Je hebt een winstdoel voor dit jaar, maar je huidige aantal gasten is niet genoeg. Veel restauranthouders gokken hoeveel extra couverts ze nodig hebben, maar dat kun je exact berekenen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je uitrekent hoeveel extra gasten je moet bedienen om je winstdoel te halen.
Waarom gokken duur uitpakt
Zonder berekening denken veel ondernemers: "Ik heb 20% meer omzet nodig, dus ik heb 20% meer gasten nodig." Dat klopt niet. Je vaste kosten (huur, personeel, verzekeringen) blijven gelijk. Elke extra gast levert meer op dan de gemiddelde gast tot nu toe.
Dit heet je dekkingsbijdrage per couvert. En die is cruciaal voor je berekening.
De formule die je nodig hebt
Om extra couverts te berekenen heb je deze cijfers nodig:
- Huidige jaaromzet
- Gewenste extra winst (je doel)
- Gemiddelde bonwaarde per couvert
- Variabele kosten percentage (foodcost + variabele arbeidskosten)
? Voorbeeld berekening:
Restaurant De Smaak wil €25.000 extra winst dit jaar:
- Gemiddelde bonwaarde: €32,50
- Foodcost: 30%
- Variabele arbeidskosten: 15%
- Totaal variabele kosten: 45%
Dekkingsbijdrage per couvert: €32,50 × (100% - 45%) = €17,88
Extra couverts nodig: €25.000 ÷ €17,88 = 1.399 couverts
Stap voor stap berekenen
De basis formule is:
Extra couverts = Gewenste extra winst ÷ Dekkingsbijdrage per couvert
Waarbij dekkingsbijdrage per couvert = Gemiddelde bonwaarde × (100% - Variabele kosten%)
Variabele vs. vaste kosten
Belangrijk onderscheid voor deze berekening:
- Variabele kosten: Stijgen met elke extra gast (food, drankjes, variabele arbeid)
- Vaste kosten: Blijven gelijk (huur, vaste salarissen, verzekeringen, afschrijvingen)
Je extra gasten hoeven alleen de variabele kosten te dekken. De vaste kosten betaal je toch al.
⚠️ Let op:
Als je veel extra gasten nodig hebt, moet je misschien extra personeel aannemen. Dan stijgen je vaste kosten en klopt de berekening niet meer. Reken dan eerst uit bij hoeveel extra couverts je een extra kok of bedieningskracht nodig hebt.
Van couverts naar praktische doelen
Als je weet hoeveel extra couverts je nodig hebt, vertaal dit naar concrete doelen:
- Per dag: Deel door het aantal openingsdagen per jaar
- Per maand: Deel door 12 (gemiddeld)
- Per service: Deel door aantal services per week
? Praktisch voorbeeld:
1.399 extra couverts bij 6 dagen per week, 50 weken per jaar:
- Openingsdagen per jaar: 300
- Extra couverts per dag: 1.399 ÷ 300 = 4,7
- Afgerond: 5 extra gasten per dag
Dat is veel realistischer dan "20% meer omzet"
Controleer je aannames
Deze berekening werkt alleen als je aannames kloppen:
- Bonwaarde blijft gelijk: Nieuwe gasten bestellen hetzelfde als huidige gasten
- Variabele kosten blijven percentage: Geen schaalvoordelen of -nadelen
- Keuken kan het aan: Geen extra investeringen nodig
- Zaal kan het aan: Genoeg tafels en stoelen
? Realiteitscheck:
Bij Restaurant De Smaak (50 zitplaatsen, 2 services per avond):
- Huidige bezetting: 70% = 70 couverts/dag
- 5 extra couverts = 75 couverts/dag
- Nieuwe bezetting: 75%
Dit is realistisch zonder extra investeringen
Alternatieve routes naar je winstdoel
Meer couverts is niet de enige weg naar meer winst. Vergelijk deze opties:
- Hogere gemiddelde bonwaarde: Minder extra gasten nodig
- Lagere foodcost: Hogere dekkingsbijdrage per gast
- Efficiënter inkopen: Lagere variabele kosten
- Combinatie van alle drie
Soms is het makkelijker om je gemiddelde bonwaarde met €2 te verhogen dan om 5 extra gasten per dag te krijgen.
Hoe bereken je extra couverts voor je winstdoel?
Verzamel je basisgegevens
Noteer je gemiddelde bonwaarde per couvert van vorig jaar, je foodcost percentage en je variabele arbeidskosten (meestal 10-20% van omzet). Deze cijfers vind je in je kassasysteem en jaarrekening.
Bereken je dekkingsbijdrage per couvert
Trek je totale variabele kosten percentage af van 100% en vermenigvuldig met je gemiddelde bonwaarde. Dit is wat elke extra gast werkelijk oplevert na aftrek van directe kosten.
Deel je winstdoel door de dekkingsbijdrage
Het resultaat is het aantal extra couverts dat je nodig hebt. Deel dit door je aantal openingsdagen om te zien hoeveel extra gasten je per dag moet bedienen.
✨ Pro tip
Check eerst of het realistisch is om zoveel extra gasten te krijgen. Soms is het makkelijker om je gemiddelde bonwaarde te verhogen of je foodcost te verlagen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik rekenen met prijzen inclusief of exclusief BTW?
Voor deze berekening maakt het niet uit, zolang je consistent bent. Je bonwaarde en kosten hebben dezelfde BTW, dus het percentage variabele kosten blijft gelijk.
Wat als ik geen variabele arbeidskosten heb?
Dan reken je alleen met je foodcost percentage. Maar let op: bij veel meer gasten heb je misschien extra personeel nodig, dan wordt arbeidskosten alsnog variabel.
Hoe weet ik of mijn keuken de extra couverts aankan?
Check je huidige bezettingsgraad in drukke periodes. Als je nu al op 90% zit tijdens piekuren, heb je eerst meer capaciteit nodig voordat deze berekening werkt.
Kan ik dit ook gebruiken voor seizoensgebonden doelen?
Ja, maar pas je openingsdagen aan. Voor een zomerdoel van 3 maanden reken je met ongeveer 90 openingsdagen in plaats van 300 per jaar.
Wat als mijn variabele kosten percentage niet klopt?
Check je foodcost van de laatste 3 maanden en tel variabele arbeidskosten op (uitzendkrachten, extra uren). Vaste salarissen tel je niet mee, die betaal je toch.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Al je financiële KPI's in één dashboard
Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →