Bordelaisse & co: Rode Wijnsaus
In een restaurant in Lyon zag ik een chef schreeuwen omdat er kookwijn uit een karton in de bordelaise was gegaan. "Als jij vieze wijn in het restaurant schenkt, gebruik je die keuken ook. Als je goede wijn schenkt, gebruik je die." Dat klinkt dramatisch. Maar een rode wijnsaus concentreert alles: de tanninen, de zuren, het fruit. Een slechte wijn geeft een bittere, vlakke saus die je niet meer kunt redden. Geen wijn-discussie zonder die regel in je hoofd.
In het kort
Rode wijnsaus is een warme reductiesaus op basis van rode wijn, sjalot en vleesfond (of kalfsfond). De bekendste versie is de sauce bordelaise, afkomstig uit de Bordeaux-streek en beschreven door Escoffier in 1903. De saus wordt gedefinieerd door drie technieken: (1) sjalot aanstoven zonder kleur, (2) wijn reduceren tot bijna droog, (3) fond toevoegen en reduceren naar nappe, afgemonteerd met koude boter vlak voor serveren. De boter-montage geeft de kenmerkende glans en romigheid die de saus onderscheidt van een gewone wijnjus.
- Tanninen in rode wijn: rode wijn bevat polyfenolen (tanninen) die bij reductie concentreren en bitterheid kunnen geven. Dit is de reden waarom wijnkeuze cruciaal is: soepele tanninen (Merlot, Pinot Noir) reduceren zachter dan harde tanninen (Cabernet Sauvignon). Goedkope wijn heeft onrijpe tanninen die bij concentratie astringent worden. Gebruik altijd drinkbare wijn: een wijn die je niet wil drinken, wil je niet in je saus. (McGee, On Food and Cooking, Scribner, 2004, p.711)
- Bordelaise vs marchand de vin: twee namen voor vrijwel dezelfde saus. Bordelaise is de formele Escoffier-term, sauce marchand de vin ("wijnhandelaarssaus") is de bredere term voor elke rode wijnsaus op fond-basis. Bordelaise bevat traditioneel beenmerg (moelle de boeuf) als toevoeging, die halverwege de service smelt in de saus. De marchande de vin-variant is zonder merg. (Escoffier, Le Guide Culinaire, 1903)
- Fond als smaakfundament: rode wijnsaus zonder goede fond is een gekleurde wijnreductie. De fond geeft gelatine (collageen), umami (glutamaat uit het merg van botten) en body. Kalfsfond geeft een neutralere smaak. Runderond geeft meer karakter. Demi-glace (gereduceerde kalfsfond) geeft intensiteit. Voor de professionele keuken: altijd met zelfgemaakte fond of hoogwaardige commerciele fond, nooit met blokjesboullion. (CIA Professional Chef, 2011, Hoofdstuk 11)
- Boter-montage (monter au beurre): het afsluiten van de saus met koude boter direct voor serveren. Kleine blokjes ijskoude boter worden in de warme saus geklutst via een draaiende beweging. De emulsie van botervet en sausvloeistof geeft de glanzende uitstraling en de romige textuur op het gehemelte. De saus mag na montage niet meer koken: emulsie breekt. Serveertemperatuur: 18-22°C voor optimale glans. (Escoffier 1903; CIA 2011)
Vier rode wijnsausvarianten voor de professionele keuken
Sauce Bordelaise (klassiek, met merg)
De formele Escoffier-versie: sjalot + rode Bordeaux-wijn + fond de veau + tijm + laurier, afgemonteerd met boter en beenmerg. Het merg smelt halverwege in de saus en geeft een vettig-romige diepte die onvervangbaar is. Klassieke begeleiding bij entrecote, ribeye of lamskotelet.
Voorbeelden: Entrecote, ribeye, lamskotelet, tournedos Rossini
Sauce Marchand de Vin (zonder merg)
De dagelijkse restaurantversie: alles van de bordelaise maar zonder beenmerg. Sneller te bereiden, minder complex van smaak, maar uitstekend als basisreductiesaus voor vlees. Geschikt voor elke rode wijn van drinkbare kwaliteit (geen Bordeaux vereist).
