: Kipfilet, ribeye, varkenshaas, garnalen
Honing-Teriyaki Glaze
Teriyakibasis aangevuld met honing (1 eetlepel per 100ml saus). De honing geeft extra suikers die sneller karamelliseren bij hoge hitte: ideaal voor een dikkere, kleverigere glaze. Voorzichtig met het vuur: honing verbrandt sneller dan mirin-suikers.
Voorbeelden: Kip drumsticks, spareribs, BBQ-grillen
Spicy Teriyaki (met Sriracha of Gochujang)
Westerse teriyakibasis aangevuld met Sriracha of Koreaanse gochujang (1-2 theelepels per 100ml). Het zout-zoet-umami profiel van de teriyaki combineert uitstekend met de fermentatie-pikante noot van gochujang. Populair in moderne Aziatisch-westerse concepten.
Voorbeelden: Kip, garnalen, noodles, poke bowl
Bronnen: Tsuji, Shizuo. Japanese Cooking: A Simple Art (1980); Larousse Gastronomique (2009); CIA Professional Chef 9e editie (2011); McGee, On Food and Cooking (2004)
Drie technieken voor betere teriyaki
Hon-mirin vs mirin-fu: altijd het echte
Hon-mirin (echt mirin) heeft 14% alcohol en hoge suikerconcentratie: fermentatie-rijp, complex, karameliseert goed. Mirin-fu chomiryo is een goedkopere variant zonder alcohol, met synthetische zoetmiddelen. De glans die het geeft is minder intens. Voor professionele keuken: altijd hon-mirin. Mirin-fu is voor thuisgebruik. Het verschil is proefbaar in de uiteindelijke glaze.
Alle teriyakivarianten
Gember invriezen voor de beste rasp
Verse gember invriezen en direct bevroren raspen: geen vezels, maximale smaak, geen kleef. Een stuk bevroren gember rasp je sneller dan vers en geeft een fijnere textuur. Dit is de techniek die Japanse thuiskoks al generaties gebruiken. Bevroren gember is tot 6 maanden houdbaar. Raspen vanuit de vriezer: altijd.
Westerse teriyakivariant, gembersauzen, marinades
Sesamzaad roosteren: altijd droog
Geroosterd sesamzaad is de klassieke afwerking van teriyaki. Droge koekenpan, middelhoog vuur, constant schudden, 5-8 minuten tot goudbruin en geurig. Nooit onbeheerd laten: van goed naar verbrand gaat in 30 seconden. Verbrand sesam geeft bitterheid die een heel gerecht verpest. Altijd vers roosteren voor gebruik.
Teriyaki, Aziatische saladedressings, ramen
Stap voor stap: teriyakisaus zoals het hoort
-
1
Sausbasis mengen: 1:1:1 als fundament
Meng 80ml sojasaus (Kikkoman of vergelijkbaar), 80ml mirin (hon-mirin) en 80ml sake (of droge witte wijn) in een kleine steelpan. Voeg eventueel 1 theelepel suiker of honing toe voor extra karamelisatie. Voor de westerse variant: voeg 1 eetlepel geraspte gember en 1 teen fijngehakte knoflook toe.
Geen sake? Gebruik droge sherry (fino) of een frisse witte wijn. Niet vervangen door water: je verliest de zuur-alcohol-balans die de mirin compenseert. De kwaliteit van de sojasaus bepaalt 60% van het eindresultaat. -
2
Saus reduceren tot glaze
Breng de sausbasis aan de kook op middelhoog vuur. Reduceer tot de saus de achterkant van een lepel bedekt: circa 30-40% van het beginvolume. De saus wordt dik, glanzend en zoeter als hij inkookt. Let op: soja verbrandt snel bij hoge concentratie. Houd het vuur middelhoog, nooit hoog.
Te dik? Voeg een eetlepel water toe. Te dun? Nog 2 minuten reduceren. Een goede teriyakiglaze druppelt van een lepel en stolt niet bij kamertemperatuur: hij is een glaze, geen suikermassa. -
3
Marinade (voor vlees en vis)
Gebruik de niet-gereduceerde basisverhouding als marinade: minimaal 30 minuten voor vis, minimaal 2 uur voor vlees. Niet langer dan 8 uur voor vis: de sojasaus verdenatureert het eiwitwit en maakt de textuur papperig. Voor kip: 4-8 uur. Voor rundvlees: 2-12 uur.
