Mango
Mangifera indica · mango · mangue
📖 Mango: wat elke chef moet weten
De mango (Mangifera indica) is een van de meest geconsumeerde tropische vruchten ter wereld en wordt in de moderne professionele keuken veelzijdig ingezet. Er zijn honderden rassen, maar de drie meest gebruikte in de professionele keuken zijn: Alphonso (India, seizoensgebonden, extreem aromatisch, duur), Ataulfo/Honey (Mexico, klein, pitloos vrijwel, romig), en Kent (Latijns-Amerika, groot, minder vezel, goed voor snijden). Rijpe mango heeft een licht meegaand gevoel bij druk, een fruitige geur bij de steel en een dieporanje vruchtvlees. Onrijpe mango (groene mango) wordt in de Aziatische keuken gebruikt als groente in salades (papayasalade variant). Mango bevat een enzym (amylase en protease) dat vlees mals maakt, vandaar het gebruik in marinades. De schilaroma's bevatten urushiol (verwant aan gif-klimop) bij sommige rassen.
📊 Mango: voedingswaarden per 100g (rauw, zonder pit)
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
🍽️ Mango: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Dikke yoghurtdrank van rijpe mango, Indiase yoghurt, suiker en een snufje kardemom. Onmisbare dorstlesser bij pittige curry's in de Indiase gastronomie. Afkomstig uit Punjab, nu wereldwijd geserveerd in Indiase restaurants.
Gekruide Indiase mangopasta of -chutney van onrijpe mango, mosterd, chili en specerijen. Fundamentele smaakmaker van de Indiase keuken: begeleiding bij bijna elk Indiaas hoofdgerecht, van dosas tot biryani.
Frisse salsa van verse mango, rode ui, jalapeño, koriander en limoensap. Mexicaans-Caraïbische klassieke saus bij gegrilde vis, kip of taco's. De zoetheid van mango compenseert de hitte van jalapeño.
Thais dessert van kleverige rijst gekookt in kokosmelk, geserveerd met rijpe mangoplakken en geroosterd sesam. Het nationale dessert van Thailand, verkrijgbaar als streetfood en in restaurants. Zoet, romig, tropisch.
Indiaas verfrissend drankje van onrijpe groene mango, geroosterd met komijn, mint en zwart zout. Traditioneel zomers drankje dat hitteberoerte voorkomt. Basisrecept in de Rajasthani en Gujarati keuken.
Frans patisserie-techniek toegepast op mango: knapperige pâte sablée met crème pâtissière en perfect uitgesneden mangoplakken in een waaier- of rozettapatroon. Populair in Parijs since de opkomst van Aziatische patisseries in de jaren negentig.
⚗️ Mango: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Snij twee wangen langs pit, ruit-incisie, omdraaien uitduwen
Blenden + passeren door fijne zeef; voeg limoen toe voor frisheid
Partjes met schil: karamellisatie, uitstekend bij wild en eend
In papieren zak met appel of banaan: ethyleen versnelt rijping
🛡️ Mango: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Mango: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Jaarrond als import beschikbaar. Alphonso-mango (India): seizoen april-juni, beste kwaliteit. Ataulfo (Mexico): december-april. Kent en Tommy Atkins (Latijns-Amerika) jaarrond.
⚠️ Mango: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
🍷 Mango: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
Gewürztraminer is de absolute referentiewijn bij mango: de intense lychee-, rozenwater- en kruidnagel-aroma's sluiten perfect aan op de tropisch-zoete tonen van rijpe mango. De volle body en lichte restsuiker complementeren het zachte mangovlees. Alsace Gewürztraminer is de wereldstandaard bij Thaise en Indiase gerechten met mango.
- Alsace Gewürztraminer Grand Cru (Trimbach, Hugel, Zind-Humbrecht)
- Alsace Gewürztraminer Vendanges Tardives (halfzoet, voor dessert)
- Gewürztraminer Alto Adige DOC (Italië, droger)
- Alsace Gewürztraminer (standaard, toegankelijk)
Viognier's perzik- en abrikoosnoten sluiten aan op de steenvrucht-zoetheid van mango. De volle body en aromaten zijn geschikt bij mango-curries, mango-kip en mangosalsa bij gegrild vlees. Condrieu is de meest prestigieuze uitdrukking.
- Condrieu AOC (Rhône: Yves Cuilleron, E. Guigal, Georges Vernay)
- Saint-Joseph Blanc (Rhône, voordeeloption)
- Viognier IGP Collines Rhodaniennes (Rhône, toegankelijk)
- Languedoc Viognier (South of France, ruim aanbod)
Torrontés is het meest aromatische witte ras van Zuid-Amerika: rozen, grapefruit en exotisch fruit in een opvallend droog lichaam. De bloemig-exotische neus spiegelt de mangotonen direct en maakt het ideaal bij Latijns-Amerikaans of Aziatisch-fusion gebruik van mango. Bijna geen concurrent bij dit prijsniveau.
- Torrontés Riojano Salta (La Riojana, Crios de Susana Balbo)
- Torrontés Cafayate (Bodega El Esteco, Patios de Cafayate)
- Torrontés Mendoza (alternatief, iets minder aromatisch)
- Torrontés San Juan (zuidelijkste versie)
Droge Alsace Muscat behoudt alle druivige, tropische aroma's zonder zoet te worden: een bijzondere eigenschap die perfect aansluit op verse mango als aperitief of bij Aziatische salades. De lichte body overlapt het fruit zonder te verzwaren.
- Alsace Muscat (Domaine Weinbach, Kuentz-Bas, Trimbach)
- Alsace Muscat Ottonel (lichter ras)
- Alsace Muscat à Petits Grains (voller, traditioneel)
- Alsace Muscat Réserve (hogere kwaliteit)
De perfecte balans tussen citruszuur en restsuiker van Riesling Auslese sluit aan op de zoetheid van mango zonder te verzwaren. Bij mangodesserts, mango-kaastaart of mangopudding is dit de klassieke Duits-Elzassische keuze. De petrol-minerale ondertoon geeft extra dimensie.
- Mosel Riesling Auslese (Dr. Loosen, S.A. Prüm, Weingut Bert Simon)
- Rheingau Riesling Auslese (Schloss Johannisberg, Robert Weil)
- Nahe Riesling Auslese (Schlossgut Diel)
- Pfalz Riesling Spätlese (Müller-Catoir)
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
❓ Veelgestelde vragen over Mango
Hoe herken ik een rijpe mango?
Drukproef: licht meegaand gevoel (zoals rijpe avocado). Geur bij de steel: fruitig, zoet. Kleur is ras-afhankelijk en geen betrouwbare indicator (Ataulfo blijft geel, Tommy Atkins blijft rood-groen ook rijp). Niet knijpen: beschadigt het vruchtvlees.
Hoe snij ik een mango professioneel?
Leg mango staand op de pit (langwerpig). Snij twee wangen af, zo dicht mogelijk langs de platte pit. Snij kruipatroon in het vruchtvlees (niet door schil). Druk van buitenaf op de schil: brunoise springt naar buiten. Pit-strook schillen en extra vruchtvlees eraf snijden.
Kan ik mango gebruiken als vleesmariner?
Ja. Mango-enzym (amylase + protease) breekt vleesproteïnen af. Gebruik verse mango-puree als marinadebasis: 30-60 minuten marineertijd. Bij te lang marineren wordt vlees papperig. Uitstekend voor kip en lam in combinatie met yoghurt en Indiase specerijen.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