Voorbeelden: Alle roodvleesgerechten, lamsbout, eendenbout
Rode Wijn-Kruidensaus
Marchande de vin basis aangevuld met verse rozemarijn, tijm en knoflook. Robuuster van smaak, geschikt voor wildgerechten. Knoflook op het laatste toevoegen en meteen zeven: knoflook die te lang meekookt geeft een bittere toon die de saus domineert.
Voorbeelden: Wild, wildzwijn, hertenbout, ganzenborst
Rode Wijn-Champignonsaus
Marchande de vin aangevuld met drooggébakken champignons. De umami van de champignons versterkt de diepte van de fond. Dit is de brug tussen de Franse reductiesaus en de Italiaanse funghi-traditie. Een saus die meer body heeft dan de klassieke en beter past bij stevige pasta of ossenstaart.
Voorbeelden: Ossenstaart, entrecote, pappardelle, risotto
Bronnen: Escoffier, Le Guide Culinaire (1903); Larousse Gastronomique (2009); CIA Professional Chef 9e editie (2011); McGee, On Food and Cooking (2004)
Drie techniques voor een diepere rode wijnsaus
Wijnkeuze: de enige regel die telt
Gebruik een wijn die u ook zou drinken. Soepele tanninen (Merlot, Pinot Noir, Syrah) geven de beste resultaten bij reductie. Harde tanninen (Cabernet Sauvignon, Tannat) worden bitter bij concentratie tenzij je een jong en fruitig exemplaar kiest. Budget voor de keuken: €8-15 per fles. Hieronder gaat kwaliteit altijd ten koste van de saus.
Bordelaise, marchande de vin, alle rode wijnsauzen
Fond als smaakmotor
De fond bepaalt 50% van de smaak van de uiteindelijke saus. Kalfsfond: neutraal, gelatinerijk, geschikt voor alle vleesvarianten. Runderrond: meer karakter, minder gelatine. Demi-glace: gereduceerde kalfsfond, al ingedikt, kortere bereidingstijd. Commerciele horeca-fond van Maggi of Knorr is acceptabel als basis maar heeft altijd een zouter profiel: pas het zout in de saus aan.
Alle rode wijnsausvarianten
Montage: de afwerking die het verschil maakt
Koude boter toevoegen aan een warme saus (monter au beurre) is een Escoffier-techniek die glans en romigheid geeft zonder room. De emulsie is instabiel: boven 65°C breekt ze. Serveer de saus altijd onmiddellijk na montage. Voor mis-en-place: bereid de saus tot aan de montage, bewaar bij 65°C en monteer per bestelling. Nooit voor 30 minuten vooruit monteren.
Alle warme reductiesauzen met boter-afwerking
Stap voor stap: rode wijnsaus zoals het hoort
-
1
Sjalot aanstoven: langzaam, geen kleur
Snij 3 grote sjalotten in een zo fijn mogelijke brunoise (1-2mm). Bak op laag vuur in een klontje boter gedurende minimaal 8 minuten, met deksel erop. Het doel: glazig, zacht, geen bruining. Rauwe sjalot in een saus is voelbaar als je hem eet: een onaangename scherpte die de wijn domineert. Langzaam aanstoven geeft zoetheid en versmelt de sjalot in de saus.
Geen deksel? Gebruik bakpapier als couvert. Doel: stomen, niet bakken. Als de sjalot begint te kleuren, is het vuur te hoog. -
2
Rode wijn toevoegen en reduceren tot bijna droog
Voeg 250ml rode wijn van drinkbare kwaliteit toe aan de sjalot. Breng aan de kook en reduceer op hoog vuur tot er nog ca. 60-80ml over is: een dikke, ingekookte wijn met intense aroma. Dit inkoken verwijdert 90% van de alcohol en concentreert de vruchtige en aardse tonen. Tijm, laurier en eventueel een takje rozemarijn nu toevoegen: laat mee inkoken.