HACCP marinade-protocol: nooit marinades op kamertemperatuur laten staan. Altijd marineren in de koeling bij max 4°C. Gebruikte marinade (die in contact is geweest met rauw vlees of vis) nooit hergebruiken als saus: Salmonella, Listeria en Campylobacter kunnen in de marinade aanwezig zijn. Aparte schone saus voor finishing. (NVWA Hygiënecode Horeca 2023) -
4
Glaceren: de techniek die de glans geeft
Bestrijk het product (kip, zalm, kipfilet) in de laatste 5-8 minuten van de garing met de gereduceerde teriyakiglaze. Herhaal twee tot drie keer met korte intervallen. De suikers karamelliseren op het product. Dit is de "teri": de glans. Geen glaceren = geen teriyaki. Een kwastje is onmisbaar.
Gebruik de grill of hoge oventemperatuur (220°C) voor de laaste twee glazuren: hogere hitte geeft betere karamelisatie. Voorzichtig: honing-varianten verbranden sneller. Controleer kleur om de 30 seconden. -
5
Afwerken met sesam en serveren
Bestrooi vlak voor serveren met geroosterd sesamzaad en eventueel fijngesneden lente-ui. Het sesamzaad geeft textuurcontrast en een notige finishing touch. Serveer de eventueel resterende saus los als dipnbijgerecht. Kerntemperatuur kip altijd 74°C+, zalm 63°C+.
Sesamzaad is een EU-meldingsplichtig allergen (Verordening 1169/2011 Bijlage II). Altijd vermelden op de menukaart als er sesam in of op het gerecht zit. Sojasaus bevat gluten (tarwe): ook meldingsplichtig. Vermeld beide. (NVWA Allergeninformatiegids 2023)
HACCP: Sojasaus, Marinade en Kruisbesmetting
Teriyakisaus heeft twee HACCP-aandachtspunten: (1) marinade die in contact is geweest met rauw vlees of vis mag nooit worden hergebruikt als saus, (2) sojasaus bevat gluten en sesam is een allergen: beide verplicht vermelden. Natriumgehalte van de saus is hoog: relevant bij dieetinformatie.
Gebruikte marinade: nooit hergebruiken als saus
Een van de meest gemaakte fouten in de horeca: de marinade die gebruikt is voor rauw vlees of vis opkoken en als saus serveren. Dit is niet voldoende als veiligheidsmaatregel: bacterien (Salmonella, Campylobacter, Listeria) kunnen in de vloeistof aanwezig zijn in hogere concentraties dan een korte kookbeurt elimineert.
Protocol: aparte saus voor finishing bereiden, nooit de marinade hergebruiken. Als de marinade toch gebruikt wordt als saus: minimaal 5 minuten koken boven 100°C. Maar beter: gewoon niet doen. Aparte saus is de professionele standaard. (NVWA Hygiënecode Horeca 2023; FDA Food Code 2017)
Bron: NVWA Hygiënecode voor de horeca (2023), sectie Marinades en rauw vlees; FDA Food Code 2017, sectie 3-401.11
Sojasaus bevat gluten: meldingsplicht en alternatieven
Standaard sojasaus (shoyu) wordt gebrouwen met tarwe: dit maakt het een glutenhoudend product (EU-meldingsplichtig allergen, Verordening 1169/2011). Voor gasten met coeliakie of glutenintolerantie: gebruik tamari (glutenvrije sojasaus, gefermenteerd zonder tarwe). Altijd vermelden op de menukaart.
Sesamzaad is ook een EU-allergen: altijd vermelden als er sesam in of op het gerecht zit. Teriyaki bevat dus standaard twee EU-allergenen: gluten (soja) en sesam. (EU Verordening 1169/2011 Bijlage II; NVWA Allergeninformatiegids 2023)
Bron: EU Verordening (EU) Nr. 1169/2011, Bijlage II (gluten en sesam als allergenen); NVWA Allergeninformatiegids horeca (2023)
HACCP referentietabel: teriyakisaus bereiding en service
| Toepassing | Risico | Temp/protocol | Tijd | Allergenen |
|---|---|---|---|---|
| Marinade (rauw vlees/vis) | Salmonella, Campylobacter | < 4°C koeling | Max 8-12 uur | Gluten (soja) |
| Glazuren tijdens garen | Laag (saus op warm product) | 180-220°C grilltemp | Per bestelling | Gluten, sesam |
| Klaar teriyakisaus (bereiding) | Laag (hoog zout/zuur) | < 7°C na afkoelen | Max 5 dagen | Gluten, sesam |
| Afwerking met sesamzaad | Allergen kruisbesmetting | Gescheiden bewaring | Direct gebruik | Sesam (verplicht) |
Klassieke Japanse teriyaki vs westerse teriyakisaus
| Aspect | Klassieke Japanse Teriyaki | Westerse Teriyakisaus |
|---|---|---|
| Gember en knoflook | Traditioneel geen | Standaard toevoeging |
| Smaakprofiel | Puur, subtiel, zoet-zout | Complexer, robuuster, meer umami |
| Toepassing | Techniek: op product karameliseren | Ook als dipdip-saus of saladedressing |
| Authenticiteitsniveau | Hoog | Fusion |
| Allergenen | Gluten (soja) | Gluten (soja) + sesam |
Teriyaki is een van die sauzen waarvan mensen denken dat ze hem kennen vanuit de fles. Dan maak je hem een keer zelf, met echte mirin, gember en sake, en je begrijpt waarom Japanse koks er een leven aan wijden. Het is geen saus. Het is een manier van koken.