Geur tijdens reductie: wijnazijn-geur (scherp, bijtend) = te ver. Stop net voordat de saus karamelachtig wordt aan de bodem. Dit is het meest kritieke moment van het hele recept. -
3
Fond toevoegen en reduceren naar nappe
Voeg 300ml kalfsfond of sterke vleesfond toe. Reduceer tot de saus een nappe-consistentie heeft: hij bedekt de achterkant van een lepel en loopt langzaam af. Proef halverwege: als de wijn-tanninen te bitter zijn, voeg dan een snuf suiker of een druppel balsamicoazijn toe om te balanceren.
Vleesfond HACCP: zelfgemaakte fond moet minimaal 3 uur gekookt zijn (boven 100°C) voor voldoende reductie van microbiologische risicos. Fond na bereiding: snel koelen in ijsbad naar max 7°C binnen 2 uur. Bewaren: max 3 dagen gekoeld, of 3 maanden ingevroren. (NVWA Hygiënecode Horeca 2023, sectie Kookprocessen en fond) -
4
Zeven en op smaak brengen
Zeef de saus door een fijne zeef (chinoise). Drukt u de sjalot door de zeef? Dat geeft meer body maar ook troebeling. Voor een heldere, elegante saus: niet doordrukken. Breng op smaak met zout, witte peper en eventueel een druppel rode wijnazijn voor extra frisheid. Houd warm op maximaal 70°C.
Saus te dun? Reduceer nog 2 minuten. Saus te dik? Voeg een eetlepel fond of water toe en kluts kort. Na het zeven is bijsturen eenvoudiger dan voor het zeven. -
5
Boter-montage direct voor serveren
Haal de pan van het vuur. Voeg kleine blokjes ijskoude boter (30-50g per 250ml saus) toe terwijl je de pan rondbeweegt of een koude garde gebruikt. De boter emulsioneert in de warme saus. Serveer direct: saus na montage niet meer koken of langdurig warm houden.
Emulsie gebroken na montage? Kleine hoeveelheid water toevoegen en opnieuw monteren. Maar: als de saus gestold of te oud is, lukt dit niet meer. Montage altijd op het allerlaatste moment, nooit als mis-en-place.
HACCP: Vleesfond, Wijnreductie en Temperatuurcontrole
Rode wijnsaus is een complexe saus met twee HACCP-aandachtspunten: (1) vleesfond als potentiele bron van Clostridium perfringens bij onjuiste bewaring, (2) de boter-montage die de saus temperatuurgevoelig maakt bij service. Strikte temperatuurcontrole en snelle koeling zijn verplicht.
Vleesfond: Clostridium perfringens en koelprotocol
Zelfgemaakte vleesfond is een bekende bron van Clostridium perfringens, een hittebestendige spoorvormer die in de gevarenzone (7-60°C) snel kan groeien. Fond die langzaam afkoelt in een grote pot kan uren in de gevarenzone blijven terwijl het midden afkoelt.
Protocol: fond na bereiding in kleinere containers verdelen en in een ijsbad koelen naar max 7°C binnen 2 uur. Nooit grote potten fond bij kamertemperatuur laten afkoelen. (NVWA Hygiënecode Horeca 2023, sectie Kookprocessen; FDA Food Code 2017)
Bron: NVWA Hygiënecode voor de horeca (2023); FDA Food Code 2017, sectie 3-501.14 (cooling cooked foods); CDC Foodborne Illness Report (Clostridium perfringens)
Beenmerg (bordelaise): allergenen en behandeling
Bordelaise met beenmerg: het merg bevat rundermerg (been), geen apart allergen maar wel een dierlijk product dat bij gasten met specifieke dieetbehoeften relevant is. Vermeld "bevat rund" bij halal/kosjer-gasten.
Moelle de boeuf (beenmerg): minimaal 5 minuten meekoken in de saus voor serveren. Rauw merg bevat een laag risico op E. coli O157:H7. Verhitting boven 70°C elimineert dit risico volledig. (EU Verordening 853/2004; NVWA 2023)
Bron: EU Verordening 853/2004 (hygiëne dierlijke producten); NVWA Hygiënecode Horeca (2023); EU Verordening 1169/2011 (allergeninformatie)
HACCP referentietabel: rode wijnsaus bewaring en risicos
| Variant | Risico | Bewaartemp | Max houdbaarheid | Allergenen |
|---|---|---|---|---|
| Sauce bordelaise (met merg) | Clostridium perfringens (fond) | < 7 °C | 3 dagen | Rund (merg) |
| Marchande de vin (zonder merg) | Clostridium perfringens (fond) | < 7 °C | 3 dagen | Afhankelijk van fond |
| Rode wijn-kruidensaus | Clostridium perfringens (fond) | < 7 °C | 3 dagen | Afhankelijk van fond |
| Rode wijn-champignonsaus | Clostridium (fond) + paddenstoelen | < 7 °C | 3 dagen | Afhankelijk van fond |
Bordelaise vs marchande de vin
| Aspect | Sauce Bordelaise | Marchande de Vin |
|---|---|---|
| Beenmerg | Ja (klassieke versie) | Nee |
| Wijnregio | Bordeaux-wijn traditioneel | Elke drinkbare rode wijn |
| Bereiding | Complexer: merg apart behandelen | Eenvoudiger: directe reductie |
| Smaakprofiel | Rijker, vetter, meer diepte | Strakker, eleganter, purer |
| Geschikt voor | Premium ribeye, tournedos | Dagelijkse service, wild, lam |
De keuken die geen goede fond heeft, heeft geen sauzen. Sauzen zijn geen bijproduct van koken. Ze zijn het bewijs dat je begrijpt wat je doet. Rode wijnsaus van een blokje is als een pak sap naast vers geperst: de naam is hetzelfde, de rest niet.
Jeffrey Smit, voormalig keukenmanager
Foodcost: rode wijnsaus per portie
- Materiaalkosten bordelaise (1 liter): rode wijn 500ml (€4-8) + kalfsfond 500ml (zelfgemaakt €1,50 of commercieel €3,50) + sjalot 80g (€0,40) + boter 80g (€0,50) + kruiden (€0,20) + beenmerg 100g (€0,60) = €7,20-€13,20 per liter.
- Portiegrootte: 60-80ml bij een hoofdgerecht. Bij 70ml en €10 per liter kostprijs = 70 cent per portie. Commercieel equivalent horeca (kant-en-klare reductiesaus): €1,50-€2,50 per portie. Zelfgemaakt is twee tot drie keer goedkoper en significant beter van kwaliteit.
- Wijnkeuze heeft de grootste impact: wijn van €8 vs €15 per fles maakt een verschil van €3,50 per liter in de eindkosten. Maar de smaakverbetering rechtvaardigt dit altijd bij premium dishes. Gebruik altijd dezelfde wijn als waarmee het gerecht wordt geserveerd: coherentie in de smaakstory.
- Fond als multiplier: 10 liter fond van één partij runderbotten (€5-8 aan botten) geeft 2 liter geconcentreerde fond (5:1 reductie). Kostprijs per liter fond: €2,50-€4. Versus commercieel: €7-12 per liter. Zelfgemaakte fond is de grootste kostenbesparing in een klassieke sauzen-keuken.
Veelgestelde vragen: rode wijnsaus in de professionele keuken
Welke rode wijn gebruik je het beste voor een rode wijnsaus?
Gebruik een drinkbare wijn, geen kookwijn. Soepele druivenrassen werken het beste: Merlot (Bordeaux, Pomerol), Pinot Noir (Bourgogne), Syrah/Shiraz. Harde tanninen (Cabernet Sauvignon, Tannat) worden bitter bij concentratie.