Jeffrey Smit, voormalig keukenmanager
Foodcost: teriyakisaus per portie
- Materiaalkosten teriyakiglaze (200ml na reductie): sojasaus 120ml (€0,40) + hon-mirin 120ml (€0,90) + sake of witte wijn 120ml (€0,60) + gember 20g (€0,15) + knoflook (€0,05) + suiker/honing (€0,10) = €2,20 voor 200ml geconcentreerde glaze.
- Per portie (20-30ml als glaze): ca. 22-33 cent. Commercieel equivalent (teriyaki uit fles horeca): €0,30-€0,60 per portie. De kostprijsverhouding is vergelijkbaar, maar zelfgemaakt is significant beter van kwaliteit door de afwezigheid van conserveermiddelen en bindmiddelen.
- Hon-mirin vs goedkoper mirin-fu: hon-mirin (€5-8 per 500ml) vs mirin-fu (€2-3 per 500ml). Verschil in cost per liter glaze: ca. €1,50-2,50. Het smaakresultaat rechtvaardigt altijd de meerkost van hon-mirin in een professionele keuken.
- Sesamzaad afwerking: 2-3g per portie voor afwerking. Kosten: ca. 3-5 cent per portie. Vergeet niet: sesam is een allergen dat altijd vermeld moet worden. Dit heeft geen foodcost-impact maar wel menukaart-implicaties.
Veelgestelde vragen: teriyakisaus in de professionele keuken
Wat is het verschil tussen mirin en rijstwijn?
Mirin is een zoete Japanse rijstwijn (14% alcohol, 40-50% suikers) die specifiek gebruikt wordt voor koken en glazuren. Sake is een droogere Japanse rijstwijn (15-16% alcohol, laag suikergehalte) die ook gedronken wordt. Mirin kun je niet vervangen door sake en andersom: mirin geeft zoetheid en glans, sake geeft zuur en frisheid. Ze hebben elk een andere functie in de saus. (Tsuji, Japanese Cooking: A Simple Art, 1980)
Welke sojasaus gebruik ik voor teriyaki?
Japanse koikuchi shoyu (zoals Kikkoman donkere sojasaus): universeel, mild zout, licht zoetig. Niet Chinese sojasaus: die is zouter, donkerder en heeft een ander fermentatieprofiel. Tamari voor glutenvrije versie: iets dikker en milder van smaak, minder zoet. Alle drie zijn acceptabel, maar het eindresultaat verschilt. Voor authentieke teriyaki: altijd Japanse shoyu.
Hoe lang marineer ik vlees in teriyakisaus?
Vis: 30 minuten tot maximaal 2 uur. Langer dan 2 uur: de sojasaus verdenatureert het eiwit en maakt de textuur papperig. Kip: 2-8 uur gekoeld. Rundvlees: 4-12 uur gekoeld. Altijd in de koeling: nooit marineren bij kamertemperatuur (Salmonella- en Campylobacterrisico). (NVWA Hygiënecode Horeca 2023)
Kan ik teriyakisaus van tevoren maken?
Ja. De basis (soja + mirin + sake gereduceerd, zonder marinade-contact) is 5 dagen houdbaar bij max 7°C. Sojasaus heeft een antibacterieel effect door het hoge zoutgehalte: de bereide saus is microbiologisch stabiel. Bewaar in een gesloten container. Gebruikte marinade: nooit bewaren of hergebruiken.
Welke allergenen bevat teriyakisaus?
Twee EU-meldingsplichtige allergenen in standaard teriyaki: (1) gluten, want sojasaus is gebrouwen met tarwe. (2) Sesam, als je sesamzaad als afwerking gebruikt. Voor glutenvrije versie: gebruik tamari (glutenvrij gecertificeerd). Vermeld altijd op de menukaart. (EU Verordening 1169/2011 Bijlage II)
Waarom wordt mijn teriyakiglaze niet glanzend?
Drie oorzaken: (1) te weinig gereduceerd: de saus is te dun om te karameliseren op het product. (2) Te lage temperatuur: karamelisatie begint pas goed boven 154°C. (3) Mirin-fu gebruikt in plaats van hon-mirin: lagere suikerconcentratie geeft minder glans. Oplossing: reduceer verder, gebruik hogere grilltemperatuur, schakel naar hon-mirin.