Budget: €8-15 per fles is voldoende voor een uitstekende saus. Hieronder gaat kwaliteit ten koste van het eindresultaat. Dezelfde wijn die bij het gerecht geschonken wordt: dit geeft de perfecte smaakcoherentie. (McGee, On Food and Cooking, 2004, p.711)
Waarom wordt mijn rode wijnsaus bitter?
Drie oorzaken: (1) te harde tanninen in de wijn, (2) wijn te ver gereduceerd tot bijna zwart en gekaramelliseerd, (3) knoflook of rozemarijn te lang meekokt zonder zeven.
Oplossing voor bitterheid: voeg een snuf suiker (niet meer dan 1/2 theelepel per 250ml) of een druppel balsamicoazijn toe. De suiker neutraliseert de tannine-bitterheid. Verhoog vervolgens de fond-component om de smaak te balanceren. (Larousse Gastronomique, 2009)
Kan ik rode wijnsaus van tevoren bereiden?
Ja, tot aan de boter-montage. Bereid de saus tot het zeefstadium, koel snel terug naar max 7°C. Bewaar max 3 dagen. Voor service: opwarmen tot 65-70°C en monteren met koude boter per bestelling.
Nooit vooruit monteren: boter-montage is instabiel en breekt na 15-30 minuten warm houden. Mis-en-place = saus tot aan de montage. Montage = per bestelling. (CIA Professional Chef, 2011)
Wat is het verschil tussen rode wijnsaus en jus?
Rode wijnsaus is een afzonderlijk bereide saus op basis van wijn + fond + reductie + montage. Jus is het vocht dat vrijkomt bij het braden van vlees en wordt gedeglaceerd en aangelengd. Jus heeft meer vleessmaak maar minder consistentie en elegantie. Rode wijnsaus is de fine dining versie, jus is de bistro-versie. Beide zijn legitiem, afhankelijk van het niveau van het restaurant.
Hoe dik moet rode wijnsaus zijn?
Nappe-consistentie: de saus bedekt de achterkant van een lepel en loopt langzaam af als je er met je vinger een streep door trekt. Niet dik als ketchup, niet dun als water. De boter-montage verdikt de saus licht. Als de saus na montage te dun is: de fond was te weinig geconcentreerd. Als hij te dik is: voor de montage nog iets reduceren en dan de boter in kleine porties toevoegen.
Welke allergenen zitten er in rode wijnsaus?
Standaard bordelaise: sulfiet (in de rode wijn, EU-meldingsplichtig boven 10mg/kg). Sommige fondproducten bevatten selderij of glutenbevattende ingrediënten: altijd de leveranciersinformatie controleren. Geen standaard EU-allergenen in de basis saus, maar sulfiet (wijn) is altijd aanwezig in geconcentreerde vorm na reductie.
Vermeld sulfiet op de menukaart indien de wijn meer dan 10mg/kg sulfiet bevat na reductie. (EU Verordening 1169/2011 Bijlage II)
Kan rode wijnsaus ingevroren worden?
Ja, voor de boter-montage. Saus zonder boter invriezen in porties van 100-200ml: tot 3 maanden houdbaar. Ontdooien in de koeling, opwarmen tot 70°C en dan monteren. Na invriezen kan de consistentie licht veranderen: kort blazen met een staafmixer herstelt de textuur voor de montage. Saus na montage niet invriezen: boter-emulsie breekt.
Juridische informatie & disclaimer — klik om te lezen
Informatieve disclaimer
De informatie op deze pagina is uitsluitend bedoeld voor educatieve en informatieve doeleinden voor horecaprofessionals. KitchenNmbrs B.V. streeft naar nauwkeurigheid en actualiteit, maar kan niet garanderen dat alle informatie te allen tijde volledig correct, compleet of up-to-date is. Culinaire technieken, wetenschappelijke inzichten en voedselveiligheidsrichtlijnen kunnen wijzigen.
Professionele verantwoordelijkheid
De toepassing van de beschreven technieken vereist professionele vakkennis en opleiding. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor schade, letsel, ziekte of verlies die voortvloeien uit de toepassing van informatie van deze website zonder adequate professionele begeleiding of verificatie. Elke keuken, elk product en elke omgeving is anders: pas altijd uw eigen professionele oordeel toe.
Voedselveiligheid & HACCP
De HACCP-richtlijnen, temperaturen en bewaaradviezen op deze pagina zijn gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) als wereldwijde basisnorm en EU Verordening 852/2004. Lokale wet- en regelgeving kan afwijken. Raadpleeg altijd uw nationale voedselveiligheidsautoriteit voor de geldende normen in uw regio:
- Nederland: NVWA (nvwa.nl) — Warenwetbesluit bereiding en behandeling van levensmiddelen
- Belgie: FAVV (favv-afsca.be)
- Duitsland: BfR (bfr.bund.de)
- EU algemeen: EU Verordening (EG) 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne
- Internationaal: Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 (herzien 2020)
Allergenen & dieetinformatie
Allergeeninformatie is indicatief. Bij twijfel over allergenen in bereidingen dient altijd contact te worden opgenomen met de leverancier of een gecertificeerde allergologische adviseur. KitchenNmbrs aanvaardt geen aansprakelijkheid voor allergische reacties of dieetgerelateerde schade.
Auteursrecht & bronnen
Alle genoemde bronnen (Escoffier, McGee, CIA Professional Chef, etc.) zijn eigendom van de respectievelijke uitgevers en auteurs. KitchenNmbrs citeert deze werken in overeenstemming met het citaatrecht (Auteursrechtartikel 15a) voor informatieve doeleinden. De bronvermelding onderaan elke saus-pagina is geen volledige bibliografie maar een indicatie van geraadpleegde primaire bronnen.
Aansprakelijkheidsbeperking
Voor zover wettelijk toegestaan wijst KitchenNmbrs B.V. alle aansprakelijkheid af voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit het gebruik van informatie op deze pagina. Dit omvat maar is niet beperkt tot: financiele schade door onjuiste kostprijsberekeningen, schade door voedselveiligheidsincidenten, en schade door technische fouten of onbeschikbaarheid van de website. De informatie op deze pagina vervangt geen professioneel culinair advies of juridisch advies.
Ingrediënten die bij deze saus horen
Verdiep je in de warenkennis van de ingrediënten die je bij Rode Wijnsaus Maken gebruikt.
Bereken de exacte foodcost van uw rode wijnsaus en alle andere bereidingen
KitchenNmbrs berekent automatisch de kostprijs van elke portie, inclusief arbeidskosten en verspilling.
7 dagen gratis. Geen creditcard vereist. Start gratis proefperiode →Bronnen en juridische informatie
- Escoffier, Auguste. Le Guide Culinaire. Flammarion, Parijs, 1903 (Nederlandse editie 2011). Sauce bordelaise, sauce marchande de vin, fondbereidingen. Primaire historische keukenreferentie.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York, 2004. pp.708-712 (wijn bij koken, tanninen bij reductie, alcoholverdamping). Wetenschappelijke referentie.
- The Culinary Institute of America (CIA). The Professional Chef, 9th edition. Wiley, Hoboken, 2011. Hoofdstuk 11: Stocks, Sauces, and Soups; reductiesauzen en montage. Professionele keukenstandaard.
- Larousse Gastronomique. Editions Larousse, Parijs, 2009. Bordelaise, marchande de vin, beenmerg. Culinaire encyclopedie.
- NVWA. Hygiënecode voor de horeca, editie 2023. nvwa.nl. Sectie: Kookprocessen, fond en jus, bewaartemperaturen en allergeninformatie.
HACCP-richtlijnen zijn gebaseerd op NVWA Hygiënecode Horeca (2023), EU Verordening 852/2004 en FDA Food Code 2017. Vleesfond: koelen naar 7°C binnen 2 uur na bereiding verplicht. Sulfiet in wijn boven 10mg/kg: meldingsplicht conform EU Verordening 1169/2011. Lokale regelgeving kan afwijken.