Juridische informatie & disclaimer — klik om te lezen
Informatieve disclaimer
De informatie op deze pagina is uitsluitend bedoeld voor educatieve en informatieve doeleinden voor horecaprofessionals. KitchenNmbrs B.V. streeft naar nauwkeurigheid en actualiteit, maar kan niet garanderen dat alle informatie te allen tijde volledig correct, compleet of up-to-date is. Culinaire technieken, wetenschappelijke inzichten en voedselveiligheidsrichtlijnen kunnen wijzigen.
Professionele verantwoordelijkheid
De toepassing van de beschreven technieken vereist professionele vakkennis en opleiding. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor schade, letsel, ziekte of verlies die voortvloeien uit de toepassing van informatie van deze website zonder adequate professionele begeleiding of verificatie. Elke keuken, elk product en elke omgeving is anders: pas altijd uw eigen professionele oordeel toe.
Voedselveiligheid & HACCP
De HACCP-richtlijnen, temperaturen en bewaaradviezen op deze pagina zijn gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) als wereldwijde basisnorm en EU Verordening 852/2004. Lokale wet- en regelgeving kan afwijken. Raadpleeg altijd uw nationale voedselveiligheidsautoriteit voor de geldende normen in uw regio:
- Nederland: NVWA (nvwa.nl) — Warenwetbesluit bereiding en behandeling van levensmiddelen
- Belgie: FAVV (favv-afsca.be)
- Duitsland: BfR (bfr.bund.de)
- EU algemeen: EU Verordening (EG) 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne
- Internationaal: Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 (herzien 2020)
Allergenen & dieetinformatie
Allergeeninformatie is indicatief. Bij twijfel over allergenen in bereidingen dient altijd contact te worden opgenomen met de leverancier of een gecertificeerde allergologische adviseur. KitchenNmbrs aanvaardt geen aansprakelijkheid voor allergische reacties of dieetgerelateerde schade.
Auteursrecht & bronnen
Alle genoemde bronnen (Escoffier, McGee, CIA Professional Chef, etc.) zijn eigendom van de respectievelijke uitgevers en auteurs. KitchenNmbrs citeert deze werken in overeenstemming met het citaatrecht (Auteursrechtartikel 15a) voor informatieve doeleinden. De bronvermelding onderaan elke saus-pagina is geen volledige bibliografie maar een indicatie van geraadpleegde primaire bronnen.
Aansprakelijkheidsbeperking
Voor zover wettelijk toegestaan wijst KitchenNmbrs B.V. alle aansprakelijkheid af voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit het gebruik van informatie op deze pagina. Dit omvat maar is niet beperkt tot: financiele schade door onjuiste kostprijsberekeningen, schade door voedselveiligheidsincidenten, en schade door technische fouten of onbeschikbaarheid van de website. De informatie op deze pagina vervangt geen professioneel culinair advies of juridisch advies.
Ingrediënten die bij deze saus horen
Verdiep je in de warenkennis van de ingrediënten die je bij Teriyaki Saus Maken gebruikt.
Bereken de exacte foodcost van uw teriyakisaus en alle andere bereidingen
KitchenNmbrs berekent automatisch de kostprijs van elke portie, inclusief arbeidskosten en verspilling.
7 dagen gratis. Geen creditcard vereist. Start gratis proefperiode →Bronnen en juridische informatie
- Tsuji, Shizuo. Japanese Cooking: A Simple Art. Kodansha International, Tokyo, 1980. Teriyaki techniek, mirin-sojaverhouding, authentieke Japanse bereidingswijzen. Primaire Japanse keukenreferentie.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York, 2004. pp.778-780 (Maillard-reactie, suikerkaramelisatie bij verhitting). Wetenschappelijke referentie.
- The Culinary Institute of America (CIA). The Professional Chef, 9th edition. Wiley, Hoboken, 2011. Hoofdstuk 19: Asian-style sauces and glazes. Professionele keukenstandaard.
- Larousse Gastronomique. Editions Larousse, Parijs, 2009. Teriyaki, Japanse keuken, mirin. Culinaire encyclopedie.
- NVWA. Hygiënecode voor de horeca, editie 2023. nvwa.nl. Sectie: Marinades, rauw vlees en vis, allergeneninformatie (gluten, sesam).
HACCP-richtlijnen zijn gebaseerd op NVWA Hygiënecode Horeca (2023), EU Verordening 852/2004 en FDA Food Code 2017. Allergeninformatie (gluten via sojasaus, sesam) verplicht conform EU Verordening 1169/2011. Marinade die in contact is geweest met rauw vlees/vis nooit hergebruiken. Lokale regelgeving kan afwijken.
